Pflege- und Betreuungszentren

Christian Sperl, Küchenleiter im

NÖ Pflege- und Betreuungs-

zentrum Ybbs


fotoS: PFZ ybbs, istockphoto/ Milan Krasula

Gesundheit geht durch den Magen

In Niederösterreichs Pflege- und Betreuungszentren achten geriatrisch geschulte Köche auf eine gute Balance

zwischen Genuss und Gesundheit.

Was braucht es, um pflegebedürftige Menschen im hohen Alter gut zu versorgen und auf ihre besonderen Ernährungsbedürfnis- se zu reagieren? „Allen voran ein funktionierendes Zusammenspiel von Ärztinnen, Ärzten, Pflegekräften und Köchinnen und Kö- chen“, sagt Christian Sperl. Seit 30 Jahren ist er im NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Ybbs als Küchenleiter tätig. Er kennt all die unterschiedlichen Indikationen und Probleme im Alter, die eine spezielle Ernährung erforderlich machen. „Sind es nun Schluckstörungen, Nierenschäden bei Dialysepatienten, Demenz oder Allergien wie Gluten, Laktose oder Histamin – das Ess- verhalten der Menschen ändert sich im Alter. Eine gute Abstimmung innerhalb des Teams ist wichtig, um rechtzeitig ernährungs- therapeutische Maßnahmen ergreifen und Mängel vermeiden zu können“, sagt Sperl.


Ernährung bei Demenz

Ein besonderes Augenmerk legt der Koch auf die Ernährung bei Demenz. Nicht nur eine ausreichende Energie- und Flüssig- keitszufuhr sind bei dieser Erkrankung wichtig, sondern auch das Berücksichtigen der eingeschränkten Gedächtnisleistung und des vermehrten Bewegungsdrangs: „Häufig gehört zum Krankheitsbild Demenz innere Unruhe und Betroffene sind dadurch ständig in Bewegung. Sie bleiben dann auch beim Essen nicht ruhig sitzen – gerade zum Abend hin, wenn die Konzentrations- leistung sinkt und das Essen mit Besteck dadurch besonders schwerfällt.“ Aus diesem Grund setzt Sperl in fortgeschrittenen Stadien der Demenz auf Fingerfood – kleine Happen für zwischendurch wie Gemüsesticks oder Brotschnitten, die Betroffene auch im Gehen essen können. Ein großer Vorteil der direkten Nahrungsaufnahme von der Hand in den Mund ist die Stimulation des Tastsinns und des Appetits. Denn das Gefühl von Hunger und Sättigung kann bei Demenz verloren gehen, wodurch sich ei- nige Seniorinnen und Senioren dauerhaft gesättigt, andere hingegen ständig hungrig fühlen.  Bei Menschen, die unter Schluck- störungen leiden, ist wiederum die Gefahr des Verschluckens gegeben. Aus diesem Grund sind geriatrisch geschulte Köche gefordert, die tagesaktuellen Fähigkeiten der Seniorinnen und Senioren in der Speiseplangestaltung zu berücksichtigen und auf die richtige Konsistenz der Mahlzeiten zu achten. So kann es hilfreich sein, die Speisekomponenten weicher zu kochen, klein zu schneiden, zu pürieren oder anzudicken. Hierbei müssen die Köchinnen und Köche zum Beispiel bedenken, dass Speisen ein- zeln püriert werden, damit das ursprüngliche Lebensmittel noch zu schmecken ist und die Mahlzeiten keine unappetitliche Far- be erhalten.


