GENUSS

Es muss nicht immer Fleisch am Teller sein. Auch veganes Essen punktet mit tollem Geschmack.

FotoS: Katharina Gossow

Natur- und Vollwertkost, Gerichte der Saison, Hausmannskost nach Großmutters Rezepten, verfeinert mit der Raffinesse der leichten modernen Küche, und Heurigenschmankerln: Das bie- tet der »tut gut«-Wirt Heuriger & Restaurant Doppler in Sierndorf in der Nähe von Stockerau. Was es noch gibt und auf den ers- ten Blick überrascht: köstliche vegetarische und vegane Spei- sen.

Untypisch für einen Heurigen. Dafür verantwortlich ist Tochter Christina, die sich seit drei Jahren vegan ernährt und auf jegli- che tierische Produkte verzichtet. Seither gibt es einige vegane Gerichte auf der Speisekarte und ein veganes Tagesgericht. „Die Mama war anfangs skeptisch“, lacht Christina, „aber auch vegetarisches und veganes Essen kann kreativ sein. Wir experi- mentieren viel und kreieren tolle Gerichte.“ Das spricht sich her- um, freut sich Mama Christine: „Die veganen Speisen werden überraschend gut angenommen. Der Geschmack überzeugt auch Fleischtiger.“

Eine weise und gesunde Entscheidung, Fleisch sollte ohnehin nicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Die Dopplers, ein Dreimäderlhaus, gehen mit der Zeit, denn vegetarische und ve- gane Ernährung ist populärer denn je. Mama Christine führt das Lokal seit 22 Jahren und merkt, dass der Fleischkonsum zurück- geht: „Die Menschen essen wieder bewusster, genießen mehr.“

Die dritte im Bunde ist Tochter Susi, die auch im Lokal arbeitet und sich gemeinsam mit Papa Leopold um die Landwirtschaft kümmert. Eine Spezialität des Hauses ist etwa das selbstge- machte Kürbiskernöl. Das Motto der drei Damen: Jede kocht al- les. Auch Veganerin Christina bereitet Fleisch zu, „es muss nur wer  anderer abschmecken.“ Was aber nicht notwendig ist, denn mit viel Leidenschaft fürs Kochen und der nötigen Routine gelin- gen ihr auch Fleischspeisen auf Anhieb. In der Küche gibt es ei- nen eigenen Bereich für die vegetarischen und veganen Spei- sen, eigene Messer, Töpfe und Pfannen. „Damit nichts mit Fleisch in Berührung kommen kann“, sagt Susi. Obwohl sie selbst keine Veganerin ist, bereitet sie gern Gemüsegerichte zu – und sie schmecken ihr auch. „Aber ab und zu muss schon ein Stück Fleisch am Teller sein“, lacht sie.

Für GESUND&LEBEN hat Christina ein dreigängiges veganes Menü zusammengestellt: eine Variation aus Hülsenfrüchten mit Kürbiskernöl, Bärlauch-Erdäpfel-Strudel auf Frühlingssalat und einen Karotten-Nuss-Kuchen. So gut kann vegan schmecken!

Karin Schrammel

»tut gut«-Wirt

Heuriger & Restaurant Doppler

Am Teich 1, 2011 Sierndorf

Tel.: 02267/3478

www.dopplerheuriger.at

Veganer Karotten-Nuss-Kuchen (glutenfrei)

Zutaten: 160 g Pflanzenmargarine, 300 g Zucker,

200 g Buchweizenmehl, 200 g geriebene Nüsse,

150 g geriebene Karotten (gut ausdrücken),

500 ml Pflanzenmilch (Soja- oder Mandelmilch),

4 EL Sojamehl (oder Süßlupinenmehl), 2 TL Backpulver, Zimt (nach Belieben), Prise Salz, Marillenmarmelade,

1 EL Rum (A man auch weglassen)

Zubereitung: Die Pflanzenmargarine und den Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen, danach alle restlichen Zutaten dazugeben und vermischen. Eine run- de Kuchenform (24–29 cm) mit etwas Margarine einfetten und mit Buchweizenmehl bestäuben (damit der Kuchen nicht kleben bleibt). Masse in die Form gießen und bei

170 Grad Ober- und Unterhitze circa 45 bis 60 min ba- cken. (Mit einem Holzstäbchen kann man die Garprobe machen und probieren, ob der Teig noch kleben bleibt oder schon durch ist.) Mit hausgemachter Marmelade be- streichen und mit Nüssen dekorieren. Nach Belieben mit Rum beträufeln.

Bärlauch-Erdäpfel-Strudel auf buntem Frühlingssalat

Zutaten (4 Personen): Strudelteig: 250 g Dinkelmehl, 1/8 l Wasser (lauwarm),

2 EL Sonnenblumenöl, Prise Salz

Füllung: 5 mittelgroße gekochte und geschälte Erdäpfel, 180–200 g Bärlauch (oder Blattspinat), 1/2 rote Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch, Salz (oder Kräutersalz), Pfef- fer

SALAT: Ca. 200 g Salat (Vogerl- oder grüner Salat, Blatt- spinat usw.), Frühlingskräuter und

Gänseblümchen nach Lust und Laune, Himbeeressig (oder Apfelessig), Rapsöl

Zubereitung: Für den Strudelteig alle Zutaten in der Kü- chenmaschine mit einem

Knethaken vermischen, bis sich die Masse von der Schüssel löst und ein schöner

glatter Teig entsteht. Danach etwas ruhen lassen.

