GENUSS

Radieschen, Spargel, Rhabarber: Der Frühling ist da! Und mit ihm allerlei frisches Gemüse und Obst.

FotoS: Philipp Monihart, istockphoto/ fotoga- l

Wer sich eine „Auszeit“ beim »tut gut!«-Wirt Klaus Hölzl nimmt, wird bestens versorgt. Das garantiert schon sein bisheriger Werdegang: Ausgebildet wurde der Waldviertler bei Hauben- koch Oswald Topf in Kaltenbach. 2011 gewann er den Bundes- lehrlingswettbewerb der Köche. Dann folgte ein Jahr als Jung- koch im „Hangar 7“ in Salzburg, wo Hölzl jedes Monat unter ei- nem anderen Gast-Küchenchef arbeitete. „Das war irrsinnig lehrreich und interessant“, erinnert sich der junge Gastronom. Jedes Monat war ein anderer Spitzenkoch sein Chef, beispiels- weise aus Südafrika, den Niederlanden, der Schweiz – „alle ha- ben eigene Produkte und Techniken mitgebracht. Gekocht wur- de Sterneküche auf hohem Niveau. Hier habe ich die Küchen der Welt ausprobiert.“ Dabei spürt der ambitionierte Koch: Das ist nicht seins. Er will regionale und saisonale Küche bieten, mit besten Produkten aus der Umgebung. Klaus Hölzl kehrt zurück ins Waldviertel und eröffnet nahe seines Heimatorts in Gastern ein Gasthaus: die „Auszeit“. Er hat viel Inspiration und solides Handwerk mitgebracht, das er nun gekonnt umsetzt.

Regional & bio

Klaus Hölzl hat sich ein Netzwerk aus lokalen Lieferanten aufge- baut, darunter viele Klein- und Abholbetriebe. Außerdem ver- wendet er nur Gemüse und Eier aus biologischem Anbau und Fütterung. Das Rindfleisch vom Biobauern aus der Region kauft Klaus Hölzl immer in ganzen Vierteln, Schweinefleisch kommt in Hälften – und alles wird komplett verarbeitet. Auch für Hühner- fleisch hat der junge Spitzenkoch einen Bauer seines Vertrau- ens. Er experimentiert gern und lässt sich von den Produkten der Umgebung inspirieren, etwa von alten Naturgetreidesorten, die einige Demeter-Betriebe in der Nähe anbauen: Emmer, Ein- korn oder Waldstaude (alte Roggenart). „Das gibt dem Brot ei- nen eigenen Geschmack, ist etwas Besonderes.“

Für GESUND&LEBEN ließ sich Klaus Hölzl vom Frühling inspi- rieren und hat ein farbenfrohes Dreigangmenü zusammenge- stellt, mit herrlich frischen Zutaten wie Radieschen, Spargel, Erdbeeren und Rhabarber (Rezepte auf diesen Seiten). „Man kann die Rezepte je nach Gusto anders interpretieren, etwa Kohlrabi statt Radieschen nehmen – das schmeckt auch wun- derbar. Oder statt Einkorn oder Waldstaude können Sie Alterna- tiven verwenden.“ So köstlich und gesund ist der Frühling.

Karin Schrammel

»tut gut!«-Wirt

Auszeit Gastern, Hauptstraße 2

3852 Gastern, Tel.: 02864/20700

www.auszeit-gastern.at

Dinkelgrießpudding mit Erdbeer-Rhabarbersalat,

Sauerrahm & Buchweizen

Zutaten: 500 g Milch, 30 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 60 g Dinkelgrieß, 250 g Erdbeeren (frisch oder tiefgekühlt), ein großes Stück Rhabarber, 100 g Wasser, 100 g Zucker, 250 g Sauerrahm, 80 g Buchweizen, Vanil- le

Zubereitung: Milch mit Zucker und Salz aufkochen lassen, Grieß dazugeben und so lange köcheln lassen, bis sich eine leichte milchige Schicht am Topfboden bildet. In eine beliebige Form oder Schüssel füllen und in den Kühl- schrank stellen. Rhabarber schälen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Wasser mit Zucker aufkochen lassen, den Rhabarber und drei Erdbeeren dazugeben, noch einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen. Die restlichen Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit et- was Vanillezucker marinieren. Den Sauerrahm in einer Schüssel mit einer halben Vanilleschote glatt rühren. Den Buchweizen in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rösten und leicht salzen. Alles miteinander beliebig, aber mit Lie- be anrichten.

Pochiertes Bio-Ei mit Spargel-Hanf-

Vinaigrette & Waldstaude-Erdäpfelbrot

Zutaten: 4 Bio Eier, 3 EL Haushaltsessig Spargel-Hanf- Vinaigrette: 400 g weißer Spargel, Salz, Zucker, altes Brot, 100 ml Verjus (oder Essig), 50 ml naturtrüber Apfel- saft, 100 ml Hanföl, 3 EL geröstete Hanfnüsse (oder an- dere Nüsse), Salz, Pfeffer, Honig Waldstaude-Erdäpfel- brot (zwei kleine Laibe): 1 mehliger Erdapfel (150 g), Salz, Kümmel ganz, 600 g Waldstaudenmehl (oder ande- res Mehl), 400 g Milch, 90 g Butter, 25 g Zucker, 25 g Salz, 42 g frische Germ, Rosmarin, Thymian

