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KULINARIK

Wild auf Wild

Hirsch, Hase, Reh und Wildschwein: GESUND & LEBEN zeigt, wie Sie Wildbret das ganze Jahr über genießen können.

Spitzenköche aus aller Welt sind wild auf Wildfleisch und trumpfen gerne mit raffinierten Rezep- ten auf, die Reh, Hirsch oder Fasan in den Fokus stellen – und zwar auch abseits der traditio- nellen Kombination mit Preiselbeeren, Spätzle und Rahmsaucen. Für Experten aus der Ernäh- rungsmedizin, aber auch für Jägerinnen und Jäger ist das keine Überraschung. Denn Wild- fleisch (oder auch „Wildbret“) gilt nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Superfood unter den Fleischsorten.


Aus der Region

Und trotzdem: Abseits von den Herbstmonaten stehen Hirsch und Co. bei den Österreichern meist ganz unten am Einkaufszettel – und somit am Speiseplan. „Das ist vielleicht auch darauf zurückzuführen, dass in Österreich beinahe ausschließlich im Herbst eine Wildkultur besteht“, vermutet Mag. Sylvia Scherhaufer, Geschäftsführerin des NÖ Jagdverbands. „Im Bewusstsein der Konsumenten ist gar nicht verankert, dass beinahe ganzjährig Wildbret erhältlich ist. Viele wissen auch nicht, wo man es überhaupt bekommt, da es im Handel nur vereinzelt erhältlich ist.“ Und: „Der Mythos, Wild sei deftig und kompliziert zuzubereiten, spielt hier wohl auch eine Rolle.“ Dass viel mehr heimisches Wildbret vorhanden ist, als hierzulande gekauft und konsu- miert wird, zeigt sich unter anderem daran, dass eine große Menge ins Ausland exportiert wird. Schade,

findet Scherhaufer: „In Zeiten wie diesen, in denen Regionalität stark im Vordergrund steht, wäre der Verzehr von Wildfleisch aus heimischen Revieren naheliegend.“ Beim Kauf sollte man vor allem auf die Herkunft achten, betont die Expertin: „Nur mit dem Kauf von Wildbret aus der Region unterstützt man die Jägerschaft vor Ort, damit sie das Handwerk Jagd mit seinen viel- fältigen Aufgaben ausüben kann.“ Bezieht man Wildbret direkt beim Jäger, ist es – wenn über- haupt – nur geringfügig teurer als andere Fleischsorten, im Handel zahlt man ein paar Euro mehr.


Sehr gesund

Schade ist der geringe Verzehr von Wildfleisch auch deshalb, weil es sich dabei um ein hoch- qualitatives und vor allem gesundes Nahrungsmittel handelt. Da sich Wildtiere in ihrem natürli- chen Lebensraum viel bewegen, besitzen sie nicht nur einen hohen Muskelanteil, sondern auch „einen sehr niedrigen Fettgehalt“, bestätigt Univ.-Prof. Dr. Kurt

Widhalm, Präsident der Österreichischen Akademie für Ernährungswissenschaft. Dies hat auch mit der natürlichen Ernährung der Tiere zu tun, die sich vor allem von Pflanzen, Gräsern und

Beeren ernähren. „Obwohl Wildbret sehr fettarm ist, ist der Gehalt an lebensnotwendigen Omega-3- und Omega- 6-Fettsäuren im Fleisch sehr hoch“, ergänzt der Experte. Zudem besitzt es eine Vielzahl an wichtigen Nährstoffen wie Zink, Selen, Eisen und B- Vitaminen.


