GENUSS

FotoS:  Philipp Monihart, istockphoto/ GP232; Philipp Monihart, istockphoto/ photomaru

Wilde Zeit

Der Herbst hat viele Seiten. Bunte Blätter, die einen wissen lassen, dass die kalte Jahreszeit beginnt. Entspannung nach der brüten- den Hitze im Sommer. Und Feinschmeckerinnen und Feinschme- cker genießen die kulinarische Vielfalt, die der Herbst beschert. Nun wird vor allem das gegessen, was sich im Wald und auf den Wiesen versteckt, nämlich das Wildbret. So nennt man Wild, das dem Jagdrecht unterliegt: Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und vieles mehr. Auf vielen Speisekarten sind Klassiker wie Rehrücken, Hirschragout oder Wildschweinbraten zu finden, traditionell oder modern interpretiert. Im Gasthof „Die Hochrieß“ in Purgstall an der Erlauf hat Wild immer Saison: Einige Wildgerichte finden sich das ganze Jahr über auf der Speisekarte des »tut gut«-Wirten (siehe Infokasten Seite 15). Möglich macht das der hauseigene Wildpark, circa 23 Hektar mit zwei großen Gehegen. Im größeren Gehege werden Dam- und Rotwild sowie Mufflons gehalten, im kleineren Gehege die Wildschweine.

Eigener Wildpark

Aus einem alten Bauernhof hat Katharina Distelberger (78 Jahre) mit ihrem Mann vor über vierzig Jahren einen Gastbetrieb ge- macht. Zunächst hielt man auf dem eingefriedeten Hang einige Rinder, daraus wurde nach und nach ein Wildpark, in dem sich zur- zeit etwa 30 Hirschen und 15 Wildschweine tummeln. Rehe eignen sich nicht zur Haltung im Wildpark, frisches Rehfleisch liefert die örtliche Jägerschaft. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur. Das macht das Fleisch einzigartig mit gesunden Eigenschaften. Das Wild lebt frei in der Natur, hat Bewegungsfreiheit, eine abwechs- lungsreiche Ernährung – das wirkt sich auch auf das Fleisch aus. Wildfleisch liefert wertvolle Nährstoffe, ist fettarm und somit bes- tens geeignet für eine zeitgemäße und gesundheitsbewusste Er- nährung. Herbstliche Beilagen ergänzen das fettarme Fleisch. Ob sättigende Erdäpfelgerichte (Gratin, Knödel, Püree), Vollkorngetrei- de (Getreiderisotto, Nockerl, Vollkornsemmelknödel) oder herbstli- ches Obst: Äpfel, Birnen, Zwetschken, Nüsse/Maroni harmonieren hervorragend mit Wild, genauso wie Gemüse der Saison (Kraut, Kohl, Kürbis, Rote Rüben, Pastinaken, Karotten).

Im Gasthof „Die Hochrieß“ werden pro Jahr zehn bis fünfzehn Hir- sche erlegt und verkocht. „Wir verwerten das ganze Tier“, sagt Oma Katharina. Und sie legt auch selber Hand an und zerlegt die Tiere. „Mein Mann war Jäger, da hab ich mir alles abgeschaut.“ Ihr Enkel Matthias hilft ihr, wenn notwendig, „die Oma hat mir vieles beigebracht.“ Matthias ist mittlerweile Juniorchef des Gasthauses, hat ihn gemeinsam mit seinem Bruder von seinen Eltern übernom- men. Ob beim Kochen oder im Service: Im Familienbetrieb hilft jede und jeder mit, wo sie/er gerade gebraucht wird. Juniorchef Matthias schwingt gern die Kochlöffel und hat trotz seiner jungen Jahre schon jede Menge Erfahrung bei der Zubereitung von Wild. Für GESUND&LEBEN kreiert er ein herbstliches Wild-Menü: als En- tree eine feine Wildcremesuppe, danach ein zartes rosa gebrate- nes Hirschrückensteak mit Erdäpfelgratin und Babykarotten, ge- folgt von einem leichten Topfen-Joghurt-Sülzchen auf Früchtespie- gel (Rezepte auf den folgenden Seiten). Gemeinsam mit seiner Tante Regina bereitet er es zu und lässt GESUND&LEBEN in die Kochtöpfe schauen.

