ESSEN

Gans schön schmackhaft

Das Martinigansl-Essen rund um den 11. November ist eine Jahrhunderte alte Tradition. GESUND&LEBEN hat im Gut Oberstockstall bei Kirchberg am Wagram nachgefragt, worauf es bei der Zubereitung wirklich ankommt.

Gänseschmalz


Zutaten: 250 g Gänseschmalz, 180 g Schweineschmalz, ein Apfel, zwei Zwiebeln, ein TL Majoran, eine Prise Salz und Pfeffer,

eine Handvoll Schnittlauch

Zubereitung: Zwiebeln schälen und klein würfeln, Apfel schneiden. Das vom Gänsebraten abgeschöpfte Fett in einen Topf ge- ben und erhitzen, das Schweineschmalz hinzugeben und ebenfalls erhitzen. Zwiebel- und Apfelwürfel zufügen und salzen. Das Schmalz ca. 30 min köcheln lassen. Mit Majoran und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Noch einmal durchrühren, da- mit sich alle Zutaten gut vermischen. Vor dem Anrichten mit Schnittlauch garnieren. Das Schmalz kann nun abgefüllt werden und ist im Kühlschrank einige Wochen haltbar.

Gansl gebraten


Zutaten (für vier Personen): Weidegans, anderthalb Äpfel entkernt und anderthalb Zwiebeln halbiert, Majoran, Salz, Pfeffer, Pri- se griffiges Mehl, eine Tasse Suppe nach Belieben

Zubereitung: Saubere Gans kräftig mit den Gewürzen innen und außen einreiben – Achtung: nicht übersalzen! Äpfel in die Bauchöffnung geben. In eine Deckelpfanne mit zwei Finger hoch Wasser mit der Brustseite nach unten legen. Bei 240°C zuge- deckt in den Backofen stellen. Nach einer Stunde den Ofen auf 200°C zurückdrehen und eine weitere Stunde braten. Das Gansl umdrehen – Brustseite nach oben – eine weitere Stunde zugedeckt braten. Abdecken und kontrollieren, ob die Gans weich ist. Dann die Gans wieder wenden und offen bei 190°C bräunen, wieder umdrehen, mit dem Bratensaft begießen und bräunen, bis die Haut knusprig ist. Gansl aus der Pfanne auf einen warmen Teller oder in den zurückgedrehte Ofen geben.

Überschüssiges Fett aus der Pfanne ableeren, ein wenig Mehl einrühren, mit etwas Suppe aufgießen und fertig abschmecken.

 Gut-Oberstockstall-Geschäftsführer Matthias Salomon und Küchenchef Christoph Wagner sorgen für eine schmackhafte Ganslzeit

Gut-Oberstockstall-Geschäftsführer Matthias Salomon und Küchenchef Christoph Wagner sorgen für eine schmackhafte Ganslzeit

Gänsesuppe


Zutaten (für vier Portionen): Gänse-Teile (Magen, Hals und Herz), Wasser, Salz, Pfeffer und Majoran, 300 g Suppengrün, 125 g Zwiebeln (gewürfelt), 300 g Erdäpfeln, eine Stange Sellerie, eine Karotte, eine Handvoll Schnittlauch

Zubereitung: Gänse-Teile mit kaltem Wasser abspülen und in einen großen Topf geben. Mit 2,5 Liter kaltem Wasser zum Ko- chen bringen. Nach Belieben salzen und ca. 1,5 Stunden auf etwa ½ Liter Brühe einköcheln lassen. Suppengrün und Zwiebeln nach ca. 50 min zugeben. Fertig gegarte Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Erdäpfel schälen und grob würfeln, Sellerie und Karotte putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls zur Brühe geben und köcheln lassen. Gänsefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Brühe geben und heiß werden lassen. Suppe mit Pfeffer und Majoran würzen. Portions- weise mit Schnittlauch bestreuen. Dazu schmeckt Vollkornbrot.

FotoS:  Philipp Monihart, , adobe stock/ agnes kantaruk

Bereits im Jahr 1171 wurde die Martinigans erstmals urkundlich erwähnt. Damals endete das bäuerliche Arbeitsjahr Anfang No- vember und die Knechte erhielten zusätzlich zu ihrem Lohn eine Gans. Im Kirchenjahr gilt der 11. November als Gedenktag des heiligen Martins von Tour. Gerne wird in Legenden erzählt, dass dieser sich in einem Gänsestall versteckte, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Die Gänse schnatterten aber so laut, dass er entdeckt wurde.

Ob man diese Geschichte nun glaubt oder nicht: Mittlerweile hat sich die Tradition des Ganslessens längst durchgesetzt. Zahl- reiche Gastronomen und Wirte servieren ihren Gästen im November daher kulinarische Schmankerln von der Gans. So auch Familie Salomon, die das Gut Oberstockstall in Kirchberg am Wagram betreibt. Bestehend aus Restaurant, Weingut und Gäste- zimmern, verwöhnt der Familienbetrieb seine Besucherinnen und Besucher nach biologisch-dynamischen Grundsätzen.

Der Hof ist seit 150 Jahren in Familienbesitz. Eva und Fritz Salomon verliebten sich in den malerischen, fruchtbaren Ort und er- öffneten 1986 ihr eigenes Restaurant. Heute wird dieses von ihrem Sohn Matthias und seiner Frau Elke Salomon geführt. Das Paar legt besonderen Wert darauf, dass die Erntezeiten am Speiseplan berücksichtigt werden und die Gerichte dem Jahres- kreis folgen. Matthias Salomons Bruder Fritz kümmert sich um den Weinbau und die Viehzucht. Er stellte den gesamten Betrieb auf Demeter um, wirtschaftet also biologisch-dynamisch, was der Lebensmittel-Qualität ebenso zugute kommt wie der Umwelt.


