GENUSS

Gesundheit geht auch durch den Magen, deshalb kommt in den NÖ Kliniken nur das Beste auf den Teller.

FotoS:  Initiative »Tut gut!«

Gerade wurde frischer Fisch geliefert, zwölf Lachsforellen aus Wa- gram. Koch Lubos filetiert ihn fein säuberlich. Seine Kollegin Ka- tharina wäscht und schabt Karotten und Pastinaken, Kochlehrling Kai formt Dinkellaibchen, Küchenchef Wolfgang Zeman mischt vor- sichtig klein gewürfelten Zucchini zum Reis. Das Hühnchen, aro- matisch gewürzt mit frischen Kräutern, brutzelt langsam im Ofen vor sich hin. Wie das duftet!

In den niederösterreichischen Kliniken werden die Patientinnen und Patienten mit gesunden, abwechslungsreichen und köstlichen Speisen verwöhnt. „Zum Gesundwerden ist auch wichtig, dass das Richtige auf dem Speiseplan steht“, sagt Wolfgang Zeman. Seit zwanzig Jahren ist er Küchenleiter im Landesklinikum Stockerau und setzt kulinarische Maßstäbe. Sein Motto lautet: Frisch auf den Teller! Fertigprodukte gibt es hier nicht, nicht einmal Suppenwürfel.

Gemüsefond wird täglich frisch angesetzt. 600 Mittagessen berei- ten er und sein Team täglich zu, für die Patienten, Mitarbeiter und externen Gäste, die mit einer eigenen Berechtigungskarte ins

Restaurant dürfen. Das Essen wird geschätzt, freut sich Zeman: „Die Nachfrage ist groß, aber unsere Ressourcen sind erschöpft. Jeder der 80 Sitzplätze im Restaurant ist zu Mittag dreimal belegt.“ Geliefert wird auch an Essen auf Rädern, ans Pflegeheim und die Krankenpflegeschule.

Regional, saisonal & biologisch

Obwohl das Stockerauer Klinikum zu den kleineren Häusern in Nie- derösterreich gehört, verkocht das Küchenteam jährlich beachtli- che Mengen, beispielsweise 54.000 Eier (ergibt umgerechnet Eier für 10.800 Torten), 14 Tonnen Erdäpfel (= 93.300 Portionen Erdäp- felsalat), elf Tonnen Schwarzbrot (ergibt aneinandergereiht eine Strecke von 2,55 km), 1.855 kg Hühnerfleisch (1.600 Hühner) und 3.950 kg Rindfleisch (elf Kühe). Und das nach höchsten Qualitäts- maßstäben, gemäß den Kriterien regional, saisonal und biologisch. „Produkte aus der Region sind immer frisch und enthalten mehr Nährstoffe“, sagt der engagierte Küchenleiter: „Unsere Karotten kommen etwa aus dem benachbarten Leitzersdorf, die Pastinaken und das Kraut aus Großmugl, das Hendl aus Gars am Kamp, Wild aus der Stockerauer Au.“ Und er legt großen Wert auf biologische Lebensmittel ohne Pestizide: „Wir sollten unserem Körper nur das Beste gönnen. Denn wir essen nicht nur, um satt zu werden, son- dern auch um uns mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen.“ Unter- stützung bekommen die Küchenteams der Kliniken vom Programm »Vitalküche+« der Initiative »Tut gut!«, mit dem seit einigen Jahren regionale, saisonale und biologische Lebensmittel in den Großkü- chen forciert werden.

Gesunde Vielfalt

Allerlei gesunde Vielfalt am Teller, mit viel Gemüse und hochwerti- gen Zutaten: „Gerade im Winter ist eine abwechslungsreiche Er- nährung wichtig“, weiß Mag. Irene Öllinger. Die Ernährungswissen- schafterin leitet das Programm »Vitalküche+«: „Unser Immunsys- tem ist nun besonders gefordert und funktioniert nur dann gut, wenn der Körper ausreichend mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente versorgt ist.“ Sie empfiehlt Vollkornprodukte, sai- sonales Wintergemüse (Chinakohl, Karotte, Knoblauch, Knollensel- lerie, Kohlsprossen, Pastinake, Schwarzwurzel, Vogerlsalat, Zwie- bel), Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kräuter und Gewürze. „Daraus lassen sich hervorragende Gerichte zaubern. Leicht und schmack- haft, denn Wintergerichte müssen nicht deftig und schwer sein“, weiß Irene Öllinger. Für GESUND&LEBEN hat sie einige Rezepte zusammengestellt – frische gesunde Pflanzenpower. So kommen Sie leicht durch die kalten Wintermonate. Und sollten Sie Patientin oder Patient in einem NÖ Klinikum sein, dann werden Sie sowieso kulinarisch mit allem verwöhnt, was Ihr Körper braucht.

