GENUSS

Natürlich

Frisches Gemüse und allerlei Kräuter: Die Natur bringt viel gesunde

Abwechslung auf unseren Speiseplan.

Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe oder Vogelmiere: Im Frühling und Sommer sprießen in Gärten, Wäldern und auf Wiesen die Wildkräuter. Was für manche ein Ärgernis ist, ist für andere eine kulinarische Bereicherung. Denn das wilde Kraut lässt sich in der Küche auf vielfältige Weise verwenden. Viele von ihnen sind zu- dem vitaminreich und haben eine heilsame Wirkung. Eine, die es kaum erwarten kann, bis die ersten zarten Triebe sprießen, ist Mo- nika Miedler. Sie betreibt ein kleines vegetarisches Bistro, die Kochkiste, in Mödling und ist als »tut gut«-Wirtin zertifiziert. „Wild- kräuter geben den Speisen einfach einen besseren Geschmack und Aroma. Je zarter und kleiner die Blätter sind, desto intensiver schmecken sie.“ In fast jedem Gericht, das sie serviert, kommt ir- gendein Kraut vor – je nach Jahreszeit. Am Speiseplan der Koch- kiste stehen täglich wechselnde Gemüsesuppen und Gerichte: Dreikornbraten mit Erdäpfelpüree und Zwiebelsauce, im Rohr ge- bratene Süßkartoffel mit Erdnusssauce und Naturreis, Rote-Lin- senschnitte mit Bärlauchdip auf gedämpften Gemüse – um nur einige Beispiele zu nennen. Naschkatzen kommen nicht zu kurz, auch süße Köstlichkeiten werden angeboten, wie beispielsweise Topfenknöderl in Haselnussbrösel auf Beerensauce.


Fleischlos

Was es in der Kochkiste nicht gibt, ist Fleisch. Monika Miedler isst zwar selber ab und zu ein Stück Fleisch, „aber dann achte ich ganz genau auf die Herkunft.“ Seit sie in ihrer Lehrzeit einen

Schlachthof besichtigt hat, mag sie es nicht mehr so gern. Fleisch sollte ohnedies nicht täglich am Speiseplan stehen (siehe Interview Seite 19). Außerdem hatten Monikas Großeltern eine Gärtnerei, das sorgte für allerlei gesunde Abwechslung am Teller. Die erfahrene Köchin hat im Wiener Gasthaus Wrenkh die vegetarische Vollwertküche gelernt, einem Pionier in die- sem Bereich. Beeinflusst wurde sie auch von einem Lehrer in der Berufsschule, der auf Naturküche gesetzt hat – damals ein Gegentrend zu den Fertigprodukten, die in den 80er Jahren verstärkt Einzug in die Küche gefunden haben. „Kochen mit Fertigmischungen habe ich immer schon furchtbar gefunden. Bei mir daheim wurde immer frisch mit Gemüse gekocht, ich war das so gewohnt“, erinnert sie sich.


Vollwertig

Seit über 30 Jahren kocht sie vegetarisch und vegan und entdeckt trotzdem immer wieder Neues. „Frisches, saisonales Ge- müse zu verarbeiten und daraus vollwertige Speisen herzustellen, ist eine wunderschöne Arbeit – und wenn es den Gästen schmeckt, bin ich zufrieden und glücklich“, sagt sie. Und schmecken tut es, „wir locken auch viele Fleischesser an“, freut sie sich. Mit der naturnahen Ernährung trifft Monika Miedler den Gusto der Gäste. Verarbeitet werden fast ausschließlich Bio- Produkte – und allerlei Köstlichkeiten aus dem eigenen Garten in Mitterndorf an der Fischa. Kirschen, Beeren, Äpfel, Birnen verkocht sie gemeinsam mit ihrer Mutter zu Marmelade und Kompott, aus Zitronenmelisse stellt sie etwa Kracherl her. Sie kultiviert auch alte Sorten wie die Maibeere, die geschmacklich der Heidelbeere ähnelt. Ein

kleines Gartenparadies, dessen Geschmack sie in die Kochkiste bringt.  Und in GESUND&LEBEN: Eigens für die Leserin- nen und Leser hat sie ein dreigängiges Menü kreiert. Die Rezepte finden Sie auf diesen Seiten. Eins sei verraten:

Es schmeckt genauso köstlich, wie es ausschaut.