Artgerechte Haltung

80 bis 100 Gänse kommen im Gut Oberstockstall pro Saison auf den Tisch. Traditionell wird die Gans mit Rotkraut und Erdäp- felknödeln serviert. Aber es gibt noch einige andere gute Beilagen, die das wertvolle Gänsefleisch hervorragend begleiten. Ma- roni, Kohlsprossen oder Kürbisgemüse schmecken herrlich herbstlich und bringen Farbe auf den Teller. Außerdem bieten sie allerlei gesundheitliche Benefits: Kohlsprossen zum Beispiel sind besonders reich an Vitamin C, Zink und Vitamin K. Außerdem sollen sie dazu beitragen, dass die weißen Blutkörperchen von Zellschäden durch krebserregende Stoffe geschützt werden. Kürbisgemüse ist mit 25 Kilokalorien pro 100 Gramm eine tolle und kaloriensparende Alternative zu Erdäpfelknödel – und punk- tet neben Vitamin C und reichlich Betacarotin auch mit Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium.

Für die optimale Zubereitung sorgt im Gut Oberstockstall Küchenchef Christoph Wagner. „Für ein knuspriges, saftiges Gansl muss man mit zirka dreieinhalb Stunden Zubereitungszeit rechnen.“ Besonders entscheidend sei die richtige Würze: Der Kü- chenchef reibt die Gänse bereits am Vorabend mit Majoran ein und pfeffert sie leicht. Am Tag der Zubereitung wird dann gesal- zen. Auch Kümmel und Liebstöckel eignen sich zum Würzen gut. Mit Kräutern darf man ruhig wagemutig sein: Beifuß (Gänse- kraut) soll die Gans leichter bekömmlicher machen. Ingwer sorgt für eine leichte Schärfe. Auch bei der Füllung sind der Kreati- vität kaum Grenzen gesetzt: Klassisch sind Äpfel und Zwiebel oder Maronen. Alternativ verleihen getrocknete Früchte oder Orangen der Gans ein besonders fruchtiges Aroma.

Wagner empfiehlt allen, die sich zuhause an die Ganszubereitung wagen möchten, darauf zu achten, dass nur Weidegänse aus artgerechter Haltung auf den Teller kommen. Ihm selbst ist es ein Anliegen, jede Gans ganzheitlich zu verwerten: „Aus dem Fett machen wir Schmalz, aus den Innereien eine Suppe und aus den Fleischresten Saucen“, erklärt der erfahrene Gastronom. Einige Gänsen zieht Familie Salomon selbst am Hof auf. Die restlichen bezieht sie von „Wagramgeflügel“ aus Neustift am Fel- de. „Von dort bekommen wir Gänse und Enten aus eigener Aufzucht, die artgerecht und naturnah auf der Wiese gehalten wer- den. Sie füttern ausschließlich gentechnikfrei, ohne Soja und ohne tierisch-chemische Zusätze. So kann man sich mit gutem Gewissen auf beste Qualität verlassen“, sagt Matthias Salomon.


Verdauung in Schwung bringen

Hand aufs Herz: Mit etwa 1.300 Kalorien pro Portion Gans ist das Traditionsgericht nicht gerade leichte Kost. Doch, und da sind sich Ernährungsexperten einig: Die Dosis macht das Gift. Erlauben Sie sich ab und zu kleine Mengen an „ungesunden“ Lebensmitteln, aber eben sparsam und mit Genuss. Denn eine gesunde Ernährung ist eine Ernährung ohne Verbote. Um ein Festessen wie die Martinigans leichter zu verdauen ist es wichtig zu wissen, was dem Körper gut tut. Dass Schnaps die Ver- dauung anregen soll, ist ein Mythos. Alkohol geht direkt vom Magen ins Blut über und beeinflusst zudem Areale im Gehirn, die die Verdauung steuern. Der Körper ist somit in erster Linie mit dem Abbau des Alkohols beschäftigt – wodurch die Verdauung verzögert wird. Greifen Sie nach einer üppigen Mahlzeit daher besser zu einer heißen Tasse Fenchel-, Salbei-, oder Pfeffer- minztee. Auch ein Spaziergang bringt den Verdauungsapparat in Schwung. Am Tag nach der Schlemmerei ist Sport, wie Jog- gen in der Natur oder Krafttraining im Fitnessstudio eine gute Möglichkeit für mehr Wohlbefinden. Auch das Autophagie-Fasten (nachzulesen in GESUND&LEBEN 10/19 oder auf www.gesundundleben.at), also eine 13- bis 16-stündige Essenspause, kann dabei helfen, den Stoffwechsel anzukurbeln.

Und wer nach dem Ganslessen erst einmal genug von Fleisch hat und sich leichter fühlen möchte, schafft das mit ein paar ve- getarischen Tagen. Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Ingwer, Bockshornklee, Piment, Kurkuma oder Kreuzkümmel peppen die fleischlosen Mahlzeiten auf und sind zudem verdauungsfördernd.


Michaela Neubauer



Gut Oberstockstall

Ringstraße 1

3470 Kirchberg/Wagram

Tel.:  2279/2335

restaurant@gutoberstockstall.at

www.gut-oberstockstall.at

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 11/2019