GENUSS

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Kraftquelle

Frisches Gemüse und allerlei Kräuter: Die Natur bringt viel gesunde Schädlicher Weizen, Dickmacher Gluten – rund um das Thema Getreide kursieren viele Mythen. Was bringt uns Getreide wirklich?

Gerade in Österreich wird mehrmals täglich zu Getreideprodukten gegriffen. Das Marmela- denbrot zum Frühstück, die Wurstsemmel am Vormittag, ein Nudelgericht zu Mittag, ei- n Stück Mehlspeise als Nachmittagsjause und Brot oder Reis zum Abendessen. Doch wa- s bedeutet der hohe Getreidekonsum für unsere Gesundheit? Ernährungswissenschaftlerin Mag. Julia Geißler-Katzmann kennt die Antwort. „Getreide liefert uns wichtige Nährstoffe : 60 bis 75 Prozent Kohlenhydrate, zwei bis sieben Prozent Fett und sieben bis zwölf Pro- zent Eiweiß. Hinzu kommen Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzen- stoffe.“ Dennoch sollte man Getreideprodukte in Maßen genießen. Man spricht von tägli- chen „vier Portionen, die sich lohnen“. Das können beispielsweise 120 Gramm gekocht- e Teigwaren, eine Handvoll Getreideflocken und ein halbes Weckerl sein. Insgesamt gilt: J- e mehr Abwechslung, desto vielfältiger die Nährstoffe. Aus diesem Grund sollte man sic- h trauen, auch einmal zu anderen oder älteren Getreidesorten zu greifen- .


Alte Sorten

Zum Getreide zählen nicht nur Weizen, Gerste, Hafer, Mais und Roggen, sondern auch „Pseudocerealien“ wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Daneben existieren alte Getrei- desorten, wie Kamut, Emmer, Gommer oder Waldstaudekorn. Die „Urgroßväter“ des Wei- zens und Hartweizens werden heute beispielsweise im Waldviertel wieder angebaut. Ihre Vorzüge liegen in der genetischen Vielfalt, im hohen Eiweißgehalt und in der besseren An- passung an Klima-Schwankungen. Wer auf der Suche nach Produkten aus Urgetreide ist, zum Beispiel nach Kamutmehl oder Pasta aus Emmer, wird vorrangig im Reformhaus oder Bio-Laden fündig. Ein Umweg dorthin lohnt sich allemal. Denn Lebensmittel aus biolo- g

ischer Landwirtschaft verbrauchen um ein Drittel weniger Primärenergie, was Klima und Umwelt zugute kommt. Zudem en- thalten sie mehr Vitamine und Mineralstoffe sowie weniger Pestizidrückstände als Lebensmittel aus konventioneller Bewirt- schaftung- .


Gluten im Kreuzfeuer

Doch was hat es nun mit Gluten auf sich und warum scheinen immer mehr Menschen an einer Unverträglichkeit zu leiden? „Gluten oder Klebereiweiß bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit von Weizenmehl ausschlaggebend. Es sorgt dafür, dass das Gebäck aufgehen kann und später seine Form behält“, erzählt E- rnährungsexpertin Geißler-Katzmann. Dennoch verzichten immer mehr Menschen aus Angst vor einer Unverträglichkeit auf glutenhaltige Lebensmittel, was nicht selten ein Irrglaube ist. Theorien zur Entstehung von Unverträglichkeiten gibt es viele. Zum einen hat das industriell erzeugte Brot heute weniger „Gehzeit“, weshalb mehr Gluten und Enzyme beigefügt werden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Gleichzeitig sind wir durch hoch verarbeitete Lebensmittel oft mit den gleichen Inhalt- sstoffen konfrontiert.

Zum anderen haben wir unser Essverhalten an den schnelllebigen Alltag angepasst – Fastfood, essen unter Stress vor Com- puter oder Handy sowie schlechtes Kauen sind keine Seltenheit mehr. Nicht nur die Genetik, sondern auch ein veränderter Lebensmittelkonsum bei gleichzeitig steigenden Umweltgiften führt zu einem Anstieg an Unverträglichkeite- n.


Kein Verzicht

Eine glutenfreie Ernährung ist nötig, wenn eine Zöliakie vorliegt. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, die ohne Ernährungsumstellung zu Entzündungen und schweren Schäden im Dünndarm führen kann. Die Krankheit muss per Bluttest und Biopsie abgeklärt werden. Die Expertin rät jedoch davon ab, einzig auf Verdacht Lebensmittel aus dem Speis- eplan zu streichen. Bei einer Glutensensitivität ist im Gegensatz zur Zöliakie kein lebenslanger Glutenverzicht nötig, denn meist bessern sich die Beschwerden nach einer kurzen Zeit des Verzichts und eine Reduktion reicht aus. Die Devise: Auf Gluten sollte man nur dann verzichten, wenn es ärztlich angeordnet ist. Denn glutenfreie Alternativen, die von der Lebensmi- ttelindustrie bereitgestellt werden, darunter Kekse, Brot oder Müsli, sind keinesfalls gesünder. Oft sind diese Produkte sogar stärker verarbeitet, da das fehlende Gluten durch allerlei Zusätze kompensiert wird. Auch gibt es bisher keinerlei Hinweise darauf, dass Glutenverzicht beim Abnehmen hilft. Stattdessen sollte man die Vielfalt und die Vorteile von Getreide ausschöp- fen und die geschmackliche Vielfalt und die wertvollen Inhaltsstoffe der zahlreichen Getreide- und Pseudogetreidesorten nu- tzen. Denn sie haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert und schützen erwiesenermaßen vor einigen Krankheiten- .




