Mit diesen Rezepten wird das Osterfest zum kulinarischen Erlebnis. Hannelore und RosaPlaner zaubern ein leichtes und köstliches Ostermenü aus frischen Zutaten.
Nur noch wenige Tage, dann wird ein Festschmaus die Fastenzeitbeenden. Das hat in Österreich eine lange Tradition, die bis ins 17.Jahrhundert zurückgeht. Damals hatten die Menschen in der Fas-tenzeit kulinarisch nichts zu lachen. Es war eine Besonderheit, alses nach der vierzigtägigen Fastenzeit erstmals wieder erlaubt war,sich satt zu essen. Auch wenn heute nicht mehr allzu streng gefas-tet wird, den traditionellen Osterschmaus gibt es immer noch.Dass dieser nicht allzu üppig ausfallen muss und trotzdem hervor-ragend schmeckt, davon überzeugt sich GESUND&LEBEN imGasthaus zum Goldenen Schuss in St. Margarethen an der Sier-ning, zwischen Schallaburg und Dirndltal. Das Gasthaus steht be-reits in dritter Generation für traditionelle Wirtshausküche. Hannelo-re und Patrick Planer haben den Betrieb vor drei Jahren von Pa-tricks Eltern Rosa und Herbert übernommen. Im selben Jahre feier-te man auch das 40-jährige Bestehen des Wirtshauses. Seit Jahr-zehnten verwöhnen die Planers ihre Gäste mit allerlei kulinarischenSpezialit ten. Die Speisekarte variiert je nach Saison: von Früh-lingsgerichten wie Spargel und Bärlauch oder St. MargarethnerMai-Bock, über sommerliche Salate bis hin zu Wildbret und Wald-viertler Karpfen – die hausgeräucherte Forelle ist eine Spezialitätdes Hauses. Auch fleischlos und vegan wird gekocht. Immer nachdem Motto: Frisch auf den Tisch! Das schmeckt großen und klei-nen Gästen.
Regional & saisonal
Zurzeit locken diverse Bärlauch- und Oster- Variationen ins Wirts-haus Planer. Für die Leserinnen und Leser von GESUND&LEBENhaben Juniorchefin Hannelore und Seniorchefin Rosa Planer einOstermenü gezaubert.
Als Entrée servieren sie ein leichtes Carpaccio von der Roten Rübemit Frischkäse-Nockerl, gefolgt von einer feinen Bärlauchcreme-suppe mit Schafkäse-Forellentaler. Das Highlight ist aber das Do-nauland-Schweinskarree im Brotteig. „Wir kochen nur mit Zutatenaus der Region“, sagt Hannelore Planer, während sie eine ScheibeKarree vorsichtig in den Brotteig einpackt. Dann schiebt sie allesins Rohr, wo es bei 180 Grad circa 25 Minuten vor sich hin bäckt.Das Kalbfleisch etwa kommt vom Nachbarn in Rammersdorf, dasWild schießt der Wirt teilweise selber, das Bauernbrot stammt vomBäcker im Ort, Gebäck und Brotteig vom Bäcker aus Hürm, Bio-Gemüse aus Obergrafendorf, Erdäpfel, Zwiebel und Rote Rübenaus Hausleiten, die Eier von einem Geflügelhof in Kilb und so wei-ter. Regional und saisonal kochen: Das war Seniorchefin Rosa im-mer schon ein Anliegen. Ihr jahrzehntelanges Bemühen wurde nunbestätigt; die Initiative »Tut gut!« zeichnete den Betrieb als einenvon nur sechs »tut gut«-Prädikats- Wirten in Niederösterreich aus.Dass keine Fertigprodukte verwendet werden, versteht sich vonselbst. Heuer wollen die Planers beginnen, selbst Nudeln herzu-stellen. Sicherlich ein weiteres Highlight auf der Speisekarte.
Auch Säfte, Sirupe und diverse Teesorten sind hausgemacht: La-vendel, Holunder, Minze, Waldbeere und viele andere. Frische Zu-taten werden gleich direkt aus dem eigenen Kräutergarten geholt.„Wir kochen eben ehrlich und echt, mit allerlei Grünzeug von Hausund Hof“, sagt Rosa Planer.
Wirtshaustradition
Die beiden Damen stehen immer gemeinsam in der Küche – einkongeniales Duo, das sich perfekt ergänzt. „Die Oma ist der Ruhe-pol“, sagt Hannelore über ihre Schwiegermutter Rosa, „und ich binquirliger.“ Wenn sie am Kochen sind, kann es allerdings schon mallustig zugehen, schmunzelt Patrick Planer: „Manchmal hört mandie Damen bis in die Gaststube. Und wenn‘s zu laut wird, macheich die Küchentür zu.“ Wichtig ist den Planers, die Wirtshaustraditi-on beizubehalten. Die Gäste kommen von nah und fern und schät-zen das heimelige und familiäre Ambiente gepaart mit kulinari-schen Höhenflügen. Bleibt zum Schluss noch die Frage, woherkommt der Name „zum Goldenen Schuss“? „Vom Schießstand ne-ben dem Wirtshaus“, sagt Rosa Planer. Der Name werde oft miss-verstanden, lacht sie: „Aber das Wirtshaus heißt seit 40 Jahren so,daher halten wir am Namen fest.“ Als Dessert zum Ostermenü ser-viert Hannelore Planer feine Vollkorn-Graumohnecken mit Wald-und Wiesenbeerenragout. Ein Gedicht. Überzeugen Sie sichselbst!