Karin Schrammel

Pastinakensalat

Zutaten (4 Portionen): 200 g Pastinaken, 2 säuerliche Äp- fel, 2 Handvoll gehackte Walnüsse, 2 EL Apfelsaft,

2 EL Apfelessig, Bio-Zitrone (Saft)

Zubereitung: Pastinaken waschen, schälen und mit den gewaschenen Äpfeln grob reiben. Die restlichen Zutaten zur Marinade vermischen, die vermengten Pastinaken und Äpfel damit marinieren und mit den Walnüssen be- streuen.

Wintersalat mit Getreide

Zutaten (1 Portion):  40 g Buchweizen, 1 Rote Rübe, 1 Apfel, 2 TL Rapsöl, 1/2 Bio-Zitrone (Saft), Senf, Salz, Pfef- fer, gehackte Kräuter, etwas Wasser

Zubereitung: Buchweizen mit etwas Rapsöl in der Pfanne anrösten. Rote Rübe schälen und mit dem Apfel in feine Streifen schneiden. Aus dem restlichen Rapsöl, Zitronen- saft, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Wasser eine Marinade zubereiten und die Apfel-Rote-Rüben-Streifen damit über- gießen. Den gerösteten Buchweizen noch warm über den Salat streuen und mit gehackten Kräutern verfeinern.

Selleriegratin

Zutaten (4 Portionen):  100 g Knollensellerie, 500 g Fa- schiertes, 2 Knoblauchzehen, 100 g Karotten, 60 g Champignons, 1 Stange Porree, 200 g Erdäpfel, 1 Hand- voll frische Petersilie, 1 EL Rapsöl, 250 ml Gemüsesup- pe, 30 g würziger Hartkäse, 1 Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, Öl

Zubereitung: Knoblauch häuten, fein schneiden und in Öl anrösten. Fleisch zugeben und braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und vom Herd nehmen. Cham- pignons und Porree putzen, in Scheiben schneiden, Pe- tersilie hacken und alles in Rapsöl andünsten. Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sellerie und Karotten schälen und in dün- ne Scheiben hobeln. In eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform die Hälfte der Erdäpfel einschichten. Karotten darauf verteilen und Sellerie und Faschiertes dazu schichten. Porree-Champignon-Mischung zugeben und mit den übrigen Erdäpfeln abschließen. Gemüsesuppe darübergießen und im Backrohr bei 180 Grad 40 min ba- cken. Hartkäse reiben, auf dem Gratin verteilen und wei- tere 10 min überbacken.

Schwarzwurzel-Walnuss-Suppe

Zutaten (6–10 Portionen):  4 Bio-Zitronen (Saft), 600 g Schwarzwurzeln, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 l Gemüsesup- pe, 4 EL Walnusskerne, 500 ml Milch, 4 EL Crème fraîche, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Zwei Drittel des Zitronensaftes in einer Schüssel mit einem Liter Wasser mischen. Schwarzwur- zeln schälen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und ins vorbereitete Zitronenwasser legen. Zwiebel schälen, würfeln und mit Butter in einem Topf glasig dünsten. Schwarzwurzeln zugeben, kurz mitdünsten, mit Gemüse- suppe aufgießen und etwa 15 min köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Milch und Crème fraîche zur Suppe geben und alles fein pürieren. Die Suppe nochmals erhitzen, mit dem restli- chen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Mit den Walnüssen bestreuen und servie- ren.

Geröstete Kohlsprossen mit Zitronen-Dip

Zutaten (4 Portionen):  500 g Kohlsprossen,

50 ml Olivenöl, 1 EL Honig, grobes Salz, bunter Pfeffer

Dip: 250 ml Naturjoghurt, 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale), Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhit- ze vorheizen. Kohlsprossen von den äußeren Blättern be- freien, halbieren und den Strunk entfernen. Kohlsprossen mit dem Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer marinieren und für etwa 30 min direkt auf dem Backblech oder in einer feuerfesten Form im Backrohr rösten. Ab und zu wenden. Für den Dip das Joghurt mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale abrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit den gerösteten Kohlsprossen anrichten.

»Vitalküche+«

Die Küchenteams der NÖ Kliniken achten darauf, dass nur das Beste auf den Teller kommt. Das Programm »Vi- talküche+« der Initiative »Tut gut!« unterstützt die medi- zinische Therapie und trägt zu Wohlbefinden und Gene- sung der Patientinnen und Patienten bei. Regionale, sai- sonale, biologische Speisen werden mit größter Sorgfalt frisch zubereitet. Der hohe Standard wird jährlich durch eine externe akkreditierte Stelle überprüft und mit dem Zertifikat »Vitalküche+« ausgezeichnet. Die hohe Quali- tät und der gute Geschmack des Essens spiegeln sich auch in der hohen Patientenzufriedenheit wider: Bei der jährlichen Patientenbefragung wird das Essen in den Kli- niken immer als sehr gut bewertet.

Informationen: www.noetutgut.at, www.lknoe.at

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 12/2017