GESUND LEBEN & WOHL FÜHLEN - GENUSS

FOTOS: PHILIPP MONIHART, ISTOCKPHOTO/ STARGATECHRIS

Duftend-frische Semmeln und Salzstangerl, süßes Plundergebäck oder der knusprige Pizzateig – all diese Köstlichkeiten haben et- was gemeinsam: Sie bestehen aus raffiniertem Getreide. Dabei werden Getreidekörner von Schale (Kleie) und Keimling befreit; üb- rig bleibt der weiße Mehlkörper. Damit gehen wertvolle Bestandtei- le verloren - Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente. Vollkorn ist die gesündere Alternative zu raffinierten Getreideprodukten, weiß Diätologin Edburg Edlinger: „Vollkorn enthält viele Ballaststof- fe. Ballast hört sich zwar negativ an, aber diese Stoffe können sehr viel – wir brauchen sie vor allem zur Verdauung, sie sind Fitness- trainer für unseren Darm. Außerdem gibt Vollkorn länger Energie, weil der Körper die Glukose langsamer aufnimmt, und macht län- ger satt.“

Schale, Keimling & Mehlkörper

Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Hirse: Alle Getreidekörner beste- hen aus drei Teilen – Schale, Keimling und Mehlkörper. Vollkorn be- deutet, dass ein Produkt alle drei Bestandteile enthält. Früher hat man nur Vollkornprodukte gegessen. Moderne Verfahren ermögli- chen, aus dem Mehlkörper raffiniertes Weißmehl zu gewinnen. Weißmehl macht Backwaren länger haltbar und ihre Textur ange- nehm weich. In den letzten Jahren allerdings ist die gesunde Voll- kornkost wieder auf dem Vormarsch, etwa in Form von Vollkornnu- deln und -brot aus Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen.

Um mehr Menschen auf den gesunden Geschmack zu bringen, lud die Initiative »Tut gut!« zur Fortbildung für »tut gut«-Wirtinnen und -Wirte in den Winzerhof in Achau. Chefin Bettina Klein-Wetzl zaubert allerlei Köstlichkeiten aus Dinkel, Emmer und Hafer (Re- zepte auf den folgenden Seiten). Die »tut gut«-Prädikats-Wirtin ver- wöhnt ihre Gäste seit langem mit diversen Schmankerln aus vollem Korn, und das nicht ganz uneigennützig: „Wir betreiben eine Land- wirtschaft und ich wollte unser selbstangebautes Getreide verko- chen.“ Auch andere Wirtinnen und Wirte sind kreativ in der Küche: Vollkorn-Dinkel-Laibchen, Käse-Vollkorn-Nockerl, Apfel-Nuss-Voll- kornkuchen und vieles mehr gibt es in Niederösterreichs Gasthäu- sern. „Immer mehr Gäste bestellen Vollkorn-Speisen. Sie sind nicht jedermanns Sache, vor allem wenn sie zu körnig sind, aber sie werden immer beliebter“, berichtet Bettina Klein-Wetzl.

Getreiderisotto mit grünem

Bio-Spargel und Nüssen

Zutaten: (4 Portionen): 200 g Dinkel, 100 g Emmer,

100 g Buchweizen, 1 Schalotte, 2 Hände Walnüsse,

250 g grüner Spargel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe,

100 ml Hafermilch, 1/3 Stange Lauch oder Jungzwiebel, 300 ml Gemüsefond, 1 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nach Wahl, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Dinkel und Emmer einen Tag zuvor einweichen, Wasser am nächsten Tag abgießen. Oder stattdessen Dinkel- oder Emmerreis verwenden (muss nicht über Nacht

Chapati-Fladenbrot

Zutaten: (4 Portionen): 300 g Dinkelvollkornmehl, 270 ml Wasser, 1/2 TL Salz, Rapsöl

Zubereitung: Mehl, Wasser, Salz vermischen und zu einem festen Teig kneten. Er sollte glatt sein und nicht mehr klebrig. Mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 30 min ruhen lassen. Aus dem Teig mandarinengroße Bällchen formen, mit der Hand flachdrücken und mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Eine gusseiserne Pfanne ohne Fettzugabe stark erhitzen, einen Teigfladen hineinlegen und sofort wenden. Jeden Fladen unter ständigem Wenden zwei bis drei Minuten backen, bis er leicht braun ist. Herausnehmen und sofort ein wenig Öl draufträufeln.

