FOTOS: PHILIPP MONIHART, ISTOCKPHOTO/ STARGATECHRIS
Bei der Fortbildung zum Thema Vollkorn: (v.l.) »tut gut«-Wirtsehepaar Oliver Klein und Bettina Klein-Wetzl, Diätologin Edburg Edlinger, Sandra Pummer, BSc (Programmleiterin »tut gut«-Wirt) und Mag. Irene Öllinger (Programmleiterin »Vitalküche«)
Volle Kraft
Schale, Keimling & Mehlkörper: Vollkorn enthält alle Bestandteile des Getreides und ver-sorgt unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen.
Duftend-frische Semmeln und Salzstangerl, süßes Plundergebäckoder der knusprige Pizzateig – all diese Köstlichkeiten haben et-was gemeinsam: Sie bestehen aus raffiniertem Getreide. Dabeiwerden Getreidekörner von Schale (Kleie) und Keimling befreit; üb-rig bleibt der weiße Mehlkörper. Damit gehen wertvolle Bestandtei-le verloren - Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente. Vollkornist die gesündere Alternative zu raffinierten Getreideprodukten,weiß Diätologin Edburg Edlinger: „Vollkorn enthält viele Ballaststof-fe. Ballast hört sich zwar negativ an, aber diese Stoffe können sehrviel – wir brauchen sie vor allem zur Verdauung, sie sind Fitness-trainer für unseren Darm. Außerdem gibt Vollkorn länger Energie,weil der Körper die Glukose langsamer aufnimmt, und macht län-ger satt.“
Schale, Keimling & Mehlkörper
Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Hirse: Alle Getreidekörner beste-hen aus drei Teilen – Schale, Keimling und Mehlkörper. Vollkorn be-deutet, dass ein Produkt alle drei Bestandteile enthält. Früher hatman nur Vollkornprodukte gegessen. Moderne Verfahren ermögli-chen, aus dem Mehlkörper raffiniertes Weißmehl zu gewinnen.Weißmehl macht Backwaren länger haltbar und ihre Textur ange-nehm weich. In den letzten Jahren allerdings ist die gesunde Voll-kornkost wieder auf dem Vormarsch, etwa in Form von Vollkornnu-deln und -brot aus Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen.
Um mehr Menschen auf den gesunden Geschmack zu bringen,lud die Initiative »Tut gut!« zur Fortbildung für »tut gut«-Wirtinnenund -Wirte in den Winzerhof in Achau. Chefin Bettina Klein-Wetzlzaubert allerlei Köstlichkeiten aus Dinkel, Emmer und Hafer (Re-zepte auf den folgenden Seiten). Die »tut gut«-Prädikats-Wirtin ver-wöhnt ihre Gäste seit langem mit diversen Schmankerln aus vollemKorn, und das nicht ganz uneigennützig: „Wir betreiben eine Land-wirtschaft und ich wollte unser selbstangebautes Getreide verko-chen.“ Auch andere Wirtinnen und Wirte sind kreativ in der Küche:Vollkorn-Dinkel-Laibchen, Käse-Vollkorn-Nockerl, Apfel-Nuss-Voll-kornkuchen und vieles mehr gibt es in Niederösterreichs Gasthäu-sern. „Immer mehr Gäste bestellen Vollkorn-Speisen. Sie sind nichtjedermanns Sache, vor allem wenn sie zu körnig sind, aber siewerden immer beliebter“, berichtet Bettina Klein-Wetzl.
Getreiderisotto mit grünem
Bio-Spargel und Nüssen
Zutaten: (4 Portionen): 200 g Dinkel, 100 g Emmer,
100 g Buchweizen, 1 Schalotte, 2 Hände Walnüsse,
250 g grüner Spargel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe,
100 ml Hafermilch, 1/3 Stange Lauch oder Jungzwiebel, 300ml Gemüsefond, 1 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nachWahl, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Dinkel und Emmer einen Tag zuvor einweichen,Wasser am nächsten Tag abgießen. Oder stattdessenDinkel- oder Emmerreis verwenden (muss nicht über Nacht
Zubereitung: Mehl, Wasser, Salz vermischen und zu einemfesten Teig kneten. Er sollte glatt sein und nicht mehrklebrig. Mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 30 minruhen lassen. Aus dem Teig mandarinengroße Bällchenformen, mit der Hand flachdrücken und mit dem Nudelholzdünn ausrollen. Eine gusseiserne Pfanne ohne Fettzugabestark erhitzen, einen Teigfladen hineinlegen und sofortwenden. Jeden Fladen unter ständigem Wenden zwei bisdrei Minuten backen, bis er leicht braun ist. Herausnehmenund sofort ein wenig Öl draufträufeln.