Michaela Neubauer

Zur Umstellung von weißem zu Vollkorngetreide braucht es oft nur einen kleinen Stups. Die Initiative »Tut gut!« lud Päd- agoginnen und Pädagogen, Betreuerinnen und Betreuer zur Fortbildung „Reizendes Getreide – vielseitig präsen- tiert“. Die Ernährungswissen- schaftlerinnen Mag. Julia Geiß- ler-Katzmann (kl. Bild oben) und Mag. Astrid Draxler (1. Reihe Mitte) zeigten dabei, wie selbst den Kleinsten die Um- stellung auf die gesündere Wahl spielend leicht gemacht werden kann.

Vollkornbrot


Zutaten: 400 g Vollkornmehl, 100 g Weizenmehl, ca. 400 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel Germ, 1/2 TL Zucker, Brotge- würz nach Wahl (z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel),

1,5 TL Salz, 1 EL Öl Zubereitung: Den Backofen auf 240 Grad (Ober‐ und Unterhitze; 220 Grad Heißluft) vorheizen. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und et- was Wasser (ca. 150 ml) hineingießen. Den Germ zerbröseln und mit Zucker im Wasser auflösen – dabei am besten mit ei- ner Gabel umrühren. Das Dampfl bei Zimmertemperatur zu- gedeckt für 15 min stehen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten (inkl. restliches Wasser: ca. 250 ml) hinzugeben und gut verkneten. Nur so viel Wasser hinzugeben, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst, aber nicht mehr klebrig ist. Bei Zimmertemperatur zugedeckt für ca. 45 min gehen lassen- . Dann den Teig zu einem Laib formen, mit Wasser

bepinseln und kreuzförmig einritzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für rund 15 min backen, auf 200 Grad zurückdrehen und für weitere 20 min backen lassen- .

Variationen:

Nussbrot: 100–150 g Nüsse, ganz, grob gehackt oder gemah- len Karottenbrot: 200 g Karotten, grob geraspel- t

Kräuterbrot: 2–3 Knoblauchzehen, ca. 50 g frische, gemischte Kräuter Vitalbrot: 50 g Leinsamen, 25 g Sonnenblumenkerne, 25 g Nüsse

Bagels & Semmeln


Zutaten: 500 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 700), 1 Pkg. Tro- ckengerm, 1 TL Zucker, 1,5 TL Salz, 375 ml Wasser, ca. 40g Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkerne für die Bagels

Zubereitung Bagels: Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze; 200 Grad Heißluft) vorheizen. Mehl mit Trocken- germ, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. So viel Wasser hinzugeben, bis sich der Teig leicht vom Schüssel- rand löst, aber nicht mehr klebrig ist. Etwas Mehl über den Teig streuen und zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 40 min stehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und zu Kugeln à ca. 60 g formen, für zehn min gehen lassen. Einen bemehlten Finger oder Koch- löffel durch die Mitte der Kugel bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen erweitern. Alternativ die Kugel auf ei- ner bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Stangen rollen und anschließend die Enden miteinander gut glatt drücken. Bagels auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ausre- ichend Abstand lassen, mit einem Tuch zudecken un- d

10 bis 15 min gehen lassen. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, pro Seite

ca. 30 Sekunden darin ziehen lassen und auf einem Tuch ab- tropfen lassen. Mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Rohr ca. 25 min backen.

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Karotten-Nuss-Weckerl


Zutaten: 10 g frischer Germ,

140 ml Apfelsaft, 50 g weiche Butter ,

120 g geraspelte Karotten ,

120 g geraspelter Apfel ,

230 g Weizenmehl T700,

200 g Dinkelvollmehl, 120 g geriebene

Walnüsse, 10 g Salz

Zubereitung: Germ im Apfelsaft auflösen. Mehle in eine Schüssel sieben, mit allen Zutaten außer der Butter zu einem homogenen Teig verkneten. Butter zum Schluss unterkneten. Es entsteht ein eher weicher Teig. Diesen zu einer Kugel ge- formt zum etwa doppelten Volumen aufgehen lassen. Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und zu einer Rolle formen. In gleich schwere Teigstücke von etwa 80 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen oder zu beliebigen Gebäckstü- cken formen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Back- blech, mit genügend Abstand (4 bis 5 cm), ablegen, noch ei- nmal ca. 30 min gehen lassen und mit Wasser besprühen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25 min backen- .

Glutenfreies Brot


Zutaten (für eine kleine Kastenform, ca. 20 cm) :

130 g Buchweizen-, Hirseflocken oder andere glutenfreie Flo- cken, 60 g gehackte Nüsse,120 g Sonnenblumenkerne, 85 g geschrotete Leinsamen, 4 TL Flohsamenschalen,

1 TL Salz, 3 TL flüssige Butter, 320 ml Wasser

Zubereitung: Am Vorabend alle trockenen Zutaten miteinan- der vermischen. Geschmolzene Butter und Wasser miteinan- der verrühren und mit den trockenen Zutaten gut vermischen. Eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Mas- se in die Form füllen. Gleichmäßig verteilen und glatt strei- chen. Form mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen. Nach der Ruhezeit das Brot bei 175 Grad Ober- und Unterhit- ze auf der mittleren Schiene 30 min backen, dann aus der Form nehmen und in weiteren 20 min fertig backen. Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, dann lässt es sich ohne zu bröseln schneiden- .

Die Backladies Mag. Astrid Draxler und Tina Ganser, MSc, bieten in Kursen Ein- blick in die Kunst des Brotbackens. Für Naschkatzen gibt es Macarons- und Cake-Pops-Backkurse.

Informationen: www.backladies.wordpress.com

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 04/2019