Was ist Vollkorn?

Diätologin Edburg Edlinger zählt weitere Vorzüge auf: „Vollkorn ver- sorgt den Körper mit wichtigen Mineralstoffen und Spurenelemen- ten, wie zum Beispiel Kalzium und Magnesium, Zink und Eisen. Auch Vitamine, vor allem B-Vitamine, findet man reichlich.“ Viele gute Gründe, die für Vollkorn sprechen. Zudem gilt der übermäßi- ge Genuss von Weißmehlprodukten als Dickmacher. Eine Umstel- lung zahlt sich daher aus. Wenn man bisher nur Weißbrot geges- sen hat, solle man sich nicht zu schnell umgewöhnen: „Der Darm muss sich erst auf die zusätzlichen Ballaststoffe einstellen. Trinken Sie viel, denn Ballaststoffe quellen und brauchen mehr Flüssigkeit.“ Auch Vollkornteig braucht mehr Flüssigkeit und muss länger quel- len. Und Vollkornmehle und Vollkornschrote sind nur begrenzt la- gerfähig weil ihre Fettsäuren instabil sind. Achten Sie beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum!

Vollkorn ist also wieder in Mode. Doch mit der Beliebtheit kam auch der Schwindel. Viele Produkte wollen uns vormachen, sie sei- en aus vollem Korn. „Im Namen muss Vollkorn stehen. Kornwe- ckerl, Sportbrot, Kraftkorn- oder Fitnessweckerl sind keine Vollkorn- produkte. Lassen Sie sich nicht vom äußeren Erscheinungsbild täu- schen. Eine braune Farbe sagt nicht unbedingt etwas aus“, weiß Edburg Edlinger. „Vollkorn“ darf sich laut Gesetz nur nennen, was 90 Prozent Vollkornanteil enthält. Nur das birgt die volle Kraft.

KARIN SCHRAMMEL 

Gedämpftes Gemüse mit Kichererbsen

Zutaten: (4 Portionen): 200 g Bio-Kichererbsen (aus der Dose oder selber kochen), 1 kleiner Zucchino, 1 roter Paprika, 1 Süßkartoffel, 1 Karotte, 3 Jungzwiebeln oder Schalotten, 1 gelbe Rübe, 400 ml Hafermilch, 100 ml Gemüsefond, 2 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nach Wahl, 1 EL Curry (leicht scharf), Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Gemüse waschen, putzen und in Würfel oder Stücke schneiden. Den Jungzwiebel oder die Schalotten in Rapsöl anbraten. Das Gemüse, die abgetropften Kichererbsen und den Curry dazugeben, sofort mit zwei Dritteln der Hafermilch und Gemüsefond aufgießen und dämpfen lassen. Bei Bedarf nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Wenn das Gemüse bissfest ist, nach Geschmack mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Kräuter-Kürbiskern-Pesto

Zutaten: 400 g Kürbiskerne, 400 ml Kürbiskernöl, 200 ml Olivenöl/Rapsöl, 200 g Kräuter (grob geschnitten), 100 g Kräuter gemischt, 2 Knoblauchzehen, 4 TL Salz

Zubereitung: Alle Zutaten in einem Mixer pürieren und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die oberste Schicht sollte immer mit Öl bedeckt sein, dann ist das Pesto lange haltbar.

Das Fladenbrot in Stücke reißen, mit dem gedämpften Gemüse und dem Kräuter- Kürbiskern-Pesto servieren.

