Es muss nicht immer Fleisch am Teller sein. Auch veganes Essen punktet mit tollemGeschmack.
FotoS: Katharina Gossow
Natur- und Vollwertkost, Gerichte der Saison, Hausmannskostnach Großmutters Rezepten, verfeinert mit der Raffinesse derleichten modernen Küche, und Heurigenschmankerln: Das bie-tet der »tut gut«-Wirt Heuriger & Restaurant Doppler in Sierndorfin der Nähe von Stockerau. Was es noch gibt und auf den ers-ten Blick überrascht: köstliche vegetarische und vegane Spei-sen.
Untypisch für einen Heurigen. Dafür verantwortlich ist TochterChristina, die sich seit drei Jahren vegan ernährt und auf jegli-che tierische Produkte verzichtet. Seither gibt es einige veganeGerichte auf der Speisekarte und ein veganes Tagesgericht.„Die Mama war anfangs skeptisch“, lacht Christina, „aber auchvegetarisches und veganes Essen kann kreativ sein. Wir experi-mentieren viel und kreieren tolle Gerichte.“ Das spricht sich her-um, freut sich Mama Christine: „Die veganen Speisen werdenüberraschend gut angenommen. Der Geschmack überzeugtauch Fleischtiger.“
Eine weise und gesunde Entscheidung, Fleisch sollte ohnehinnicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Die Dopplers, einDreimäderlhaus, gehen mit der Zeit, denn vegetarische und ve-gane Ernährung ist populärer denn je. Mama Christine führt dasLokal seit 22 Jahren und merkt, dass der Fleischkonsum zurück-geht: „Die Menschen essen wieder bewusster, genießen mehr.“
Die dritte im Bunde ist Tochter Susi, die auch im Lokal arbeitetund sich gemeinsam mit Papa Leopold um die Landwirtschaftkümmert. Eine Spezialität des Hauses ist etwa das selbstge-machte Kürbiskernöl. Das Motto der drei Damen: Jede kocht al-les. Auch Veganerin Christina bereitet Fleisch zu, „es muss nurwer anderer abschmecken.“ Was aber nicht notwendig ist, dennmit viel Leidenschaft fürs Kochen und der nötigen Routine gelin-gen ihr auch Fleischspeisen auf Anhieb. In der Küche gibt es ei-nen eigenen Bereich für die vegetarischen und veganen Spei-sen, eigene Messer, Töpfe und Pfannen. „Damit nichts mitFleisch in Berührung kommen kann“, sagt Susi. Obwohl sieselbst keine Veganerin ist, bereitet sie gern Gemüsegerichte zu– und sie schmecken ihr auch. „Aber ab und zu muss schon einStück Fleisch am Teller sein“, lacht sie.
Für GESUND&LEBEN hat Christina ein dreigängiges veganesMenü zusammengestellt: eine Variation aus Hülsenfrüchten mitKürbiskernöl, Bärlauch-Erdäpfel-Strudel auf Frühlingssalat undeinen Karotten-Nuss-Kuchen. So gut kann vegan schmecken!
Karin Schrammel
Der »tut gut«-Wirt Heuriger & Restaurant Doppler ist ein
Dreimäderlhaus: (v.l.) Christina und Susi mit Mama Christi-ne Doppler
Zubereitung: Die Pflanzenmargarine und den Zucker ineiner Küchenmaschine schaumig schlagen, danach allerestlichen Zutaten dazugeben und vermischen. Eine run-de Kuchenform (24–29 cm) mit etwas Margarine einfettenund mit Buchweizenmehl bestäuben (damit der Kuchennicht kleben bleibt). Masse in die Form gießen und bei
170 Grad Ober- und Unterhitze circa 45 bis 60 min ba-cken. (Mit einem Holzstäbchen kann man die Garprobemachen und probieren, ob der Teig noch kleben bleibtoder schon durch ist.) Mit hausgemachter Marmelade be-streichen und mit Nüssen dekorieren. Nach Belieben mitRum beträufeln.
Bärlauch-Erdäpfel-Strudel auf buntem Frühlingssalat
Zutaten (4 Personen): Strudelteig: 250 g Dinkelmehl, 1/8 lWasser (lauwarm),
2 EL Sonnenblumenöl, Prise Salz
Füllung: 5 mittelgroße gekochte und geschälte Erdäpfel,180–200 g Bärlauch (oder Blattspinat), 1/2 rote Zwiebel,Petersilie und Schnittlauch, Salz (oder Kräutersalz), Pfef-fer
SALAT: Ca. 200 g Salat (Vogerl- oder grüner Salat, Blatt-spinat usw.), Frühlingskräuter und
Gänseblümchen nach Lust und Laune, Himbeeressig(oder Apfelessig), Rapsöl
Zubereitung: Für den Strudelteig alle Zutaten in der Kü-chenmaschine mit einem
Knethaken vermischen, bis sich die Masse von derSchüssel löst und ein schöner
glatter Teig entsteht. Danach etwas ruhen lassen.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in einerPfanne mit etwas Pflanzenöl anschwitzen, danach denBärlauch dazugeben, etwas dünsten lassen und vorwür-zen, auskühlen lassen.