KARIN SCHRAMMEL
FOTOS: KATHARINA GOSSOW
Carpaccio von der Roten Rübe mit Frischkäse-Nockerl
Zutaten (4 Personen): 1 kleine Rote Rübe, 1 EL Apfelessig, 1Prise Zucker, 2 EL Lavendelöl, Kümmel ganz, 1 Erdapfel,Rosmarinzweig, Öl zum Anbraten, 3 EL Frischkäse (Topfen),ev. etwas Joghurt, Salz
Zubereitung: Rote Rübe waschen und kochen, schälenund dünn aufschneiden. Auf einem Teller nebeneinanderauflegen. Apfelessig, Zucker, Lavendelöl, Kümmel und Salz
gut abschmecken und die Rübenscheiben damitmarinieren. Gekochten Erdapfel schälen, in etwa einenhalben cm große Würfel schneiden, in etwas Öl mit demRosmarinzweig gut anrösten. Frischkäse gut durchrühren(eventuell etwas Joghurt dazugeben), Nockerl formen.Nockerl und geröstete Erdäpfelwürfel auf dem Carpaccioanrichten.
Donauland-Schweinskarree im Brotteig
Zutaten (4 Personen): 50 dag gekochtes, geselchtesSchweinskarree, 30 dag Weißkraut im Ganzen, 2 ELApfelessig, 2 EL Wasser, Salz, Kümmel ganz, 1 kleiner roherErdapfel geschält, etwas Zucker, 2 hart gekochte Eier, 30dag Brotteig vom Bäcker, 1 EL Ötscherlandhonig, 1 EL Senf,Kren Karotten-Fenchel-Salat: 2 Karotten, 1 Fenchelknolle, 2EL Erdbeerspinatessig (oder Weißweinessig), Zucker,Ingwer, 1 Schalotte, etwas gemahlener Chili (nicht zuscharf), Wasser, Kräuteröl, Salz
Zubereitung: Weißkraut fein nudelig schneiden, Apfelessig,Wasser, Salz, Kümmel und Zucker aufkochen, geschnittenesKraut dazugeben und bissfest kochen. Erdapfel kochen,fein raspeln und unterrühren. In einem Sieb gut abtropfenlassen. Das Karree kalt in vier Scheiben aufschneiden,Brotteig in vier gleich große Teile auswalken, Karreeschnitte
auflegen und mit Weißkraut bedecken. Die gekochten Eier inScheiben schneiden und auf das Weißkraut geben, denBrotteig am Rand mit Wasser befeuchten und Fleisch, Kraut
und Eier darin einpacken. Im Rohr bei 180 Grad circa 25min backen. Gemeinsam mit Honigsenf und gerissenemKren servieren. Für den Karotten-Fenchel-Salat die Karotten
schälen und in Scheiben schneiden, in Wasser bissfestkochen. Rohen Fenchel dünn schneiden.Erdbeerspinatessig (oder Weißweinessig), Zucker, dünngeschnittenen Ingwer, Schalotte, Salz, Chili, Wasser,Kräuteröl zu einer Marinade verrühren. Die warmenKarottenscheiben und den geschnittenen Fenchel damitmarinieren.
»tut gut«-Prädikats-Wirt
Gasthaus zum Goldenen Schuss
Rammersdorf 5, 3231 St. Mar-garethen an der Sierning
: Erdäpfel waschen und schälen. Erdäpfel undZwiebel würfelig schneiden, in Fett anschwitzen, mitWeißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der
Gemüsesuppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen,weich kochen. Anschließend die grob gehacktenBärlauchblätter, Obers und Muskat dazugeben, mit demStabmixer schaumig mixen. Für die Schafkäse-Forellentalerdas Brot in circa 5 mm große Würfel schneiden, Schalotte
feinschneiden, in Öl goldgelb anrösten. Die Räucherforelleund den Schafkäse in circa eineinhalb mm große Würfelschneiden und zum Brot geben. Petersilie, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss, Eier und Milch, Zitronenschaledazugeben und gut vermengen. Eine halbe Stunde ziehenlassen. Kleine Laibchen formen und in Öl goldgelb anbraten.
In der heißen Bärlauchsuppe servieren.
»TUT GUT«-WIRT
Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch,fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tutgut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Ab-wechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihrenGästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zu-taten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto:frisch, regional, saisonal.