Gesundheit geht auch durch den Magen, deshalb kommt in den NÖ Kliniken nur das Besteauf den Teller.
FotoS: Initiative »Tut gut!«
Gerade wurde frischer Fisch geliefert, zwölf Lachsforellen aus Wa-gram. Koch Lubos filetiert ihn fein säuberlich. Seine Kollegin Ka-tharina wäscht und schabt Karotten und Pastinaken, KochlehrlingKai formt Dinkellaibchen, Küchenchef Wolfgang Zeman mischt vor-sichtig klein gewürfelten Zucchini zum Reis. Das Hühnchen, aro-matisch gewürzt mit frischen Kräutern, brutzelt langsam im Ofenvor sich hin. Wie das duftet!
In den niederösterreichischen Kliniken werden die Patientinnenund Patienten mit gesunden, abwechslungsreichen und köstlichenSpeisen verwöhnt. „Zum Gesundwerden ist auch wichtig, dass dasRichtige auf dem Speiseplan steht“, sagt Wolfgang Zeman. Seitzwanzig Jahren ist er Küchenleiter im Landesklinikum Stockerauund setzt kulinarische Maßstäbe. Sein Motto lautet: Frisch auf denTeller! Fertigprodukte gibt es hier nicht, nicht einmal Suppenwürfel.
Gemüsefond wird täglich frisch angesetzt. 600 Mittagessen berei-ten er und sein Team täglich zu, für die Patienten, Mitarbeiter undexternen Gäste, die mit einer eigenen Berechtigungskarte ins
Restaurant dürfen. Das Essen wird geschätzt, freut sich Zeman:„Die Nachfrage ist groß, aber unsere Ressourcen sind erschöpft.Jeder der 80 Sitzplätze im Restaurant ist zu Mittag dreimal belegt.“Geliefert wird auch an Essen auf Rädern, ans Pflegeheim und dieKrankenpflegeschule.
Regional, saisonal & biologisch
Obwohl das Stockerauer Klinikum zu den kleineren Häusern in Nie-derösterreich gehört, verkocht das Küchenteam jährlich beachtli-che Mengen, beispielsweise 54.000 Eier (ergibt umgerechnet Eierfür 10.800 Torten), 14 Tonnen Erdäpfel (= 93.300 Portionen Erdäp-felsalat), elf Tonnen Schwarzbrot (ergibt aneinandergereiht eineStrecke von 2,55 km), 1.855 kg Hühnerfleisch (1.600 Hühner) und3.950 kg Rindfleisch (elf Kühe). Und das nach höchsten Qualitäts-maßstäben, gemäß den Kriterien regional, saisonal und biologisch.„Produkte aus der Region sind immer frisch und enthalten mehrNährstoffe“, sagt der engagierte Küchenleiter: „Unsere Karottenkommen etwa aus dem benachbarten Leitzersdorf, die Pastinakenund das Kraut aus Großmugl, das Hendl aus Gars am Kamp, Wildaus der Stockerauer Au.“ Und er legt großen Wert auf biologischeLebensmittel ohne Pestizide: „Wir sollten unserem Körper nur dasBeste gönnen. Denn wir essen nicht nur, um satt zu werden, son-dern auch um uns mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen.“ Unter-stützung bekommen die Küchenteams der Kliniken vom Programm»Vitalküche+« der Initiative »Tut gut!«, mit dem seit einigen Jahrenregionale, saisonale und biologische Lebensmittel in den Großkü-chen forciert werden.
Gesunde Vielfalt
Allerlei gesunde Vielfalt am Teller, mit viel Gemüse und hochwerti-gen Zutaten: „Gerade im Winter ist eine abwechslungsreiche Er-nährung wichtig“, weiß Mag. Irene Öllinger. Die Ernährungswissen-schafterin leitet das Programm »Vitalküche+«: „Unser Immunsys-tem ist nun besonders gefordert und funktioniert nur dann gut,wenn der Körper ausreichend mit Vitaminen, Mineralstoffen undSpurenelemente versorgt ist.“ Sie empfiehlt Vollkornprodukte, sai-sonales Wintergemüse (Chinakohl, Karotte, Knoblauch, Knollensel-lerie, Kohlsprossen, Pastinake, Schwarzwurzel, Vogerlsalat, Zwie-bel), Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kräuter und Gewürze. „Darauslassen sich hervorragende Gerichte zaubern. Leicht und schmack-haft, denn Wintergerichte müssen nicht deftig und schwer sein“,weiß Irene Öllinger. Für GESUND&LEBEN hat sie einige Rezeptezusammengestellt – frische gesunde Pflanzenpower. So kommenSie leicht durch die kalten Wintermonate. Und sollten Sie Patientinoder Patient in einem NÖ Klinikum sein, dann werden Sie sowiesokulinarisch mit allem verwöhnt, was Ihr Körper braucht.
Karin Schrammel
Emsiges Treiben in der Küche des Landesklinikums Stockerau:Koch Lubos Vokurka filetiert die frisch gelieferten Wagram-
Forellen, Küchenleiter Wolfgang Zeman holt das Gemüse fürden Suppenfond.