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl anschwitzen, danach den Bärlauch dazugeben, etwas dünsten lassen und vorwür- zen, auskühlen lassen.

Die gekochten Erdäpfel grob in eine Schüssel reißen und nach Belieben mit Kräutersalz und geschnittener Petersi- lie sowie Schnittlauch verfeinern, danach den gedünste- ten Bärlauch dazugeben und abschmecken. Kann ruhig etwas kräftiger schmecken, da der Strudel durch den Teig die richtige Abrundung bekommt.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer rechteckigen, glatten und dünnen Form ausrollen. Den ausgerollten Strudelteig nun auf ein Tuch legen und die Füllung gleichmäßig verteilen. Den Rand des Teiges mit etwas Wasser bestreichen, damit es beim Zusammen- klappen schön hält. Auf ein Blech mit Backpapier legen, die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen, bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 bis 25 min backen.

Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und danach auf gleichgroßen Tellern anrichten. Den Strudel in gleichgro- ße Stücke schneiden und darauf legen.

Mit Frühlingskräutern und Blumen dekorieren.

Variation aus Hülsenfrüchten mit Kürbiskernöl

Zutaten (4 Personen): 200 g Berglinsen, 100 g Kicher-

erbsen, 100 g Käferbohnen, 1 kleine Karotte, 2–4 Lauch- zwiebel (Jungzwiebel), Radieschen nach Belieben

(ca. 6–8 Stk.), Petersilie, Schnittlauch nach Belieben,

6 EL Essig, Kernöl nach Belieben (ca. 6 EL), 1 Prise Zu- cker, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, Kürbiskerne oder Nüsse (Dekoration)

Zubereitung: Die Berglinsen nach Packungsanweisung garen. Kichererbsen und Käferbohnen über Nacht in Wasser einweichen, dann in Salzwasser kochen, bis sie durch sind. Karotte schälen und grob reißen. Lauchzwie- bel in sehr feine Ringe bzw. das weiße Ende in Würfel schneiden. Die Radieschen ebenfalls grob reißen, Peter- silie und Schnittlauch fein hacken. Essig mit Kernöl, et- was Pfeffer und Salz zu einem Dressing vermischen und bei Belieben mit einer Prise Zucker abrunden. Die Hül- senfrüchte mit dem Gemüse, der Petersilie und dem Dressing vermengen. Lauwarm (oder gekühlt) servieren.

»tut gut«-Wirt

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere

und somit gesündere Abwechslung in den Speisekar- ten. Damit machen

sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität ge- achtet – nach dem Motto: frisch, regional,

saisonal.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: www.- noetutgut.at

INTERVIEW

Warum sollte man weniger Fleisch essen?

In Österreich wird gern und viel Fleisch gegessen. In der EU belegen wir mit unserem Fleischver- brauch Platz 3 (hinter Luxemburg und Spanien). Jährlich kommen durchschnittlich 65 kg Fleisch auf den Teller jedes Einzelnen. Das sind rund fünf Portionen pro Woche – also weit mehr als die maxi- mal drei Portionen, die der Gesundheit zuliebe empfohlen werden. Den Fleischkonsum einzuschrän- ken hat aber auch ökologische und ethische Gründe. Die Produktion von tierischen Produkten hin- terlässt einen problematischen ökologischen Fußabdruck.

Soll man ganz auf Fleisch verzichten?

Während für die einen Fleisch zum Alltag gehört, der Vegetarier gänzlich darauf verzichtet und der Veganer gar keine tierischen Produkte verzehrt, entwickelte sich in den letzten Jahren ein neues Konsumverhalten: Flexitarier oder sogenannte fleischessende Vegetarier: Sie ernähren sich haupt- sächlich vegetarisch, wissen aber auch Fisch und Fleisch in guter Qualität zu genießen. Im Fokus liegt die persönliche Balance zwischen Verantwortung für die eigene Gesundheit, Tierliebe und der Appetit auf Fleisch. Meine Empfehlung: Man muss nicht gänzlich auf Fleisch verzichten, sollte aber den Konsum einschränken, auf gute Qualität und Herkunft achten.

Bekommt man alle nötigen Nährstoffe?

Das A und O einer veganen Ernährung ist ein abwechslungsreicher und ausgewogener Speiseplan. Besonders achten sollte man auf:

-nVitamin B12: kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Kleine Mengen finden sich auch in fermentierten Produkten wie Sauerkraut. Die Einnahme von entsprechenden Nah- rungsergänzungsmitteln sollte ärztlich abgeklärt werden.

-Vitamin D: Sich viel im Freien bei Sonnenlicht aufhalten bzw. Vitamin-D-Präparate können einem Mangel entgegenwirken (in ärztlicher Abstimmung).

-Kalzium: Lebensmittel wie dunkelgrünes Gemüse, Nüsse, Samen, kalziumreiches Mineralwasser oder Supplemente, Soja-, Reis- und Hafermilch können den Bedarf decken.

-Eisen: Die Aufnahme ist durch pflanzliche Lebensmittel kaum geringer, aber Eisen aus pflanzli- chen Quellen wird schlechter im Körper aufgenommen. Kombinationen aus Vollkorn-Produkten, Hülsenfrüchten, Blattgemüse mit Vitamin-C-hältigen Lebensmitteln (Paprika, Brokkoli, Kohlgemü- se) können die Eisenaufnahme verbessern.

-Jod: jodiertes Speisesalz verwenden.

-Selen: Getreide, Nüsse und Sesamsamen sind gute Lieferanten.

-Zink: Vollkorngetreide, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte liefern Zink.

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 05/2018