Was ist Vollkorn?
Diätologin Edburg Edlinger zählt weitere Vorzüge auf: „Vollkorn ver-sorgt den Körper mit wichtigen Mineralstoffen und Spurenelemen-ten, wie zum Beispiel Kalzium und Magnesium, Zink und Eisen.Auch Vitamine, vor allem B-Vitamine, findet man reichlich.“ Vielegute Gründe, die für Vollkorn sprechen. Zudem gilt der übermäßi-ge Genuss von Weißmehlprodukten als Dickmacher. Eine Umstel-lung zahlt sich daher aus. Wenn man bisher nur Weißbrot geges-sen hat, solle man sich nicht zu schnell umgewöhnen: „Der Darmmuss sich erst auf die zusätzlichen Ballaststoffe einstellen. TrinkenSie viel, denn Ballaststoffe quellen und brauchen mehr Flüssigkeit.“Auch Vollkornteig braucht mehr Flüssigkeit und muss länger quel-len. Und Vollkornmehle und Vollkornschrote sind nur begrenzt la-gerfähig weil ihre Fettsäuren instabil sind. Achten Sie beim Kaufauf das Haltbarkeitsdatum!
Vollkorn ist also wieder in Mode. Doch mit der Beliebtheit kamauch der Schwindel. Viele Produkte wollen uns vormachen, sie sei-en aus vollem Korn. „Im Namen muss Vollkorn stehen. Kornwe-ckerl, Sportbrot, Kraftkorn- oder Fitnessweckerl sind keine Vollkorn-produkte. Lassen Sie sich nicht vom äußeren Erscheinungsbild täu-schen. Eine braune Farbe sagt nicht unbedingt etwas aus“, weißEdburg Edlinger. „Vollkorn“ darf sich laut Gesetz nur nennen, was90 Prozent Vollkornanteil enthält. Nur das birgt die volle Kraft.
KARIN SCHRAMMEL
Gedämpftes Gemüse mit Kichererbsen
Zutaten: (4 Portionen): 200 g Bio-Kichererbsen (aus derDose oder selber kochen), 1 kleiner Zucchino, 1 roterPaprika, 1 Süßkartoffel, 1 Karotte, 3 Jungzwiebeln oderSchalotten, 1 gelbe Rübe, 400 ml Hafermilch, 100 mlGemüsefond, 2 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nachWahl, 1 EL Curry (leicht scharf), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Gemüse waschen, putzen und in Würfeloder Stücke schneiden. Den Jungzwiebel oder dieSchalotten in Rapsöl anbraten. Das Gemüse, dieabgetropften Kichererbsen und den Curry dazugeben,sofort mit zwei Dritteln der Hafermilch und Gemüsefondaufgießen und dämpfen lassen. Bei Bedarf nach und nachdie restliche Flüssigkeit dazugeben. Wenn das Gemüsebissfest ist, nach Geschmack mit Kräutern, Salz und Pfefferwürzen.
Kräuter-Kürbiskern-Pesto
Zutaten: 400 g Kürbiskerne, 400 ml Kürbiskernöl, 200 mlOlivenöl/Rapsöl, 200 g Kräuter (grob geschnitten), 100 gKräuter gemischt, 2 Knoblauchzehen, 4 TL Salz
Zubereitung: Alle Zutaten in einem Mixer pürieren und in einGlas mit Schraubdeckel abfüllen. Im Kühlschrankaufbewahren. Die oberste Schicht sollte immer mit Ölbedeckt sein, dann ist das Pesto lange haltbar.
Das Fladenbrot in Stücke reißen, mit dem gedämpftenGemüse und dem Kräuter- Kürbiskern-Pesto servieren.