Strenge Vorschriften

Aufgrund ihrer natürlichen Umgebung sind Wildtiere frei von Umweltgiften und Medikamenten wie Antibiotika. „Wildbret wird in Öster- reich strengstens kontrolliert und erfüllt höchste Sicherheitsstandards“, erklärt Sylvia Scherhaufer. „Nach dem Erlegen werden sofort die Organe entnommen und auf Unbedenklichkeit untersucht – vom Jäger selbst, aber auch von einer sogenannten ‚kundigen Per- son‘ mit einer entsprechenden Ausbildung. Fleisch, das im Großhandel vermarktet wird, wird zusätzlich immer von einem Veterinär untersucht. Bei Wildschweinen gibt es zudem stets eine zusätzliche Untersuchung auf Trichine, also Fadenwürmer.“ Kurz: „Heimi- sches Wildbret kann ohne Bedenken konsumiert werden“, sagt Scherhaufer. Als Bio-Fleisch darf es trotzdem nicht bezeichnet wer- den: „Der Vergleich ist nicht zulässig. Bio ist ein Zertifikat für Fleisch von Nutztieren, die unter strengen Bedingungen auf landwirt- schaftlichen Betrieben aufgewachsen sind. Wildtiere unterliegen keiner Bewirtschaftungsweise.“ Qualitäts- und Geschmacksunter- schiede zwischen freilebendem Wild und Gatterwild seien zwar gegeben, meint Scherhaufer, „jedoch nur in geringem Ausmaß.“


Ökologische Balance

Aus einem ethischen Standpunkt gesehen sei die Jagd auf Wildtiere nicht nur vertretbar, sondern klar zu befürworten: „Jäger erfüllen behördliche Aufträge“, räumt Scherhaufer mit Vorurteilen auf. „Sie haben eine Abschuss-Verpflichtung zum Schutz des Waldes und auch der landwirtschaftlichen Ernte, müssen sich auch an vorgegebene Schusszeiten halten. Durch das Regulieren des Wildbestan- des trägt die Jägerschaft sehr viel zum Erhalt der Lebensräume bei, sorgt für eine wichtige Balance zwischen Bäumen, Pflanzen und Tieren. Jäger ersetzen in unseren Gebieten die natürlichen Feinde der Wildtiere.“ Die Jagd sei in Österreich durch und durch nach- haltig, versichert die Expertin: „Das heißt, man schöpft nur so viel ab, wie wirklich jährlich zuwächst, schließlich möchte man die Le- bensräume ja für weitere Generationen erhalten. Zudem fördert man mit dem Kauf von Wildbret die Entwicklung und Erhaltung von Wald- und Feldlebensräumen, die wiederum dem Wild, aber auch der Gesellschaft zugutekommen.“ Das Erlegen des Tieres erfolgt „ohne unnötige Qualen, kurz und schmerzlos.“ Nach dem Erlegen wird das Stück so schnell wie möglich aufgebrochen, sprich: Der Körper wird geöffnet und die Organe entnommen. Erweist sich das Fleisch als unbedenklich, wird es möglichst rasch in einen Kühl- raum gebracht und dort küchenfertig zubereitet.


Mahlzeit!

„Im Grunde kann man alles mit Wildbret machen“, schwärmt Scherhaufer, die privat fast ausschließlich mit Wildfleisch kocht. „Von fa- schierten Laibchen und Schnitzel über Pasta, Gulasch und mediterrane Zubereitungsarten bis hin zu asiatischen Varianten ist alles möglich. Auch zum Kurzbraten und Grillen eignet sich Wildfleisch hervorragend.“ Es empfiehlt sich aber, die Zubereitung an das Fleischstück anzupassen: Ein Stück vom Rücken eignet sich fürs Braten besser, eine Keule eher fürs Schmoren. Das typische „Wil- deln“, das viele abschreckt, ist eigentlich gar nicht typisch, klärt die Expertin auf: „Wildbret darf nie streng riechen. ‚Wildeln‘ hat nichts mit dem Wildgeschmack zu tun, sondern deutet auf Fleisch von niedriger Qualität, das vielleicht sogar bereits verdorben ist, hin.“ Vielmehr ist der Geschmack und das besondere Aroma von Wild „einer der Gründe, warum Wildbret in Österreich von Gour- mets als Delikatesse geschätzt wird.“


Stefan Stratmann

erschienen in GESUND & LEBEN 06/2020