Ehrlich & echt

 Nur noch wenige Tage, dann wird ein Festschmaus die Fastenzeit beenden. Das hat in Österreich eine lange Tradition, die bis ins 17. Jahrhundert zurückgeht. Damals hatten die Menschen in der Fas- tenzeit kulinarisch nichts zu lachen. Es war eine Besonderheit, als es nach der vierzigtägigen Fastenzeit erstmals wieder erlaubt war, sich satt zu essen. Auch wenn heute nicht mehr allzu streng gefas- tet wird, den traditionellen Osterschmaus gibt es immer noch. Dass dieser nicht allzu üppig ausfallen muss und trotzdem hervor- ragend schmeckt, davon überzeugt sich GESUND&LEBEN im Gasthaus zum Goldenen Schuss in St. Margarethen an der Sier- ning, zwischen Schallaburg und Dirndltal. Das Gasthaus steht be- reits in dritter Generation für traditionelle Wirtshausküche. Hannelo- re und Patrick Planer haben den Betrieb vor drei Jahren von Pa- tricks Eltern Rosa und Herbert übernommen. Im selben Jahre feier- te man auch das 40-jährige Bestehen des Wirtshauses. Seit Jahr- zehnten verwöhnen die Planers ihre Gäste mit allerlei kulinarischen Spezialit ten. Die Speisekarte variiert je nach Saison: von Früh- lingsgerichten wie Spargel und Bärlauch oder St. Margarethner Mai-Bock, über sommerliche Salate bis hin zu Wildbret und Wald- viertler Karpfen – die hausgeräucherte Forelle ist eine Spezialität des Hauses. Auch fleischlos und vegan wird gekocht. Immer nach dem Motto: Frisch auf den Tisch! Das schmeckt großen und klei- nen Gästen.

Regional & saisonal

Zurzeit locken diverse Bärlauch- und Oster- Variationen ins Wirts- haus Planer. Für die Leserinnen und Leser von GESUND&LEBEN haben Juniorchefin Hannelore und Seniorchefin Rosa Planer ein Ostermenü gezaubert.

Als Entrée servieren sie ein leichtes Carpaccio von der Roten Rübe mit Frischkäse-Nockerl, gefolgt von einer feinen Bärlauchcreme- suppe mit Schafkäse-Forellentaler. Das Highlight ist aber das Do- nauland-Schweinskarree im Brotteig. „Wir kochen nur mit Zutaten aus der Region“, sagt Hannelore Planer, während sie eine Scheibe Karree vorsichtig in den Brotteig einpackt. Dann schiebt sie alles ins Rohr, wo es bei 180 Grad circa 25 Minuten vor sich hin bäckt. Das Kalbfleisch etwa kommt vom Nachbarn in Rammersdorf, das Wild schießt der Wirt teilweise selber, das Bauernbrot stammt vom Bäcker im Ort, Gebäck und Brotteig vom Bäcker aus Hürm, Bio- Gemüse aus Obergrafendorf, Erdäpfel, Zwiebel und Rote Rüben aus Hausleiten, die Eier von einem Geflügelhof in Kilb und so wei- ter. Regional und saisonal kochen: Das war Seniorchefin Rosa im- mer schon ein Anliegen. Ihr jahrzehntelanges Bemühen wurde nun bestätigt; die Initiative »Tut gut!« zeichnete den Betrieb als einen von nur sechs »tut gut«-Prädikats- Wirten in Niederösterreich aus. Dass keine Fertigprodukte verwendet werden, versteht sich von selbst. Heuer wollen die Planers beginnen, selbst Nudeln herzu- stellen. Sicherlich ein weiteres Highlight auf der Speisekarte.

Auch Säfte, Sirupe und diverse Teesorten sind hausgemacht: La- vendel, Holunder, Minze, Waldbeere und viele andere. Frische Zu- taten werden gleich direkt aus dem eigenen Kräutergarten geholt. „Wir kochen eben ehrlich und echt, mit allerlei Grünzeug von Haus und Hof“, sagt Rosa Planer.

Wirtshaustradition

Die beiden Damen stehen immer gemeinsam in der Küche – ein kongeniales Duo, das sich perfekt ergänzt. „Die Oma ist der Ruhe- pol“, sagt Hannelore über ihre Schwiegermutter Rosa, „und ich bin quirliger.“ Wenn sie am Kochen sind, kann es allerdings schon mal lustig zugehen, schmunzelt Patrick Planer: „Manchmal hört man die Damen bis in die Gaststube. Und wenn‘s zu laut wird, mache ich die Küchentür zu.“ Wichtig ist den Planers, die Wirtshaustraditi- on beizubehalten. Die Gäste kommen von nah und fern und schät- zen das heimelige und familiäre Ambiente gepaart mit kulinari- schen Höhenflügen. Bleibt zum Schluss noch die Frage, woher kommt der Name „zum Goldenen Schuss“? „Vom Schießstand ne- ben dem Wirtshaus“, sagt Rosa Planer. Der Name werde oft miss- verstanden, lacht sie: „Aber das Wirtshaus heißt seit 40 Jahren so, daher halten wir am Namen fest.“ Als Dessert zum Ostermenü ser- viert Hannelore Planer feine Vollkorn-Graumohnecken mit Wald- und Wiesenbeerenragout. Ein Gedicht. Überzeugen Sie sich selbst!

