Radieschen, Spargel, Rhabarber: Der Frühling ist da! Und mit ihm allerlei frisches Gemüseund Obst.
FotoS: Philipp Monihart, istockphoto/ fotoga-l
Wer sich eine „Auszeit“ beim »tut gut!«-Wirt Klaus Hölzl nimmt,wird bestens versorgt. Das garantiert schon sein bisherigerWerdegang: Ausgebildet wurde der Waldviertler bei Hauben-koch Oswald Topf in Kaltenbach. 2011 gewann er den Bundes-lehrlingswettbewerb der Köche. Dann folgte ein Jahr als Jung-koch im „Hangar 7“ in Salzburg, wo Hölzl jedes Monat unter ei-nem anderen Gast-Küchenchef arbeitete. „Das war irrsinniglehrreich und interessant“, erinnert sich der junge Gastronom.Jedes Monat war ein anderer Spitzenkoch sein Chef, beispiels-weise aus Südafrika, den Niederlanden, der Schweiz – „alle ha-ben eigene Produkte und Techniken mitgebracht. Gekocht wur-de Sterneküche auf hohem Niveau. Hier habe ich die Küchender Welt ausprobiert.“ Dabei spürt der ambitionierte Koch: Dasist nicht seins. Er will regionale und saisonale Küche bieten, mitbesten Produkten aus der Umgebung. Klaus Hölzl kehrt zurückins Waldviertel und eröffnet nahe seines Heimatorts in Gasternein Gasthaus: die „Auszeit“. Er hat viel Inspiration und solidesHandwerk mitgebracht, das er nun gekonnt umsetzt.
Regional & bio
Klaus Hölzl hat sich ein Netzwerk aus lokalen Lieferanten aufge-baut, darunter viele Klein- und Abholbetriebe. Außerdem ver-wendet er nur Gemüse und Eier aus biologischem Anbau undFütterung. Das Rindfleisch vom Biobauern aus der Region kauftKlaus Hölzl immer in ganzen Vierteln, Schweinefleisch kommt inHälften – und alles wird komplett verarbeitet. Auch für Hühner-fleisch hat der junge Spitzenkoch einen Bauer seines Vertrau-ens. Er experimentiert gern und lässt sich von den Produktender Umgebung inspirieren, etwa von alten Naturgetreidesorten,die einige Demeter-Betriebe in der Nähe anbauen: Emmer, Ein-korn oder Waldstaude (alte Roggenart). „Das gibt dem Brot ei-nen eigenen Geschmack, ist etwas Besonderes.“
Für GESUND&LEBEN ließ sich Klaus Hölzl vom Frühling inspi-rieren und hat ein farbenfrohes Dreigangmenü zusammenge-stellt, mit herrlich frischen Zutaten wie Radieschen, Spargel,Erdbeeren und Rhabarber (Rezepte auf diesen Seiten). „Mankann die Rezepte je nach Gusto anders interpretieren, etwaKohlrabi statt Radieschen nehmen – das schmeckt auch wun-derbar. Oder statt Einkorn oder Waldstaude können Sie Alterna-tiven verwenden.“ So köstlich und gesund ist der Frühling.
Karin Schrammel
»tut gut!«-Wirt Klaus Hölzl bietet in seinem Gasthaus regio-nale und saisonale Speisen mit den besten Produkten ausdem Waldviertel. Für die Vorspeise lässt er vorsichtig dasEi zum Pochieren ins Wasser gleiten. Dazu gibt‘s Spargel
Zutaten: 500 g Milch, 30 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1Prise Salz, 60 g Dinkelgrieß, 250 g Erdbeeren (frisch odertiefgekühlt), ein großes Stück Rhabarber, 100 g Wasser,100 g Zucker, 250 g Sauerrahm, 80 g Buchweizen, Vanil-le
Zubereitung: Milch mit Zucker und Salz aufkochen lassen,Grieß dazugeben und so lange köcheln lassen, bis sicheine leichte milchige Schicht am Topfboden bildet. In einebeliebige Form oder Schüssel füllen und in den Kühl-schrank stellen. Rhabarber schälen und schräg in 1 cmgroße Stücke schneiden. Wasser mit Zucker aufkochenlassen, den Rhabarber und drei Erdbeeren dazugeben,noch einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen. Dierestlichen Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit et-was Vanillezucker marinieren. Den Sauerrahm in einerSchüssel mit einer halben Vanilleschote glatt rühren. DenBuchweizen in einer heißen Pfanne mit etwas Öl röstenund leicht salzen. Alles miteinander beliebig, aber mit Lie-be anrichten.
