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 - Karpfensülzchen
Karpfensülzchen
Zutaten (für 4 Personen): 500 g Waldviertler Bio-Karpfen (filetiert, entgrätet), 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe; geschält), Salz, Essig, Pfefferkörner, Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 l Wasser, 13 Blatt Gelatine
Zubereitung: Karpfen gut waschen, die Haut abziehen, mit Wasser bedecken, Gewürze, feine Wurzelstreifen und Schuss Essig dazugeben und leicht zum Sieden bringen. Nach 15 Minuten den Karpfen und die weichgekochten Wurzeln aus dem Sud heben. Den Sud einreduzieren, abseihen, die Gelatine darin auflösen und erkalten lassen. Geeignete Wandelform mit Klarsichtfolie auslegen, Sud, Wurzelwerk und Karpfenstücke gruppieren, mit Sud bedecken und 10 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Gesulzten Karpfen in Scheiben schneiden, mit hartgekochten Ei-Vierteln und bunten Salaten servieren.
 - Waldviertler Mohnsuppe mit Jakobsmuschel
Waldviertler Mohnsuppe mit Jakobsmuschel
Zutaten (für 4 Personen): 100 g gestoßener Graumohn, 140 g Schalotten, 150 g geschälte Topinambur, 1/4 l Geflügelfond, 1/4 l Portwein, 60 g Sauerrahm, 3 cl Mohnöl, Salz, Pfeffer;
Einlage: 4 Stück Jakobsmuscheln, 4 Stück dünn geschnittener Schinkenspeck
Zubereitung: Schalotten und Topinambur in Würfel schneiden, in Mohnöl kurz anrösten, Portwein und Geflügelfond dazugeben und ca. 20 Minuten weichkochen und pürieren. Mit Mohn und Sauerrahm aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Einlage Jakobsmuscheln mit Schinkenspeck umwickeln und in Olivenöl braten.
 - Saiblingfilet auf Paprikaragout
Saiblingsfilet auf Paprikaragout mit Kokos-Zitronenreis
Zutaten: 4 Saiblingsfilets, 1 roter Paprika, 50 g Jungzwiebelgrün, 5 g weißer Zwiebel, 1/8 l Fischfond, 1/16 l Weißwein, 2 cl Olivenöl, 2 cl Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Reis, Kokosmilch, Zitrone
Zubereitung: Paprikaschote in kleine Würfel schneiden. Fischfond, Weißwein und gehackte Zwiebel kurz aufkochen. Saiblingsfilets einlegen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Filets aus dem Fond nehmen und warmstellen. In den Fischfond Paprikawürfel, Essig, Öl, das gehackte Jungzwiebelgrün auf einmal einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Kokos-Zitronenreis Reis dünsten, mit einem Schuss Kokosmilch und Kokosflocken vermengen, nach Belieben Zitronenzesten zugeben. Auf Tellern verteilen und mit den Saiblingsfilets servieren.
 - Apfelauflauf
Apfelauflauf mit Minzesauce
Zutaten (für 6 Personen): 1 Blatt Strudel-Mürbteig, 100 g Walnüsse, 50 g Staubzucker, 6 große Äpfel, Zimt; Rahmguss: 2 Eier, 200 g Sauerrahm, 3 EL Rohrzucker; Minzesauce: 1/2 l Milch, 80 g Staubzucker, 30 g Vanillezucker (oder Schote), 4 Eidotter, frische Minze
Zubereitung: Eine Backform mit Mürbteig auslegen, gehackte Nüsse und Staubzucker aufstreuen, mit Apfelspalten belegen und Zimt bestreuen. Eier mit Sauerrahm und Rohrzucker verschlagen und über die Äpfel gießen. Bei 200° C ca. 35 Minuten lang backen. Für die Minzesauce Milch mit Vanillezucker (Schote) aufkochen, Dotter mit Zucker schaumig rühren und mit Schneebesen in die kochende Milch einschlagen. Frische, nudelig geschnittene Minze in die abgekühlte Masse unterheben.
Das zeichnet „tut gut“-Wirte aus
Die Wirte absolvieren eine spezielle Ausbildung, wie sie gesünder kochen können. Auf der Speisekarte finden sich mindestens zwei Fischgerichte, zwei Desserts mit höherem Obst-Anteil, zwei verschiedene Salatvariationen, zwei fleischlose Gerichte und die Möglichkeit, zwei Gerichte in einer kleineren Portion zu bestellen.
 www.wirtshauskultur.at
www.tutgut.at
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