»TUT GUT«-WIRT

Mit regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten bringen die »tut gut«-Wirte gesunde Vielfalt auf die Speisekarten. Damit ma- chen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten ach- ten sie auf höchste Qualität – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal. Nach Absol- vierung eines mehrstufigen Aus- und Weiterbildungsangebotes erhalten die teilneh- menden Betriebe die »tut gut«-Wirt-Plakette. Jene Betriebe, die mindestens 95 Prozent der möglichen Punkte erreichen, erhalten die besondere Bezeichnung »tut gut«-Prädi- kats-Wirt.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: www.noetutgut.at

»tut gut«-Prädikats-Wirt

Der Winzerhof

Mühlgasse 14

2481 Achau

Tel.: 02236/72972

www.derwinzerhof.at

Getreiderisotto mit grünem

Bio-Spargel und Nüssen

Zutaten: (4 Portionen): 200 g Dinkel, 100 g Emmer,

100 g Buchweizen, 1 Schalotte, 2 Hände Walnüsse,

250 g grüner Spargel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe,

100 ml Hafermilch, 1/3 Stange Lauch oder Jungzwiebel, 300 ml Gemüsefond, 1 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nach Wahl, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Dinkel und Emmer einen Tag zuvor einweichen, Wasser am nächsten Tag abgießen. Oder stattdessen Dinkel- oder Emmerreis verwenden (muss nicht über Nacht quellen, da das Korn durch den Schleifprozess eine Außenschale weniger hat). Den in Stücke geschnittenen grünen Spargel mit der groß geraspelten Karotte, der klein geschnittenen gelben Rübe und dem Jungzwiebel in Pflanzenöl sanft braten, mit der Hafermilch kurz andünsten. Die gewürfelte Schalotte mit dem eingeweichten Dinkel und Emmer in Öl anschwitzen. Gemüsefond unterrühren. Das Getreide sieben bis zehn Minuten al dente köcheln, dann den Buchweizen dazumischen und unter Rühren fertig kochen. Bei Bedarf noch Wasser oder Fond dazugeben. Das vorbereitete Gemüse zum Getreide geben, gut durchmischen. Zum Schluss verschiedene geschnittene Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt zum Beispiel Giersch-Gurkensalat.

Vollkornbiskuit mit Topfen-Erdbeer-Fülle

Zutaten: (4 Portionen): Biskuitboden: 5 Eier, 100 g Zucker, 150 g Vollkornmehl, Schale einer Bio-Zitrone. Fülle: 250 g Topfen, 200 g Obers geschlagen, 130 g frische Erdbeeren, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Staubzucker, etwas Erdbeermarmela- de

Zubereitung: Eier trennen, Dotter mit gesiebtem Staubzucker und Vanillezucker schaumig zu einer glatten Masse rühren. Eiklar zu Schnee schlagen. Vorsichtig Mehl und Schnee ab- wechselnd unter die Dottermasse heben. Teig gleichmäßig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech aufstreichen, im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad circa 10 bis 15 min goldbraun backen. Das Biskuit auskühlen lassen und dann in zwei Teile schneiden. Für die Fülle Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Den Topfen mit Staubzucker und Zitro- nensaft verrühren und den Obers unterheben. Zuletzt die Erdbeerstücke unterheben. Danach einen Teil des Biskuits mit der Erdbeermarmelade bestreichen und die Topfen-Erd- beer-Fülle darauf verteilen. Die zweite Biskuitplatte daraufle- gen und mit wenig Staubzucker bestreuen. Oder auf einem Fruchtspiegel anrichten.

Vollkorngrießflan

Zutaten: (4 Portionen): 200 g Himbeeren,

500 ml Hafermilch, 65 g Vollkorngrieß,

1 Prise brauner Zucker, 4 EL Zucker

Zubereitung: Für den Flan die Hafermilch mit dem Zucker aufkochen lassen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen, bei schwacher Hitze und unter häufigem Rühren fünf Minuten quellen lassen. In kleine Formen oder Kaffeetassen füllen und beim Servieren stürzen. Die Himbeeren waschen und mit etwas braunem Zucker mit einem Stabmixer verrühren. Gefällig am Teller anrichten.

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 05/2017