Die gekochten Erdäpfel grob in eine Schüssel reißen undnach Belieben mit Kräutersalz und geschnittener Petersi-lie sowie Schnittlauch verfeinern, danach den gedünste-ten Bärlauch dazugeben und abschmecken. Kann ruhigetwas kräftiger schmecken, da der Strudel durch den Teigdie richtige Abrundung bekommt.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einerrechteckigen, glatten und dünnen Form ausrollen. Denausgerollten Strudelteig nun auf ein Tuch legen und dieFüllung gleichmäßig verteilen. Den Rand des Teiges mitetwas Wasser bestreichen, damit es beim Zusammen-klappen schön hält. Auf ein Blech mit Backpapier legen,die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen, bei 180Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 bis 25 min backen.
Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und danach aufgleichgroßen Tellern anrichten. Den Strudel in gleichgro-ße Stücke schneiden und darauf legen.
Mit Frühlingskräutern und Blumen dekorieren.
Variation aus Hülsenfrüchten mit Kürbiskernöl
Zutaten (4 Personen): 200 g Berglinsen, 100 g Kicher-
erbsen, 100 g Käferbohnen, 1 kleine Karotte, 2–4 Lauch-zwiebel (Jungzwiebel), Radieschen nach Belieben
(ca. 6–8 Stk.), Petersilie, Schnittlauch nach Belieben,
6 EL Essig, Kernöl nach Belieben (ca. 6 EL), 1 Prise Zu-cker, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, Kürbiskerne oderNüsse (Dekoration)
Zubereitung: Die Berglinsen nach Packungsanweisunggaren. Kichererbsen und Käferbohnen über Nacht inWasser einweichen, dann in Salzwasser kochen, bis siedurch sind. Karotte schälen und grob reißen. Lauchzwie-bel in sehr feine Ringe bzw. das weiße Ende in Würfelschneiden. Die Radieschen ebenfalls grob reißen, Peter-silie und Schnittlauch fein hacken. Essig mit Kernöl, et-was Pfeffer und Salz zu einem Dressing vermischen undbei Belieben mit einer Prise Zucker abrunden. Die Hül-senfrüchte mit dem Gemüse, der Petersilie und demDressing vermengen. Lauwarm (oder gekühlt) servieren.
»tut gut«-Wirt
Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischemFisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgendie »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere
und somit gesündere Abwechslung in den Speisekar-ten. Damit machen
sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zutreffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität ge-achtet – nach dem Motto: frisch, regional,
In Österreich wird gern und viel Fleisch gegessen. In der EU belegen wir mit unserem Fleischver-brauch Platz 3 (hinter Luxemburg und Spanien). Jährlich kommen durchschnittlich 65 kg Fleisch aufden Teller jedes Einzelnen. Das sind rund fünf Portionen pro Woche – also weit mehr als die maxi-mal drei Portionen, die der Gesundheit zuliebe empfohlen werden. Den Fleischkonsum einzuschrän-ken hat aber auch ökologische und ethische Gründe. Die Produktion von tierischen Produkten hin-terlässt einen problematischen ökologischen Fußabdruck.
Soll man ganz auf Fleisch verzichten?
Während für die einen Fleisch zum Alltag gehört, der Vegetarier gänzlich darauf verzichtet und derVeganer gar keine tierischen Produkte verzehrt, entwickelte sich in den letzten Jahren ein neuesKonsumverhalten: Flexitarier oder sogenannte fleischessende Vegetarier: Sie ernähren sich haupt-sächlich vegetarisch, wissen aber auch Fisch und Fleisch in guter Qualität zu genießen. Im Fokusliegt die persönliche Balance zwischen Verantwortung für die eigene Gesundheit, Tierliebe und derAppetit auf Fleisch. Meine Empfehlung: Man muss nicht gänzlich auf Fleisch verzichten, sollte aberden Konsum einschränken, auf gute Qualität und Herkunft achten.
Bekommt man alle nötigen Nährstoffe?
Das A und O einer veganen Ernährung ist ein abwechslungsreicher und ausgewogener Speiseplan.Besonders achten sollte man auf:
-nVitamin B12: kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Kleine Mengen findensich auch in fermentierten Produkten wie Sauerkraut. Die Einnahme von entsprechenden Nah-rungsergänzungsmitteln sollte ärztlich abgeklärt werden.
-Vitamin D: Sich viel im Freien bei Sonnenlicht aufhalten bzw. Vitamin-D-Präparate können einemMangel entgegenwirken (in ärztlicher Abstimmung).
-Kalzium: Lebensmittel wie dunkelgrünes Gemüse, Nüsse, Samen, kalziumreiches Mineralwasseroder Supplemente, Soja-, Reis- und Hafermilch können den Bedarf decken.
-Eisen: Die Aufnahme ist durch pflanzliche Lebensmittel kaum geringer, aber Eisen aus pflanzli-chen Quellen wird schlechter im Körper aufgenommen. Kombinationen aus Vollkorn-Produkten,Hülsenfrüchten, Blattgemüse mit Vitamin-C-hältigen Lebensmitteln (Paprika, Brokkoli, Kohlgemü-se) können die Eisenaufnahme verbessern.
-Jod: jodiertes Speisesalz verwenden.
-Selen: Getreide, Nüsse und Sesamsamen sind gute Lieferanten.
-Zink: Vollkorngetreide, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte liefern Zink.
erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 05/2018