GESUND LEBEN & WOHL FÜHLEN -  ESSEN

Im Land der tausend Hügeln

Ein Geheimtipp in der Buckligen Welt: Gerda Stocker zaubert Träume aus Wildkräutern.

Große Waldflächen, saftige Wiesen und Streuhöfe, schmale Stra- ßen, bergauf und bergab über sanfte Hügeln oder Buckln, wie sie von Einheimischen genannt werden. Die Aussicht ist phänomenal, alleine der Weg lohnt die Anreise. Aber das Ziel hat noch viel mehr zu bieten: In Lembach, einer kleinen Katastralgemeinde von Kirch- schlag in der Buckligen Welt, liegt ein besonderes Juwel: das Gasthaus Gerda Stocker. Das Wirtshaus gibt es seit 1930, Gerda Stocker führt es in vierter Generation. Man meint, die Zeit sei hier stehen geblieben: eine alte massive Schank, ein Speisesaal mit kleinen Blumensträußchen auf den Tischen, der Schiffboden knarrt, im Kanonenofen lodert das Feuer. Nostalgie pur, es wird ei- nem warm ums Herz. Das Ambiente ist schlicht und ohne Schnör- kel, ganz nach dem Geschmack der Hausherrin. Sie selbst kocht am liebsten am Holzofen, der genauso alt ist wie das Wirtshaus: „Das offene Feuer, die Wärme, das ist ganz anders als bei einem Elektroherd.“


Kräuterallerlei

Nach ihrer Lehre im nahen Bad Schönau zog es Gerda Stocker in die Ferne, sie kochte in renommierten Haubenküchen wie im Stei- rereck in Wien oder im Restaurant Österreich in Hamburg. Dann packte sie das Heimweh, sie kehrte zurück und übernahm die el- terliche Gastwirtschaft. Zwanzig Jahre ist das her. Altes bewahren und zeitgemäß interpretieren, das ist ihr Motto. Vor etwa sechs Jah- ren entdeckte sie ihre Liebe zu Wildkräutern und -früchten, machte eine Ausbildung zur Kräuterpädagogin und zaubert heute allerlei Köstlichkeiten mit allem, was rund ums Wirtshaus wächst: „Wild- kräuter finde ich einfach faszinierend, sie sind so robust und ha- ben viele Inhaltsstoffe.“ Jede Speise verfeinert sie auf Stocker-Art: Saiblingsfilet auf Brennnesselnudeln, Kalbspörkölt mit Wildkräuter- nockerln, Lammrücken mit Ziegenkäse-Erdäpfeln, gefüllte Schweinsbrust mit Erdäpfel-Löwenzahn-Salat sind nur einige ihrer kulinarischen Highlights. Die Speisen variieren je nach Saison, die Produkte kommen alle aus der Region: Eier und Erdäpfel aus Ransdorf, das Lamm aus Bromberg, Ziegenkäse aus Pengersdorf, Most aus Thernberg, Bauernhofeis vom Weißen Kreuz, Obst und Gemüse aus Bad Erlach. Frisches Wild liefern ihr Jäger aus der Umgebung. Seit einem Jahr ist Gerda Stocker auch »tut gut«-Wir- tin (siehe Infokasten Seite 40). Dass ihr die Gesundheit ihrer Gäste am Herzen liegt, zeigt auch die Kooperation mit dem BORG in Wie- ner Neustadt, wo sie gemeinsam mit zwei Angestellten das Schulbuffet mit gesunden Snacks und warmem Mittagessen be- stückt. Rund 700 Schülerinnen, Schüler und 80 Lehrkräfte genie- ßen dort beispielsweise leichte Pfannengerichte oder Burger mit viel Gemüse statt Mayonnaise. Für GESUND&LEBEN kreiert Gerda Stocker eigens ein viergängiges Menü (Rezepte auf diesen Sei- ten). Mit gesundem Kräuterallerlei und mit noch mehr Geschmack.