KARIN SCHRAMMEL

FOTOS: KATHARINA GOSSOW

 Carpaccio von der Roten Rübe mit Frischkäse-Nockerl

Zutaten (4 Personen): 1 kleine Rote Rübe, 1 EL Apfelessig, 1 Prise Zucker, 2 EL Lavendelöl, Kümmel ganz, 1 Erdapfel, Rosmarinzweig, Öl zum Anbraten, 3 EL Frischkäse (Topfen), ev. etwas Joghurt, Salz

Zubereitung: Rote Rübe waschen und kochen, schälen und dünn aufschneiden. Auf einem Teller nebeneinander auflegen. Apfelessig, Zucker, Lavendelöl, Kümmel und Salz

gut abschmecken und die Rübenscheiben damit marinieren. Gekochten Erdapfel schälen, in etwa einen halben cm große Würfel schneiden, in etwas Öl mit dem Rosmarinzweig gut anrösten. Frischkäse gut durchrühren (eventuell etwas Joghurt dazugeben), Nockerl formen. Nockerl und geröstete Erdäpfelwürfel auf dem Carpaccio anrichten.

Donauland-Schweinskarree im Brotteig

Zutaten (4 Personen): 50 dag gekochtes, geselchtes Schweinskarree, 30 dag Weißkraut im Ganzen, 2 EL Apfelessig, 2 EL Wasser, Salz, Kümmel ganz, 1 kleiner roher Erdapfel geschält, etwas Zucker, 2 hart gekochte Eier, 30 dag Brotteig vom Bäcker, 1 EL Ötscherlandhonig, 1 EL Senf, Kren Karotten-Fenchel-Salat: 2 Karotten, 1 Fenchelknolle, 2 EL Erdbeerspinatessig (oder Weißweinessig), Zucker, Ingwer, 1 Schalotte, etwas gemahlener Chili (nicht zu scharf), Wasser, Kräuteröl, Salz

Zubereitung: Weißkraut fein nudelig schneiden, Apfelessig, Wasser, Salz, Kümmel und Zucker aufkochen, geschnittenes Kraut dazugeben und bissfest kochen. Erdapfel kochen, fein raspeln und unterrühren. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Karree kalt in vier Scheiben aufschneiden, Brotteig in vier gleich große Teile auswalken, Karreeschnitte

auflegen und mit Weißkraut bedecken. Die gekochten Eier in Scheiben schneiden und auf das Weißkraut geben, den Brotteig am Rand mit Wasser befeuchten und Fleisch, Kraut

und Eier darin einpacken. Im Rohr bei 180 Grad circa 25 min backen. Gemeinsam mit Honigsenf und gerissenem Kren servieren. Für den Karotten-Fenchel-Salat die Karotten

schälen und in Scheiben schneiden, in Wasser bissfest kochen. Rohen Fenchel dünn schneiden. Erdbeerspinatessig (oder Weißweinessig), Zucker, dünn geschnittenen Ingwer, Schalotte, Salz, Chili, Wasser, Kräuteröl zu einer Marinade verrühren. Die warmen Karottenscheiben und den geschnittenen Fenchel damit marinieren.

Bärlauchcremesuppe mit Schafkäse-Forellentaler

Zutaten (4 Personen): 15 dag Erdäpfel, 8 dag Zwiebel, 1/8 l Weißwein, 1/2 l klare Gemüsesuppe, 30 ml Obers, 10 dag Bärlauchblätter, 1 EL Öl, Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Schafkäse-Forellentaler: 2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot, 1 kleine Schalotte, 3 dag Zwiebel, 2 EL Öl, 10 dag Räucherforellenfilet, Petersilie gehackt, 2 Eier, 1/8 l Milch, 8 dag Schafkäse getrocknet (oder Fetakäse), 1/4 Bio- Zitronenschale gerieben, Salz, Pfeffer

Zubereitung

: Erdäpfel waschen und schälen. Erdäpfel und Zwiebel würfelig schneiden, in Fett anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der

Gemüsesuppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, weich kochen. Anschließend die grob gehackten Bärlauchblätter, Obers und Muskat dazugeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen. Für die Schafkäse-Forellentaler das Brot in circa 5 mm große Würfel schneiden, Schalotte

feinschneiden, in Öl goldgelb anrösten. Die Räucherforelle und den Schafkäse in circa eineinhalb mm große Würfel schneiden und zum Brot geben. Petersilie, Salz,

Pfeffer, Muskatnuss, Eier und Milch, Zitronenschale dazugeben und gut vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Laibchen formen und in Öl goldgelb anbraten.

In der heißen Bärlauchsuppe servieren.

»TUT GUT«-WIRT

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Ab- wechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zu- taten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: www.- noetutgut.at

Vollkorn-Graumohnecken

Zutaten (4 Personen): 8 EL Staubzucker, Vanillezucker,

5 Eier, 3 EL Graumohn, 5 EL Vollkornmehl, Messerspitze

Backpulver, Öl und Mehl für die Form bzw. Blech

Wald- und Wiesenbeerenragout: Beeren aller Art (frisch,

aus dem Glas oder tiefgekühlt), 1 TL Zitronensaft, 1/16 l

Apfelminzesirup (auch Hollersirup oder Melissensirup),

frische Minze

Zubereitung: Eiklar zu Schnee schlagen, Staubzucker,

Vanillezucker und Eidotter schaumig rühren. Mohn,

Mehl und Backpulver unterrühren, Schnee unterheben

und in eine gut gefettete und gemehlte Form geben. Bei

180 Grad circa 15 bis 20 min backen. Ausgekühlt in Ecken

schneiden. Wird die Masse am Blech gebacken, kann

man diese auch halbieren und mit Marmelade füllen. Für

das Wald- und Wiesenbeerenragout einen Teelöffel Zitronen- saft und den Apfelminzesirup (oder Holler-, Melissensirup)

erwärmen. Beeren dazugeben, gut durchrühren

und lauwarm zu den Mohnecken servieren. Mit frischer

Minze garnieren.

Drei Generationen Planers arbeiten im Wirtshaus mit: (v.l.) Patrick, Hannelore und Maximilian mit den Seniorchefs Rosa und Herbert

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 03/2017