Gesunde Alternativen

Das wichtigste Ziel des Kochens für alte Menschen, betont Sperl, sei es nicht, ihnen Gerichte zu verwehren: „Es wäre Unsinn, einer 90-jährigen Dame zu erzählen, dass sie etwas nicht essen darf, weil sie sonst nicht alt wird“, schmunzelt der Koch. Viel wichtiger sei es, ihnen gesündere Alternativen anzubieten, um ihren Zustand lange stabil zu halten – zum Beispiel weniger Fleisch, dafür eine größere Gemüsebeilage. „Oder eine leichte Suppe und ein leichtes Dessert, wenn es einmal eine deftigere Hauptspeise gibt.“ Das Essverhalten habe sich in den letzten Jahren aber ohnehin verändert, bemerkt Sperl: „Als ich vor 30 Jah- ren als Küchenleiter im Pflegezentrum Ybbs begonnen habe, war der Speiseplan sehr traditionell und fleischlastig gehalten. Die Generation, die heute im Pflegezentrum wohnt, ist probierfreudiger: Die meisten der Bewohnerinnen und Bewohner sind früher auf Urlaub gefahren, kennen daher auch die mediterrane Küche und essen hin und wieder gerne vegetarisch.“ Die sieben Kö- chinnen und Köche sowie zwei Lehrlinge im Pflegezentrum Ybbs legen besonders viel Wert darauf, keine Convenience-Produk- te zu verwenden, die stark verarbeitet sind und dadurch nur einen geringen Nährstoffgehalt aufweisen: „Wir kochen fast alles selbst, kaufen bewusst ein und achten auf einen 40-prozentigen Bioanteil bei unseren Zutaten. Packerl und Pulver vermeiden wir – man soll die Lebensmittel spüren und schmecken können“, betont Sperl.


Reger Austausch

An Unterhaltungen mit den Bewohnerinnen und Bewohnern ist der Küchenleiter sehr interessiert, um Einblicke in ihre früheren Koch- und Essgewohnheiten zu erhalten: „In Gesprächen zeigt sich oft, wie saisonal früher gekocht wurde. Es wurde das verwertet, was es gerade gegeben hat – wenn Marillenzeit war, gab es Marillengerichte in allen Variationen“, freut sich Sperl, dass heute ein Umdenken nach dem Motto „zurück zum Ursprung“ bemerkbar ist. Einen Austausch mit den Bewohnerinnen und Bewohnern gibt es auch jeden Frühling, wenn der jährliche Speiseplan überarbeitet wird: „Wir wäh- len aus einem Rezeptstock von rund 600 verschiedenen Gerichten etwa 160 Speisen aus, die wir saisonal anpassen. Oft bringen uns die Seniorinnen und Senioren auch auf neue Ideen oder sie sagen uns, auf welche Gerichte sie lieber verzichten wollen“, sagt der Küchenleiter.


Essen in die Wiege legen

Ein gesundes Ernährungsverhalten, ist Sperl überzeugt, kann man von klein auf lernen: „Geht es um Gesundheit im Alter, so redet man meist von Medizin – die brauche ich oft aber erst dann, wenn ich mich davor jahrelang schlecht ernährt habe. Kinder kann man schon früh ins Kochen miteinbinden – ihnen zeigen, wie die Zutaten schmecken und riechen, wie schnell man gesunde Gerichte zubereiten kann und wie viel Spaß das

macht. Wenn uns das gelingt, haben wir für die gesunde nächste Generation schon viel erreicht.“ Auch für Seniorinnen und Senioren hat Sperl einen Tipp, um das Kochen zuhause zu erleichtern: „Am besten ernähre ich mich, solange ich noch selbst einkau- fen und kochen kann, denn ich allein entscheide dann, welche Produkte ich verwende. Oft ist es aber schwierig und langweilig, nur für sich selbst frisch zu kochen. Eine gute Alternative können Kochgemeinschaften sein – sich mit Bekannten oder Familienmit- gliedern beim Kochen abwechseln und ihnen die Speisen dann bringen oder sie abho- len lassen – zum Beispiel kocht heute eine Person für drei Leute, morgen die nächste und so weiter.“ Sperl, der mit dem Titel „Global Master Chef“ die international höchste Zertifizierung im Bereich Küche innehat, will auch seinen Lehrlingen den Respekt vor Lebensmitteln vermitteln: „Mir ist es wichtig, auch jungen Köchinnen und Köchen vor- zuleben, wie man bewusst einkauft, ressourcenschonend arbeitet und Reste verwertet, anstatt sie wegzuwerfen. Denn daraus entstehen dann meist auch die besten Gerichte.“


Michaela Neubauer

erschienen in GESUND & LEBEN 03/2021