GESUND LEBEN & WOHL FÜHLEN -  ESSEN

Keine Angst vor der Weih- nachts- gans

FOTOS: FELICITAS MATERN

Mehr Zutaten braucht man nicht, um eine leckere Gans mit Maroni-Füllung zuzubereiten.

Das traditionelle Festmahl bietet ein besonderes Duft- und Geschmackserlebnis. Es vereint eine unglaubliche Aromenvielfalt typisch winterlicher Speisen in sich.

Der Duft, der in die Nase steigt, ist schlichtweg betörend. Und verwirrend zugleich. Es riecht zwar nach saftigem Schweinsbraten, wärmendem Orangenpunsch, schmack- haften Maroni und heißen Bratäpfeln. Dennoch ist nichts da- von in der Küche zu finden. Vielmehr brutzelt eine goldgelb gebräunte Gans im Backrohr, und auf dem Herd köchelt sä- miges Rotkraut langsam vor sich hin. Gemeinsam verströ- men diese beiden Speisen so vielschichtige Aromen.

Der Grund für diese Duftvielfalt liegt an den schmackhaf- ten Zutaten. Sie vereinen so viele typisch weihnachtliche Gerüche und Geschmäcker, wie es kaum ein anderes Ge- richt schafft. Grund genug also, den Klassiker Weihnachts- gans mit einer besonderen Füllung für den Christtag auf die Speisekarte zu setzen. Noch dazu ist die Zubereitung kein Mirakel und kann auch dem „starken Geschlecht“ durchaus Spaß machen.

GESUND&LEBEN-Autor Mag. Heinz Bidner aus Hollabrunn ist langjähriger Wirtschaftsjournalist, PR-Berater und Hobbykoch.

Für GESUND&LEBEN hat er mit seiner Familie die perfekte Weihnachtsgans zubereitet.

Heimische Produktion


Das Wichtigste dabei ist die frische Weidegans. Sie stammt aus heimischer Aufzucht und das Geflügel durfte sich zu Lebzeiten frei bewegen. Tiefkühlware, die noch dazu meist aus dem Ausland stammt, kann da geschmacklich nur schwer mithalten. Wer eine frische Gans bei seinem Flei- scher, Lebensmittelhändler oder im Supermarkt kaufen will, sollte sie sicherheitshalber eine Woche zuvor bestellen. Denn in der Vorweihnachtszeit ist die Nachfrage besonders groß. Dann geht es los. Zuerst wird die Maroni-Apfel-Leber- Füllung zubereitet und in die gesäuberte Gans gestopft. Möglichst kompakt, damit innen kein Leerraum bleibt. Dann müssen alle Öffnungen mit einer Bratenschnur vernäht wer- den (erhält man im Fachhandel). Alles zusammen dauert eine knappe Stunde. Danach kommt die Gans auf die Bra- tenpfanne und wandert ins Rohr.

Die Grundregel beim Gänsebraten lautet: regelmäßig das Geflügel mit dem eigenen Saft übergießen, zumindest alle 15 bis 20 Minuten. Sonst würde das gute Stück im Rohr ver- brennen. Zumal Männer tendenziell weniger multitask-fähig sind als Frauen, ist es empfehlenswert, sich am Handy oder in der Küche einen Wecker zu stellen, um nicht auf ihre Zu- wendung für den Braten zu vergessen. Dieses Prozedere zieht sich nun über rund vier Stunden.




1. Für die Füllung werden Zutaten wie der Sell- erie in kleine Stücke geschnitten.

2. Gewürfelte Leber und Zwiebel werden in Butter angeröstet.

3. Alle Zutaten für die Fülle werden gut vermis- cht.

4. Die Gans wird beim Hals und bei der Bauchöffnung zugenäht, damit die Fülle beim Braten nicht austritt.

5. Die Maronifülle wird mit dem Kochlöffel fest in die Gans gedrückt, damit sich beim Braten eine kompakte Masse bildet.

6. Wer auf Nummer sicher gehen möchte,

verwendet ein Bratenthermometer.