Das Um und Auf ist die Qualität des Fleisches, sagt Matthias Dis- telberger: „Das Fleisch muss frisch sein. Wir lassen es nur ein bis zwei Tage abhängen, dann hat es einen leichten und feinen Wild- geschmack.“ Verarbeitet wird vor allem junges Wild. Und männli- che Tiere landen erst nach der Brunft am Teller, da das Fleisch sonst einen speziellen Brunftgeschmack hat. „Das ist nicht jeder- manns Sache“, meint er. Den Hirschrücken brät er auf beiden Sei- ten kurz scharf an, nimmt ihn aus der Pfanne, wickelt ihn in Alufo- lie. Das Fleisch muss kurz rasten, bevor es im Rohr sanft auf 54 Grad Kerntemperatur weitergart. „Am besten verwendet man dazu einen Fleischthermometer“, empfiehlt Matthias Distelberger. So geht man auf Nummer sicher: Das Fleisch ist zartrosa und perfekt gebraten. Ein Hochgenuss! Köstliches Essen gepaart mit ländli- chem Charme und Mostviertler Gemütlichkeit: Der Gasthof „Die Hochrieß“ samt Wildpark ist einen Ausflug wert. Ein Abenteuer- Spielplatz, ein Reit-Stall, ein Streichelgehege sowie freilaufende Hasen, Enten und allerlei andere Tiere lassen vor allem die Herzen kleiner Besucherinnen und Besucher höher schlagen. 

Karin Schrammel

Immer schon ein Familienbetrieb: Juniorchef Matthias Distelberger bereitet mit seiner Tante Regina ein köstliches dreigängiges Menü zu. Im Mittelpunkt steht natürlich Wild.

Oma Katharina Distelberger hat mit ihrem Mann vor über

vierzig Jahren den Gasthof gegründet. Noch heute ist sie für das fachgerechte Zerlegen des Wilds zuständig.

»tut gut«-Wirt

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«- Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechs- lung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gäs- ten leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe:

www.noetutgut.at

Wildcremesuppe

Zutaten (4 Portionen): Wurzelwerk (1 Zwiebel, 1 Karotte, 1/2 Sellerie, 1 Gelbe Rübe), 200 g Wildfleisch (Verhack- tes vom Hirsch), 1/8 l Gemüsesuppe, Saft einer halben Orange und Zitrone, 1 EL Preiselbeeren, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, Maizena, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung: Wurzelwerk klein schneiden und in einem Topf mit Öl scharf anbraten. Wildfleisch hinzufügen und bräunlich anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz verko- chen und Wasser aufgießen. Verkochen lassen, danach alles pürieren. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Lor- beerblätter, Pfefferkörner, Zitrone, Orange und Preisel- beeren hinzufügen. Zehn Minuten ziehen lassen, an- schließend passieren. Mit Maizena binden und garnieren.

Hirschrückensteak mit

Erdäpfelgratin und Babykarotten

Zutaten (4 Portionen): 150 g Hirschrücken pro Person, Zwiebel, Wurzelwerk (1/2 Karotte, 1/2 Zwiebel, 1/2 Gelbe Rübe, 1/4 Sellerie), 1/8 l Rotwein, Thymian, Rosmarin,

Salz, Pfeffer, Essig, Maizena, 2 l Rindsuppe

Erdäpfelgratin: 500 g Erdäpfel (festkochend),

150 g Schlagobers (oder Sauerrahm), 100 g Milch, Käse zum Garnieren, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Muskatnuss, Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer; 150 g Babykarotten,

10 g Butter, 1 Prise Zucker

Zubereitung: Den Hirschrücken auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie ein- wickeln und kurz rasten lassen. Danach im Rohr bei 110 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur (circa 5–10 min) bra- ten. Im Bratensaft Zwiebel und Wurzelwerk anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen, Gewür- ze dazugeben. Circa zwei Stunden einkochen lassen, an- schließend passieren und mit Maizena eindicken. Karot- ten im Salzwasser kochen und mit Butter und Zucker gla- cieren.

Für das Gratin die Erdäpfel schälen und in dünne Schei- ben schneiden. In einem Topf vorsichtig mit Öl anbraten, Schlagobers (oder Sauerrahm), Milch, Salz, gepresste Knoblauchzehe, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Ein- kochen lassen. Alles in eine Form geben und mit geriebe- nen Käse bedecken. Anschließend bei 200 Grad 20 min im Ofen backen.

Topfen-Joghurt-Sülzchen auf  Früchtespiegel

Zutaten (4 Portionen): 250 g Joghurt, 250 g Topfen,

4 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, 50 g Staubzucker,

2 EL Zitronensaft; 150 g Zwetschken, 2 EL Zucker,

Saft einer halben Zitrone

Zubereitung: Schlagobers in einer Schüssel steif

schlagen. Topfen mit Joghurt, Staubzucker und

Zitronensaft in eine andere Schüssel geben und

gut verrühren. Gelatine in kaltes Wasser geben und

warten, bis sie aufgelöst ist. Die aufgelöste Gelatine

für circa zehn Sekunden erwärmen und unter vor-

sichtigem Rühren in die Masse mixen. Den Obers vor- sichtig

unter die Masse heben, in eine Rehrückenform füllen

und im Kühlschrank für circa eine Stunde fest werden

lassen. Die Zwetschken entkernen und in einem Topf

mit Zucker und Zitronensaft weichkochen.

Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren.

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 10/2017