»TUT GUT«-WIRT
Mit regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischenGerichten bringen die »tut gut«-Wirte gesunde Vielfalt auf die Speisekarten. Damit ma-chen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten ach-ten sie auf höchste Qualität – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal. Nach Absol-vierung eines mehrstufigen Aus- und Weiterbildungsangebotes erhalten die teilneh-menden Betriebe die »tut gut«-Wirt-Plakette. Jene Betriebe, die mindestens 95 Prozentder möglichen Punkte erreichen, erhalten die besondere Bezeichnung »tut gut«-Prädi-kats-Wirt.
Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe:www.noetutgut.at
Zutaten: (4 Portionen): 200 g Dinkel, 100 g Emmer,
100 g Buchweizen, 1 Schalotte, 2 Hände Walnüsse,
250 g grüner Spargel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe,
100 ml Hafermilch, 1/3 Stange Lauch oder Jungzwiebel, 300ml Gemüsefond, 1 EL Rapsöl, 1 Bund frische Kräuter nachWahl, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Dinkel und Emmer einen Tag zuvor einweichen,Wasser am nächsten Tag abgießen. Oder stattdessenDinkel- oder Emmerreis verwenden (muss nicht über Nachtquellen, da das Korn durch den Schleifprozess eineAußenschale weniger hat). Den in Stücke geschnittenengrünen Spargel mit der groß geraspelten Karotte, der kleingeschnittenen gelben Rübe und dem Jungzwiebel inPflanzenöl sanft braten, mit der Hafermilch kurz andünsten.Die gewürfelte Schalotte mit dem eingeweichten Dinkel undEmmer in Öl anschwitzen. Gemüsefond unterrühren. DasGetreide sieben bis zehn Minuten al dente köcheln, dannden Buchweizen dazumischen und unter Rühren fertigkochen. Bei Bedarf noch Wasser oder Fond dazugeben.Das vorbereitete Gemüse zum Getreide geben, gutdurchmischen. Zum Schluss verschiedene geschnitteneKräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Dazu passt zum Beispiel Giersch-Gurkensalat.
Vollkornbiskuit mit Topfen-Erdbeer-Fülle
Zutaten: (4 Portionen): Biskuitboden: 5 Eier, 100 g Zucker,150 g Vollkornmehl, Schale einer Bio-Zitrone. Fülle: 250 gTopfen, 200 g Obers geschlagen, 130 g frische Erdbeeren,1 EL Zitronensaft, 3 EL Staubzucker, etwas Erdbeermarmela-de
Zubereitung: Eier trennen, Dotter mit gesiebtem Staubzuckerund Vanillezucker schaumig zu einer glatten Masse rühren.Eiklar zu Schnee schlagen. Vorsichtig Mehl und Schnee ab-wechselnd unter die Dottermasse heben. Teig gleichmäßigauf das mit Backpapier ausgelegte Backblech aufstreichen,im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad circa 10 bis 15 mingoldbraun backen. Das Biskuit auskühlen lassen und dannin zwei Teile schneiden. Für die Fülle Erdbeeren in kleineStücke schneiden. Den Topfen mit Staubzucker und Zitro-nensaft verrühren und den Obers unterheben. Zuletzt dieErdbeerstücke unterheben. Danach einen Teil des Biskuitsmit der Erdbeermarmelade bestreichen und die Topfen-Erd-beer-Fülle darauf verteilen. Die zweite Biskuitplatte daraufle-gen und mit wenig Staubzucker bestreuen. Oder auf einemFruchtspiegel anrichten.
Vollkorngrießflan
Zutaten: (4 Portionen): 200 g Himbeeren,
500 ml Hafermilch, 65 g Vollkorngrieß,
1 Prise brauner Zucker, 4 EL Zucker
Zubereitung: Für den Flan die Hafermilch mit dem Zuckeraufkochen lassen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen, beischwacher Hitze und unter häufigem Rühren fünf Minutenquellen lassen. In kleine Formen oder Kaffeetassen füllenund beim Servieren stürzen. Die Himbeeren waschen undmit etwas braunem Zucker mit einem Stabmixer verrühren.Gefällig am Teller anrichten.
erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 05/2017