Pochiertes Bio-Ei mit Spargel-Hanf-
Vinaigrette & Waldstaude-Erdäpfelbrot
Zutaten: 4 Bio Eier, 3 EL Haushaltsessig Spargel-Hanf-Vinaigrette: 400 g weißer Spargel, Salz, Zucker, altesBrot, 100 ml Verjus (oder Essig), 50 ml naturtrüber Apfel-saft, 100 ml Hanföl, 3 EL geröstete Hanfnüsse (oder an-dere Nüsse), Salz, Pfeffer, Honig Waldstaude-Erdäpfel-brot (zwei kleine Laibe): 1 mehliger Erdapfel (150 g),Salz, Kümmel ganz, 600 g Waldstaudenmehl (oder ande-res Mehl), 400 g Milch, 90 g Butter, 25 g Zucker, 25 gSalz, 42 g frische Germ, Rosmarin, Thymian
Zubereitung: Für die pochierten Eier eineinhalb Liter un-gesalzenes Wasser und 3 EL Haushaltsessig zum Siedenbringen. Der Essig begünstigt die Eiweißgerinnung, ohneden Geschmack zu stark zu beeinflussen. Die Eier ausTassen nacheinander zügig ins Wasser gleiten lassen.Das Wasser darf nicht sprudeln, da sonst das Eiweiß aus-einanderläuft. Damit das Ei seine Form behält, das Ei-weiß mit zwei Esslöffeln vorsichtig an das Eigelb drücken.Zwei bis vier Minuten gar ziehen lassen (pochieren), bisdas Eiweiß gestockt ist. Mit einer Schaumkelle einzelnherausheben. Für das Dressing alle Zutaten in einerSchüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer und Honig ab-schmecken. Spargel schälen und das holzige Stück ab-schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen.Mit Salz und Zucker würzen und ein Stück altes Brot da-zugeben (entzieht Bitterstoffe). Den Spargel je nach Grö-ße fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Wenn er einenangenehmen Biss hat, herausnehmen und mit dem Dres-sing marinieren. Für das Brot Erdäpfel in kräftigem Salz-wasser mit Kümmel circa 25 min kochen. Abseihen, schä-len und in kleine Stücke schneiden. Mehl in eine Schüsselgeben. Milch auf circa 40 Grad erhitzen. Butter in derMilch schmelzen und Salz, Zucker und Germ dazu geben.Mehl, Milchmischung und Erdäpfel gut zu einem schönenTeig kneten, dann mit einem Tuch abdecken und 30 mingehen lassen. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Teigeinmal zusammenschlagen und halbieren. Jeweils zu ei-nem runden Teigling formen und nochmals 20 min gehenlassen. Mit Öl bestreichen und gehakten Rosmarin undThymian darüber streuen. Im Ofen 25 bis 30 min gold-braun backen.
Gebratenes Welsfilet im Löwenzahnsud mit Radies-chen & Einkorngnocchi
Zutaten (4 Portionen): 4 Welsfilets, 1 Bund frischen Lö-wenzahn, 2 Bund Radieschen, Salz, Chilipulver Gnocchi:400 g mehlige Erdäpfel, 100 g Einkornfeinmehl (oder Uni-versalmehl), 40 g Erdäpfelstärke, 2 Dotter, Salz, Muskat
Zubereitung: Erdäpfel für eine Stunde in Salzwasser ko-chen, abseihen, schälen, durch die Presse drücken undsofort mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig ver-arbeiten. In eine fingerdicke Rolle formen und mit einemButtermesser gleich große Gnocchi abstechen. In Salz-wasser aufkochen lassen und 2 min ziehen lassen. Fürden Löwenzahnsud die größeren Radieschen schälenund entsaften. Den Saft mit Löwenzahn mixen, mit Salzund etwas Chilipulver abschmecken und lauwarm servie-ren. Die restlichen Radieschen halbieren. Den Wels mitSalz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfan-ne anbraten. Nach 4 min wenden und noch einmal 4 minweiterbraten. Mit Zitronensaft beträufeln, ein kleinesStück Butter dazugeben, aufschäumen lassen und diehalbierten Radieschen kurz mitschwenken lassen.
Gesundes im Frühling
-Königlich: Der lateinische Name des Spargels (Asparagus officina-lis) deutet auf seine ehemalige Verwendung als Heilmittel hin. Auchheute schätzt man seine wertvollen Nährstoffe wie Vitamin B, C, E,Provitamin A, Folsäure, Biotin und Kalium. Spargel wirkt aktivierendund kann bei Verstopfung, Diabetes, Milz- und Leberleiden helfen. Infrüheren Zeiten war Spargel als königliches Gemüse nur für Reichebestimmt.
-Scharf & knackig: Der typische Geschmack des Radieschens wirddurch Senföle (Senfölglykoside) verursacht, die eine anregende Wir-kung auf Leber und Gallenblase haben und verdauungsfördernd wir-ken. Radieschen sind ein kalorienarmer Snack, sie enthalten viel Vit-amin C, Folsäure und Kalium.
-Sauer macht lustig: Rhabarber ist besonders reich an den Vitami-nen C und K. Das enthaltene Kalium und Natrium reguliert den Was-serhaushalt im Körper. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Eisen, ge-lierende Pflanzenstoffe (Pektin) sowie Gerbstoffe und andere sekun-däre Pflanzenstoffe. Der saure Rhabarber gilt schon seit Jahrtausen-den als Heilpflanze und Mittel gegen Beschwerden im Magen-Darm-Trakt. Er wirkt blutreinigend, appetitanregend und hilft bei Verstop-fung.
-Rot & verführerisch: Erdbeeren haben wegen ihres hohen Wasser-gehalts (etwa 90 %) nur wenig Kalorien (35,8 kcal/100 g). Sie enthal-ten Vitamin C und reichlich Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,Eisen, Kalzium und Magnesium. Besonders wichtig sind die enthal-tenen sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole.Diese beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Infektionen vor undkönnen zudem entzündungshemmend wirken. Teeaufgüsse aus denBlättern der Erdbeere sind hilfreich bei Magen- und Darm-Erkran-kungen (z. B. bei Durchfall).
»tut gut«-Wirt
Mit mehr regionalem Gemüse und Obst,
heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Ge-richten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigereund somit gesündere Abwechslung in den Speisekar-ten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, diegesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird aufhöchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch,regional, saisonal.