Zubereitung: Für die pochierten Eier eineinhalb Liter un- gesalzenes Wasser und 3 EL Haushaltsessig zum Sieden bringen. Der Essig begünstigt die Eiweißgerinnung, ohne den Geschmack zu stark zu beeinflussen. Die Eier aus Tassen nacheinander zügig ins Wasser gleiten lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln, da sonst das Eiweiß aus- einanderläuft. Damit das Ei seine Form behält, das Ei- weiß mit zwei Esslöffeln vorsichtig an das Eigelb drücken. Zwei bis vier Minuten gar ziehen lassen (pochieren), bis das Eiweiß gestockt ist. Mit einer Schaumkelle einzeln herausheben. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer und Honig ab- schmecken. Spargel schälen und das holzige Stück ab- schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz und Zucker würzen und ein Stück altes Brot da- zugeben (entzieht Bitterstoffe). Den Spargel je nach Grö- ße fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Wenn er einen angenehmen Biss hat, herausnehmen und mit dem Dres- sing marinieren. Für das Brot Erdäpfel in kräftigem Salz- wasser mit Kümmel circa 25 min kochen. Abseihen, schä- len und in kleine Stücke schneiden. Mehl in eine Schüssel geben. Milch auf circa 40 Grad erhitzen. Butter in der Milch schmelzen und Salz, Zucker und Germ dazu geben. Mehl, Milchmischung und Erdäpfel gut zu einem schönen Teig kneten, dann mit einem Tuch abdecken und 30 min gehen lassen. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Teig einmal zusammenschlagen und halbieren. Jeweils zu ei- nem runden Teigling formen und nochmals 20 min gehen lassen. Mit Öl bestreichen und gehakten Rosmarin und Thymian darüber streuen. Im Ofen 25 bis 30 min gold- braun backen.

Gebratenes Welsfilet im Löwenzahnsud mit Radies- chen & Einkorngnocchi

Zutaten (4 Portionen): 4 Welsfilets, 1 Bund frischen Lö- wenzahn, 2 Bund Radieschen, Salz, Chilipulver Gnocchi: 400 g mehlige Erdäpfel, 100 g Einkornfeinmehl (oder Uni- versalmehl), 40 g Erdäpfelstärke, 2 Dotter, Salz, Muskat

Zubereitung: Erdäpfel für eine Stunde in Salzwasser ko- chen, abseihen, schälen, durch die Presse drücken und sofort mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig ver- arbeiten. In eine fingerdicke Rolle formen und mit einem Buttermesser gleich große Gnocchi abstechen. In Salz- wasser aufkochen lassen und 2 min ziehen lassen. Für den Löwenzahnsud die größeren Radieschen schälen und entsaften. Den Saft mit Löwenzahn mixen, mit Salz und etwas Chilipulver abschmecken und lauwarm servie- ren. Die restlichen Radieschen halbieren. Den Wels mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfan- ne anbraten. Nach 4 min wenden und noch einmal 4 min weiterbraten. Mit Zitronensaft beträufeln, ein kleines Stück Butter dazugeben, aufschäumen lassen und die halbierten Radieschen kurz mitschwenken lassen.

Gesundes im Frühling

-Königlich: Der lateinische Name des Spargels (Asparagus officina- lis) deutet auf seine ehemalige Verwendung als Heilmittel hin. Auch heute schätzt man seine wertvollen Nährstoffe wie Vitamin B, C, E, Provitamin A, Folsäure, Biotin und Kalium. Spargel wirkt aktivierend und kann bei Verstopfung, Diabetes, Milz- und Leberleiden helfen. In früheren Zeiten war Spargel als königliches Gemüse nur für Reiche bestimmt.

-Scharf & knackig: Der typische Geschmack des Radieschens wird durch Senföle (Senfölglykoside) verursacht, die eine anregende Wir- kung auf Leber und Gallenblase haben und verdauungsfördernd wir- ken. Radieschen sind ein kalorienarmer Snack, sie enthalten viel Vit- amin C, Folsäure und Kalium.

-Sauer macht lustig: Rhabarber ist besonders reich an den Vitami- nen C und K. Das enthaltene Kalium und Natrium reguliert den Was- serhaushalt im Körper. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Eisen, ge- lierende Pflanzenstoffe (Pektin) sowie Gerbstoffe und andere sekun- däre Pflanzenstoffe. Der saure Rhabarber gilt schon seit Jahrtausen- den als Heilpflanze und Mittel gegen Beschwerden im Magen-Darm- Trakt. Er wirkt blutreinigend, appetitanregend und hilft bei Verstop- fung.

-Rot & verführerisch: Erdbeeren haben wegen ihres hohen Wasser- gehalts (etwa 90 %) nur wenig Kalorien (35,8 kcal/100 g). Sie enthal- ten Vitamin C und reichlich Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium. Besonders wichtig sind die enthal- tenen sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole. Diese beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Infektionen vor und können zudem entzündungshemmend wirken. Teeaufgüsse aus den Blättern der Erdbeere sind hilfreich bei Magen- und Darm-Erkran- kungen (z. B. bei Durchfall).

»tut gut«-Wirt

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst,

heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Ge- richten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechslung in den Speisekar- ten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe:

www.noetutgut.at

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 04/2018