Ideenreich

Die Kräuter sammelt Gerda Stocker alle selbst, friert und legt sie ein oder trocknet sie, „aber vieles wächst auch im Winter“, sagt sie. Wenn sie über ihre Lieblinge spricht, sprudelt es aus der zu- rückhaltenden Wirtin richtig heraus: „Giersch verwende ich gern für Suppen und Aufläufe, er schmeckt ähnlich wie Petersilie. Und Beifuß ist eine tolle aromatische Pflanze, vielseitig verwendbar.

Seine Bitterstoffe regen die Verdauung an. Spitzwegerich ist gut gegen Husten. Und erst die Königskerze ...“ Geballtes Kräuterwis- sen, das sie gern weitergibt: Sie bietet Kräuterworkshops, Wande- rungen und Kochkurse an – für Kinder aller Altersgruppen und für Erwachsene. Weit gehen muss man dafür nicht: „Vor der Haustüre wachsen die wunderbarsten Pflanzen.“ Neulingen rät sie aber, nicht einfach loszugehen und alles zu pflücken, was ihnen unter- kommt – zu groß sei die Verwechslungsgefahr.

Mangelnde Kreativität kann man der Wirtin nicht vorwerfen, mit viel Liebe macht sie alles selbst. Angefangen vom Hollersaft und Wald- meistersirup bis hin zum Haustee und zur eigenen Kräuterlimona- de, die sie selbst ansetzt und von einem Mostbauern in Flaschen füllen lässt: Den Gästen dürstet schon danach, im letzten halben Jahr hat sie 700 Flaschen davon verkauft. Zum Dessert serviert sie uns einen Löwenzahnkaffee. Dafür karamellisiert sie in der Pfanne getrocknete Löwenzahnwurzeln, gießt sie mit Wasser auf, kurz kö- cheln lassen – fertig. „Löwenzahn macht sich auch als Kaffee her- vorragend“, weiß sie. Auf einer Stellage beim Eingang stehen ihre hausgemachten Spezialitäten zum Verkauf hübsch angeordnet: Kräuterlimonade, Stocker Schokolade mit Gundelrebe, angefertigt von der Schokomanufaktur Zotter, Wildkräuternudeln, Marmeladen, Chutney und vieles mehr. In der alten Schmiede wird gefeiert und auf Vorbestellung gegrillt. Freitags etwa grillt sie immer Stockerl- fisch (eine Abwandlung von Steckerlfisch), heimische Sorten wie Forelle oder Saibling, dazu serviert sie Kräuterbrot – selbst ge- macht im hauseigenen Lehmofen. Die Ideen gehen der Kräuterwir- tin nicht aus. Zig Gründe für eine Genussreise ins Land der tau- send Hügeln.


KARIN SCHRAMMEL 

FOTOS: KATHARINA GOSSOW

Rote-Rüben-Carpaccio mit Endivien-Wildkräutersalat


Zutaten (4 Portionen): 2 Rote Rüben (mittelgroß), Salz, Kümmel, Kren, 1/2 Häuptel Endiviensalat, Wildkräuter (z. B. Löwenzahnblätter, Schafgarbe, Vogelmiere),

Apfelessig, Kräutersalz, Leindotteröl, ev. Räucherschafkäse

Zubereitung: Die Roten Rüben waschen und weich kochen. Anschließend dünn schneiden und mit Salz, Kümmel und etwas Kren würzen. Am Teller rund auflegen. Endiviensalat schneiden und mit einer Handvoll gehackter Wildkräuter mischen. Mit Apfelessig, Kräutersalz und Leindotteröl abschmecken und auf den Roten Rüben anrichten. Tipp: Dazu passt hervorragend Räucherschafkäse.

Kohlrabicremesuppe mit Vogelbeerschaum


Zutaten (4 Portionen): 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter,

3 EL Kastanienmehl oder Weizenvollkornmehl,

100 g Kohlrabi, 1,5 l Gemüsefond, 1/8 l Milch, Salz,

Pfeffer, Kümmel, 50 g Sauerrahm, etwas Zitronensaft,

1 EL Vogelbeermarmelade, 1/16 l Sauerrahm oder Obers

Zubereitung: Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Kastanienmehl oder Weizenvollkornmehl stauben, Kohlrabi schälen und klein schneiden, dazugeben und mit Gemüsefond und Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen und köcheln lassen. Mit Sauerrahm und etwas Zitronensaft aufmixen. Vogelbeermarmelade mit Sauerrahm oder geschlagenem Obers vermischen. Einen Löffel davon in die Suppe geben und anrichten.