Mag. Irene Öllinger, Programmleiterin»Vitalküche+« bei der Initiative »Tutgut!«
Pastinakensalat
Zutaten (4 Portionen): 200 g Pastinaken, 2 säuerliche Äp-fel, 2 Handvoll gehackte Walnüsse, 2 EL Apfelsaft,
2 EL Apfelessig, Bio-Zitrone (Saft)
Zubereitung: Pastinaken waschen, schälen und mit dengewaschenen Äpfeln grob reiben. Die restlichen Zutatenzur Marinade vermischen, die vermengten Pastinakenund Äpfel damit marinieren und mit den Walnüssen be-streuen.
Wintersalat mit Getreide
Zutaten (1 Portion): 40 g Buchweizen, 1 Rote Rübe, 1Apfel, 2 TL Rapsöl, 1/2 Bio-Zitrone (Saft), Senf, Salz, Pfef-fer, gehackte Kräuter, etwas Wasser
Zubereitung: Buchweizen mit etwas Rapsöl in der Pfanneanrösten. Rote Rübe schälen und mit dem Apfel in feineStreifen schneiden. Aus dem restlichen Rapsöl, Zitronen-saft, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Wasser eine Marinadezubereiten und die Apfel-Rote-Rüben-Streifen damit über-gießen. Den gerösteten Buchweizen noch warm über denSalat streuen und mit gehackten Kräutern verfeinern.
Selleriegratin
Zutaten (4 Portionen): 100 g Knollensellerie, 500 g Fa-schiertes, 2 Knoblauchzehen, 100 g Karotten, 60 gChampignons, 1 Stange Porree, 200 g Erdäpfel, 1 Hand-voll frische Petersilie, 1 EL Rapsöl, 250 ml Gemüsesup-pe, 30 g würziger Hartkäse, 1 Prise Muskatnuss, Salz,Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, Öl
Zubereitung: Knoblauch häuten, fein schneiden und in Ölanrösten. Fleisch zugeben und braten. Mit Salz, Pfefferund Paprikapulver würzen und vom Herd nehmen. Cham-pignons und Porree putzen, in Scheiben schneiden, Pe-tersilie hacken und alles in Rapsöl andünsten. Erdäpfelschälen, in Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer undMuskat würzen. Sellerie und Karotten schälen und in dün-ne Scheiben hobeln. In eine mit Backpapier ausgelegteAuflaufform die Hälfte der Erdäpfel einschichten. Karottendarauf verteilen und Sellerie und Faschiertes dazuschichten. Porree-Champignon-Mischung zugeben undmit den übrigen Erdäpfeln abschließen. Gemüsesuppedarübergießen und im Backrohr bei 180 Grad 40 min ba-cken. Hartkäse reiben, auf dem Gratin verteilen und wei-tere 10 min überbacken.
Schwarzwurzel-Walnuss-Suppe
Zutaten (6–10 Portionen): 4 Bio-Zitronen (Saft), 600 gSchwarzwurzeln, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 l Gemüsesup-pe, 4 EL Walnusskerne, 500 ml Milch, 4 EL Crèmefraîche, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwei Drittel des Zitronensaftes in einerSchüssel mit einem Liter Wasser mischen. Schwarzwur-zeln schälen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden undins vorbereitete Zitronenwasser legen. Zwiebel schälen,würfeln und mit Butter in einem Topf glasig dünsten.Schwarzwurzeln zugeben, kurz mitdünsten, mit Gemüse-suppe aufgießen und etwa 15 min köcheln lassen, bis dieSchwarzwurzeln weich sind. Walnusskerne grob hacken,in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.Milch und Crème fraîche zur Suppe geben und alles feinpürieren. Die Suppe nochmals erhitzen, mit dem restli-chen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zuckerabschmecken. Mit den Walnüssen bestreuen und servie-ren.
Geröstete Kohlsprossen mit Zitronen-Dip
Zutaten (4 Portionen): 500 g Kohlsprossen,
50 ml Olivenöl, 1 EL Honig, grobes Salz, bunter Pfeffer
Dip: 250 ml Naturjoghurt, 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale),Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhit-ze vorheizen. Kohlsprossen von den äußeren Blättern be-freien, halbieren und den Strunk entfernen. Kohlsprossenmit dem Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer marinieren undfür etwa 30 min direkt auf dem Backblech oder in einerfeuerfesten Form im Backrohr rösten. Ab und zu wenden.Für den Dip das Joghurt mit Zitronensaft und geriebenerZitronenschale abrühren, mit Salz und Pfeffer würzen undgemeinsam mit den gerösteten Kohlsprossen anrichten.
»Vitalküche+«
Die Küchenteams der NÖ Kliniken achten darauf, dassnur das Beste auf den Teller kommt.Das Programm »Vi-talküche+« der Initiative »Tut gut!« unterstützt die medi-zinische Therapie und trägt zu Wohlbefinden und Gene-sung der Patientinnen und Patienten bei. Regionale, sai-sonale, biologische Speisen werden mit größter Sorgfaltfrisch zubereitet. Der hohe Standard wird jährlich durcheine externe akkreditierte Stelle überprüft und mit demZertifikat »Vitalküche+« ausgezeichnet. Die hohe Quali-tät und der gute Geschmack des Essens spiegeln sichauch in der hohen Patientenzufriedenheit wider: Bei derjährlichen Patientenbefragung wird das Essen in den Kli-niken immer als sehr gut bewertet.