Vitalküche

FotoS: zvg, »Tut gut!«

Alles aus einer Hand

Gemeinschaftsverpflegung kreativ und gesund gestalten? Die Küche der landwirtschaftlichen Fachschule Hohenlehen versorgt ihre Schülerinnen und Schüler mit köstlichen Speisen und

Zutaten aus eigener Produktion.

Ob beim Mittagessen im Kindergarten oder in der Schule, bei der Jause in der Nachmittags- betreuung oder in der Kantine am Arbeitsplatz – von den frühen Kindestagen bis ins hohe Al- ter essen wir immer öfter außer Haus. Gleichzeitig wächst das Bedürfnis nach einem ab- wechslungsreichen und ausgewogenen Verpflegungsangebot, das im Idealfall auch noch aus regionalen und saisonalen Zutaten besteht und besonders gut schmeckt. Hier sind kreative Köpfe in den Großküchen gefragt: Einer davon ist Martin Haslinger, Küchenchef der landwirt- schaftlichen Fachschule Hohenlehen. Dort beschäftigt man sich bereits seit 2018 intensiv mit einer gesunden Speiseplangestaltung für die Schülerinnen und Schüler: „Als Koch stellt man sich häufig die Frage, wie man die Qualität seiner Speisen verbessern kann. Sobald ich eine Zutat in den Händen halte, habe ich meist sofort eine Idee im Kopf, welche Speise ich daraus zubereiten könnte. Dann kann es schon einmal passieren, dass ich ein halbes Jahr daran ar- beite, dieses Gericht weiterzuentwickeln und es so oft koche, bis es in meinen Augen perfekt ist“, schmunzelt Haslinger. Was die Speiseplangestaltung in Hohenlehen außerdem besonders macht, ist, dass die Schüler selbst maßgeblich dafür verantwortlich sind, was auf den Tisch

kommt: „In unserem organisch-biologisch geführten Lehrbetrieb legen wir neben Forst- wirtschaft, Obstbau und Grünlandbewirt- schaftung auch einen besonderen Schwer- punkt auf Viehzucht, Schlachtung und Fleischverarbeitung“, erklärt Schuldirektor Ing. Leo Klaffner. „Die Jugendlichen sind von der Geburt des Tieres, über die Fütterung, Schlachtung und Verwertung des Fleisches in alle Prozesse eingebunden. Dabei wird ih- nen auch der Wert von biologischer Qualität bewusst gemacht – denn bei uns sind die Tiere keinen Transportwegen und dem damit einhergehenden Stress ausgesetzt. Man kann das Fleisch also wirklich mit gutem Ge- wissen genießen“, sagt Klaffner. Übrigens: Das Biofleisch, das am Standort Hohenle- hen-Fleisch produziert wird, wird auch an die Kliniken und Pflege-, Betreuungs- und För- derzentren im Mostviertel geliefert.


Das Auge isst mit

Neben Fleisch kommen auch Milchprodukte und Fische – Forellen und Saiblinge aus eigener Zucht – auf den Teller. „Früher war die Ernährung unserer Schülerinnen und Schüler sehr fleischlastig. In- zwischen bieten wir auch immer ein vegetarisches Vitalmenü an. Dabei achten wir auf einen hohen Gemüseanteil aus der Region und eine ansprechende Gestaltung der Speisen nach dem Motto ‚das Auge isst mit‘“, erklärt Küchenleiter Haslinger. Auch die Beila- gen werden von seinem Team stets selbst zubereitet – von Spätzle über Suppen. Die Initiative „Gut zu wissen“ der Landwirtschafts- kammer Österreich sei ein wichtiger Anreiz gewesen, noch intensi- ver auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten, die in der Schul- küche verwendet werden: „Unsere eigene Fleischproduktion ver- schafft uns den Vorteil, dass wir einiges an Geld sparen, das wie- derum in hochwertige Salate, Vollkornprodukte etc. fließen kann“, betont Haslinger. Hier schließt sich wieder der Kreis zum Pro- gramm „Vitalküche“ von „Tut gut!“, das eine gesunde Gemein- schaftsverpflegung mit regionalen Produkten zum Ziel hat. Es lie- fert mit zahlreichen Schulungen, Fortbildungen zusätzlich viele neue Inputs für den Küchenleiter und förderte auch den Aus- tausch mit anderen Köchinnen und Köchen.

Das Herzblut, das Haslinger in die Gestaltung eines ausgewoge- nen Speiseplans investiert, macht sich belohnt: „Noch nie zuvor habe ich erlebt, dass sich Kinder so oft für gutes Essen bedan- ken.“ Dabei sei es gar nicht schwer, die Schülerinnen und Schüler für gesunde Gerichte zu motivieren, sagt der Küchenchef: „Ich un- terhalte mich sehr viel mit ihnen, erzähle ihnen zum Beispiel, was ich mir unlängst zuhause gekocht habe und wie gut mir das ge- schmeckt hat. Im Gespräch kommen auch viele Ideen für neue Gerichte von den Jugendlichen. Diese versuche ich schnellstmög-

lich umzusetzen und dabei gesunde Anpassungen vor- zunehmen – etwa, indem ich Vollkornmehl anstatt Weiß- mehl verwende.“


Landwirtinnen & Landwirte von morgen

Obwohl Martin Haslinger die coronabedingte Internats- pause zum Experimentieren an neuen Rezepten sinnvoll nutzen konnte, war die Vorfreude auf den normalen Schulbetrieb groß: „Zwar können wir nicht beeinflussen, wie sich die Schülerinnen und Schüler zuhause ernäh- ren, wir bekommen aber auf den sozialen Netzwerken viel Feedback von ihnen, dass sie die Schule – und vor allem das Essen bei uns – vermissen“, lacht Haslinger. Und Direktor Leo Klaffner ergänzt: „In unserer Schule läuft alles familiär ab und wir legen großen Wert auf das Gemeinschaftsgefühl. Das merken nicht nur die Schüle- rinnen und Schüler, sondern auch die Eltern. Bei uns werden die jungen Leute auf ihr späteres Berufsleben als Hofübernehmer vorbereitet – sie eignen sich aber auch zahlreiche soziale Kompetenzen an. Dabei ist un- ser Ziel, möglichst viele bäuerliche Betriebe zu erhalten und eine neue Generation an Land- und Forstwirten aus- zubilden, für die Qualität und Gesundheit einen hohen Stellenwert haben.“


Michaela Neubauer

Die landwirtschaftliche Fachschule Hohenlehen

bildet ihre Schülerinnen und Schüler unter anderem

in der Fleischverarbeitung und Fischzucht aus.

erschienen in GESUND & LEBEN 03/2021