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Wilde Zeit
Der Herbst bietet allerlei kuli-narische Abwechslung:zartes Wildfleisch direkt ausder Natur. Ein Hochgenuss!
Der Herbst hat viele Seiten. Bunte Blätter, die einen wissen lassen,dass die kalte Jahreszeit beginnt. Entspannung nach der brüten-den Hitze im Sommer. Und Feinschmeckerinnen und Feinschme-cker genießen die kulinarische Vielfalt, die der Herbst beschert.Nun wird vor allem das gegessen, was sich im Wald und auf denWiesen versteckt, nämlich das Wildbret. So nennt man Wild, dasdem Jagdrecht unterliegt: Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan undvieles mehr. Auf vielen Speisekarten sind Klassiker wie Rehrücken,Hirschragout oder Wildschweinbraten zu finden, traditionell odermodern interpretiert. Im Gasthof „Die Hochrieß“ in Purgstall an derErlauf hat Wild immer Saison: Einige Wildgerichte finden sich dasganze Jahr über auf der Speisekarte des »tut gut«-Wirten (sieheInfokasten Seite 15). Möglich macht das der hauseigene Wildpark,circa 23 Hektar mit zwei großen Gehegen. Im größeren Gehegewerden Dam- und Rotwild sowie Mufflons gehalten, im kleinerenGehege die Wildschweine.
Eigener Wildpark
Aus einem alten Bauernhof hat Katharina Distelberger (78 Jahre)mit ihrem Mann vor über vierzig Jahren einen Gastbetrieb ge-macht. Zunächst hielt man auf dem eingefriedeten Hang einigeRinder, daraus wurde nach und nach ein Wildpark, in dem sich zur-zeit etwa 30 Hirschen und 15 Wildschweine tummeln. Rehe eignensich nicht zur Haltung im Wildpark, frisches Rehfleisch liefert dieörtliche Jägerschaft. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur. Dasmacht das Fleisch einzigartig mit gesunden Eigenschaften. DasWild lebt frei in der Natur, hat Bewegungsfreiheit, eine abwechs-lungsreiche Ernährung – das wirkt sich auch auf das Fleisch aus.Wildfleisch liefert wertvolle Nährstoffe, ist fettarm und somit bes-tens geeignet für eine zeitgemäße und gesundheitsbewusste Er-nährung. Herbstliche Beilagen ergänzen das fettarme Fleisch. Obsättigende Erdäpfelgerichte (Gratin, Knödel, Püree), Vollkorngetrei-de (Getreiderisotto, Nockerl, Vollkornsemmelknödel) oder herbstli-ches Obst: Äpfel, Birnen, Zwetschken, Nüsse/Maroni harmonierenhervorragend mit Wild, genauso wie Gemüse der Saison (Kraut,Kohl, Kürbis, Rote Rüben, Pastinaken, Karotten).
Im Gasthof „Die Hochrieß“ werden pro Jahr zehn bis fünfzehn Hir-sche erlegt und verkocht. „Wir verwerten das ganze Tier“, sagtOma Katharina. Und sie legt auch selber Hand an und zerlegt dieTiere. „Mein Mann war Jäger, da hab ich mir alles abgeschaut.“ IhrEnkel Matthias hilft ihr, wenn notwendig, „die Oma hat mir vielesbeigebracht.“ Matthias ist mittlerweile Juniorchef des Gasthauses,hat ihn gemeinsam mit seinem Bruder von seinen Eltern übernom-men. Ob beim Kochen oder im Service: Im Familienbetrieb hilftjede und jeder mit, wo sie/er gerade gebraucht wird. JuniorchefMatthias schwingt gern die Kochlöffel und hat trotz seiner jungenJahre schon jede Menge Erfahrung bei der Zubereitung von Wild.Für GESUND&LEBEN kreiert er ein herbstliches Wild-Menü: als En-tree eine feine Wildcremesuppe, danach ein zartes rosa gebrate-nes Hirschrückensteak mit Erdäpfelgratin und Babykarotten, ge-folgt von einem leichten Topfen-Joghurt-Sülzchen auf Früchtespie-gel (Rezepte auf den folgenden Seiten). Gemeinsam mit seinerTante Regina bereitet er es zu und lässt GESUND&LEBEN in dieKochtöpfe schauen.
Das Um und Auf ist die Qualität des Fleisches, sagt Matthias Dis-telberger: „Das Fleisch muss frisch sein. Wir lassen es nur ein biszwei Tage abhängen, dann hat es einen leichten und feinen Wild-geschmack.“ Verarbeitet wird vor allem junges Wild. Und männli-che Tiere landen erst nach der Brunft am Teller, da das Fleischsonst einen speziellen Brunftgeschmack hat. „Das ist nicht jeder-manns Sache“, meint er. Den Hirschrücken brät er auf beiden Sei-ten kurz scharf an, nimmt ihn aus der Pfanne, wickelt ihn in Alufo-lie. Das Fleisch muss kurz rasten, bevor es im Rohr sanft auf 54Grad Kerntemperatur weitergart. „Am besten verwendet man dazueinen Fleischthermometer“, empfiehlt Matthias Distelberger. Sogeht man auf Nummer sicher: Das Fleisch ist zartrosa und perfektgebraten. Ein Hochgenuss! Köstliches Essen gepaart mit ländli-chem Charme und Mostviertler Gemütlichkeit: Der Gasthof „DieHochrieß“ samt Wildpark ist einen Ausflug wert. Ein Abenteuer-Spielplatz, ein Reit-Stall, ein Streichelgehege sowie freilaufendeHasen, Enten und allerlei andere Tiere lassen vor allem die Herzenkleiner Besucherinnen und Besucher höher schlagen.