Die Zeit zwischen den Gänse-Aufgüssen vergeht schnell, wenn man(n) sie gut nützt. Zuerst einmal gibt es noch Arbeit in der Küche. Jetzt muss das Rotkraut vorbereitet werden. Da das geschnittene Kraut mit dem Orangen-Zitronensaft wenigstens zwei Stunden lang in der Schüssel mariniert werden soll, ist man mit diesem ersten Arbeitsschritt rasch fertig. Nun ist das verschmutzte Geschirr an der Reihe. Es empfiehlt sich zudem, die Flasche Rotwein, die spä- ter noch für das Rotkraut benötigt wird, schon jetzt zu öffnen (und zu verkosten). Man soll ja nur hoch- wertige Ware verwenden – und das muss ein guter Hobbykoch natürlich überprüfen. Das kann man ru- hig noch ein zweites Mal machen. Sicher ist sicher.

Auch muss der Esstisch gedeckt und weihnachtlich dekoriert werden. Vielleicht sind noch ein paar Weih- nachtsgeschenke zu verpacken oder der Christ- baum zu schmücken? Man kann sich auch Kaffee oder Tee machen und in einer Zeitung lesen. Oder man klickt sich durchs Internet und verschickt letzte Weihnachtsgrüße.


Der Duft von Weihnachten

Nun geht es weiter mit dem Rotkraut, das auf den Herd wandert und letztlich mit geriebenen Äpfeln verfeinert wird. In der Zwischenzeit ist die Luft mit den herrlichsten Düften erfüllt. Man riecht die braten- den Maroni und Apfelstücke – besonders intensiv, wenn das Rohr aufgeht. Der Orangensaft im Rotkraut hat sich derweil mit den anderen Zutaten verbunden. Der Geruch erinnert an warmen Punsch. Immer dich- ter und intensiver werden die Aromen, die durchs Haus ziehen.

Dann – nach etwa vier Stunden – ist die Gans fertig. Gerade rechtzeitig, denn unser Bauch meldet sich bereits. Wer ganz sicher sein will, steckt ein Braten- thermometer in die dickste Stelle Fleisch und wartet kurz. Das Thermometer zeigt dann die Temperatur innerhalb der Gans an. Liegt sie bei 90 Grad, ist das gute Stück durchgebraten. Liegt sie bei 100 Grad, ist das Geflügel butterweich und das Tranchieren wird zum Kinderspiel.

Apropos Kinder: Wer kleine Feinschmecker am Tisch sitzen hat, sollte vielleicht auf den Wein im Rotkraut verzichten und ihn durch Suppe ersetzen. Sofern die Kinder überhaupt Rotkraut essen. Eine alternative Beilage, die zur Gans passt und bei den Jüngsten fast ausnahmslos gut ankommt, sind Erdäpfel. Ge- kocht, geschält, in Spalten geschnitten und mit leicht angerösteter, fein geschnittener Petersilie und Salz versehen, sind sie ein Gedicht. Und dieses Gedicht kann die gute Stimmung am Tisch wahren. Damit steht einer schmackhaften Weihnachtsgans für alle Altersklassen und dem Weihnachtsfrieden nichts mehr entgegen.


HEINZ BIDNER


Maroni-Apfel-Füllung


Zutaten: 250 ml Milch, 4 mittelgroße Eier, 300 g Semmelwürfel, 50 g Butter, 100 g Zwiebeln, Leber (in der gekauften Gans ent- halten), 300 g essfertige Maroni (gibt es auch fix-fertig zu kaufen), 100 g Stangensel- lerie, 2 säuerliche Äpfel (z. B. Topaz), 1 EL Petersilie gehackt, 1 EL Majoran gerebelt, Salz, Pfeffer


Zubereitung: Milch und Eier verquirlen, mit Semmelwürfeln gut vermischen, bis sie alles aufgesaugt haben. In der Zwischenzeit ge- schälte Zwiebel fein schneiden. Leber von Nervengeflecht reinigen, klein würfeln und leicht salzen. Zuerst Zwiebel in geschmolze- ner Butter glasig anschwitzen, dann Leber dazu und kurz anbraten. Nun geschälten Sellerie in feine Scheiben schneiden, Maroni halbieren, entkernte und geschälte Äpfel klein würfeln. Alles mit Petersilie zusammen- mischen und mit Majoran, Pfeffer und Salz abschmecken.

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 11/2016