»tut gut«-Wirt

Gasthaus & Schmiede Gerda Stocker

Lembach 11

2860 Kirchschlag

Tel.: 02646/2288

www.gasthaus-stocker.at

Mürber Strudel gefüllt mit Kohlgemüse, dazu Gierschdip


Zutaten (4 Portionen): TEIG: 1/2 kg Weizenvollkornmehl, 200 g Butter, 1 Ei, Wasser, Salz

Kohlgemüse: 300 g Kohl, 1 kleine rote Zwiebel, 2 EL Sonnenblumenöl, 1/2 roter Paprika, 1 Handvoll Giersch oder Petersilie, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, 1/16 l Sauerrahm, 1 TL Kräutersalz, 1 Ei, 20 g Vollkornbrösel

DIP: 1/8 l Joghurt, 2 EL Giersch, Kräutersalz

Zubereitung: Weizenvollkornmehl mit Butter (Zimmertemperatur), Ei, etwas Wasser und Salz zu einem Teig verarbeiten. In einer Folie im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Kohl würfelig schneiden und kurz in kochendem Wasser überbrühen. Eine kleine rote Zwiebel schneiden und in etwas Sonnenblumenöl anrösten. Den Kohl, kleinwürfelig geschnittenen Paprika, eine Handvoll klein geschnittenen Giersch oder Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Sauerrahm mit Kräutersalz, einem Ei und Vollkornbrösel verrühren und unter die erkaltete Kohlmasse mengen. Den Teig circa fünf Millimeter dick auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Zwei Drittel des Teigs mit Kohlgemüse belegen. Den Rand mit Ei bestreichen und einrollen. Bei 180 Grad circa 45 Minuten backen. Für den Dip das Joghurt mit gehacktem Giersch und Kräutersalz vermischen und zum Strudel reichen.

»TUT GUT«-WIRT


Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältige- re und somit gesündere Abwechs- lung in den Speisekarten. Damit ma- chen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität ge- achtet – nach dem Motto: frisch, re- gional, saisonal.


Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: www.noetutgut.at

Nusspalatschinken mit Hagebuttenparfait


Zutaten (4 Portionen): TEIG: 120 g Weizenvollkornmehl, 1/4 l Milch, Salz, Vanillezucker, 3 Eier

NUSSFÜLLE: 1/8 l Milch, 2 EL Honig, 200 g Walnüsse (gerieben und geröstet),

1/2 geriebene unbehandelte Zitronenschale, 1 EL Vanillezucker, 2 cl Rum, Zimt, Salz

HAGEBUTTENPARFAIT: 2 Eier, 1 Dotter, 3 EL Hagebutten- marmelade, 300 g Obers

DEKO: Bitterschokolade, 1 EL gehackter Gundelrebe

Zubereitung: Weizenvollkornmehl mit Milch, etwas Salz und Vanillezucker glatt rühren, Eier unterrühren. Fett in einer flachen Pfanne erhitzen und den Teig dünn einfließen lassen, anbacken und wenden. Für die Nussfülle die Milch mit Honig aufkochen. Geriebene und geröstete Walnüsse, geriebene, unbehandelte Zitronenschale, Vanillezucker, Rum, etwas Zimt und Salz einrühren, kurz aufquellen lassen. Die Palatschinken damit füllen und mit flüssiger Bitter- schokolade und gehackter Gundelrebe dekorieren. Für das Hagebuttenparfait zwei Eier, einen Dotter und Hagebutten- marmelade über Dampf schaumig aufschlagen. Kalt schla- gen. Geschlagenes Obers untermengen, in eine Form füllen und circa fünf Stunden einfrieren.

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 12/2016