Karin Schrammel
Immer schon ein Familienbetrieb: Juniorchef MatthiasDistelberger bereitet mit seiner Tante Regina ein köstlichesdreigängiges Menü zu. Im Mittelpunkt steht natürlich Wild.
Oma Katharina Distelberger hat mit ihrem Mann vor über
vierzig Jahren den Gasthof gegründet. Noch heute ist sie fürdas fachgerechte Zerlegen des Wilds zuständig.
LH-Stellvertreter Dr. Stephan Pernkopf schwört aufheimisches Wild: „Es überzeugt durch seinen einzigarti-gen Geschmack und die hervorragende Qualität desFleisches und ist fester Bestandteil der niederösterre-ichischen Kulturlandschaft: Mit der Hege und Pflege tra-gen unsere Jägerinnen und Jäger Sorge für optimaleLebensbedingungen!“ Am Foto mit Doris Schreiber vonder Waldschenke in Kurzschwarza
»tut gut«-Wirt
Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch,fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechs-lung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gäs-ten leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutatenwird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch,regional, saisonal.
Zutaten (4 Portionen): Wurzelwerk (1 Zwiebel, 1 Karotte,1/2 Sellerie, 1 Gelbe Rübe), 200 g Wildfleisch (Verhack-tes vom Hirsch), 1/8 l Gemüsesuppe, Saft einer halbenOrange und Zitrone, 1 EL Preiselbeeren, Pfefferkörner, 3Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, Maizena, Salz, Pfeffer,Muskatnuss
Zubereitung: Wurzelwerk klein schneiden und in einemTopf mit Öl scharf anbraten. Wildfleisch hinzufügen undbräunlich anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz verko-chen und Wasser aufgießen. Verkochen lassen, danachalles pürieren. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Lor-beerblätter, Pfefferkörner, Zitrone, Orange und Preisel-beeren hinzufügen. Zehn Minuten ziehen lassen, an-schließend passieren. Mit Maizena binden und garnieren.
Hirschrückensteak mit
Erdäpfelgratin und Babykarotten
Zutaten (4 Portionen): 150 g Hirschrücken pro Person,Zwiebel, Wurzelwerk (1/2 Karotte, 1/2 Zwiebel, 1/2 GelbeRübe, 1/4 Sellerie), 1/8 l Rotwein, Thymian, Rosmarin,
Salz, Pfeffer, Essig, Maizena, 2 l Rindsuppe
Erdäpfelgratin: 500 g Erdäpfel (festkochend),
150 g Schlagobers (oder Sauerrahm), 100 g Milch, Käsezum Garnieren, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Muskatnuss,Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer; 150 g Babykarotten,
10 g Butter, 1 Prise Zucker
Zubereitung: Den Hirschrücken auf beiden Seiten kurzscharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie ein-wickeln und kurz rasten lassen. Danach im Rohr bei 110Grad auf 54 Grad Kerntemperatur (circa 5–10 min) bra-ten. Im Bratensaft Zwiebel und Wurzelwerk anrösten. MitRotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen, Gewür-ze dazugeben. Circa zwei Stunden einkochen lassen, an-schließend passieren und mit Maizena eindicken. Karot-ten im Salzwasser kochen und mit Butter und Zucker gla-cieren.
Für das Gratin die Erdäpfel schälen und in dünne Schei-ben schneiden. In einem Topf vorsichtig mit Öl anbraten,Schlagobers (oder Sauerrahm), Milch, Salz, gepressteKnoblauchzehe, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Ein-kochen lassen. Alles in eine Form geben und mit geriebe-nen Käse bedecken. Anschließend bei 200 Grad 20 minim Ofen backen.
Topfen-Joghurt-Sülzchen auf Früchtespiegel
Zutaten (4 Portionen): 250 g Joghurt, 250 g Topfen,
4 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, 50 g Staubzucker,
2 EL Zitronensaft; 150 g Zwetschken, 2 EL Zucker,
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung: Schlagobers in einer Schüssel steif
schlagen. Topfen mit Joghurt, Staubzucker und
Zitronensaft in eine andere Schüssel geben und
gut verrühren. Gelatine in kaltes Wasser geben und
warten, bis sie aufgelöst ist. Die aufgelöste Gelatine
für circa zehn Sekunden erwärmen und unter vor-
sichtigem Rühren in die Masse mixen. Den Obers vor-sichtig
unter die Masse heben, in eine Rehrückenform füllen
und im Kühlschrank für circa eine Stunde fest werden
lassen. Die Zwetschken entkernen und in einem Topf
mit Zucker und Zitronensaft weichkochen.
Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren.
erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 10/2017