Karin Schrammel

Foto:  katharina gossow, istockphoto/ hsvrs, istockphoto/ Avalon Studio, istockphoto/ firina, istockphoto/ rezkrr, istockphoto/ Tsekhmister

»tut gut«-Wirt

Kochkiste, Hauptstraße 30, 2340 Mödling

Tel: 0699/18421020, www.kochkiste.at

Sammeln Sie Wildkräuter möglichst jung und nicht an Straßenrändern. Verwenden Sie nur Kräuter, die Sie eindeutig identifizieren können, denn nicht jedes Kraut ist essbar.

Sammeln Sie Wildkräuter möglichst jung und nicht an Straßenrändern. Verwenden Sie nur Kräuter, die Sie eindeutig identifizieren können, denn nicht jedes Kraut ist essbar.

Sammeln Sie Wildkräuter möglichst jung und nicht an Straßenrändern. Verwenden Sie nur Kräuter, die Sie eindeutig identifizieren können, denn nicht jedes Kraut ist essbar.

Kochkiste-Chefin Monika Miedler (Mitte) mit zwei ihrer fleißigen Küchenfeen Zarame (li.) und Gabi (re.)

Foto:  katharina gossow

Emmernudel-Auflauf mit Wurzelrohkost


Zutaten (4–6 Portionen): 250 g Emmernudeln, 1 Becher Sau- errahm, 3 Eier, 1 TL Erdäpfelstärke, 1 gehäufter EL Dinkel- grieß, 2 Handvoll Bärlauch (gewaschen und fein geschnitten), 70 g Bergkäse (grob gerieben), 1 EL Kürbiskerne, 1 EL Son- nenblumenkerne, Salz, Pfeffer, Oregano

Wurzelrohkost: Karotten, Gelbe Rüben, Rote Rüben, Sellerie, Pastinaken, Äpfel (Verhältnis: 60 % Wurzeln und 40 % Äpfel), Apfelessig, Sonnenblumenöl, Salz, Walnüsse (Mandelblätt- chen oder Haselnüsse)

Zubereitung: Nudeln in reichlich Salzwasser kernig kochen, abseihen und kurz abschwemmen. Eier in Eidotter und Eiklar trennen. Eiklar mit Erdäpfelstärke und Salz halbfest schlagen. Eidotter mit Grieß, Sauerrahm, Bärlauch und halber Menge vom Bergkäse verrühren. Emmernudeln mit Sauerrahmmi- schung vermengen – Eischnee unterheben in eine befettete Pfanne geben. Bei 180 Grad 40 min backen. Dann mit restli- chem Bergkäse und Kernen bestreuen und nochmals 5 min backen. Für die Wurzelrohkost das Gemüse waschen und wenn nötig schälen. Die Äpfel möglichst fein reiben. Alles mit Apfelessig, Salz und Sonnenblumenöl abschmecken. Grob gehackte geröstete Nüsse untermischen und darüber streuen.

Wiesenkräutersalat mit Räuchertofu


Zutaten (4–6 Portionen): 2 Handvoll Löwenzahn, Veilchenblät- ter, Schafgarbe (ev. andere Wildkräuter), Pimpernelle, Taub- nessel, Vogelmiere, Blüten (Veilchen, Gänseblümchen, Bor- retsch), 1 Salathäuptel (besonders gut: Maikönig, Grazer Krauthäuptel, Frisée oder Vogerlsalat), ca. 6 Stk. mittlere Erd- äpfel (speckig, gekocht, geschält und in Scheiben geschnit- ten), 10 dag Räuchertofu Kürbiskernöl-Dressing: 2 EL Kürbis- kerne, 2 EL Apfelessig, 2 EL mittelscharfer Senf, 1/16 l Kür- biskernöl, 1/8 l Wasser, 1 Messerspitze Salz, Zucker, 1 Mes- serspitze Gemüsebrühe

Zubereitung: Alle Zutaten für das Dressing mit einem Stabmi- xer fein mixen. Den Räuchertofu in ein cm große Würfel schneiden und knusprig anbraten. Wildkräuter und Blattsalat waschen und mit Salatschleuder trocknen. Mit Erdäpfeln ver- mengen und anrichten. Den Räuchertofu über dem Salat ver- teilen und mit etwas Dressing marinieren, zuletzt mit den Blü- ten garnieren. Statt Räuchertofu kann man auch frischen Schafkäse verwenden. Tipp: Wildkräuter sorgfältig pflücken. Junge Blätter sind zarter und schmackhafter – die Wildkräu- ter immer mit einem feuchten Tuch zugedeckt und gekühlt aufbewahren und so schnell als möglich verarbeiten.

Mohn-Polenta-Schnitte mit Rhabarberröster


Zutaten (4–6 Portionen): 500 ml Wasser, 250 ml Sojamilch oder Milch, 2 EL Pflanzenmargarine oder Butter, 250 ml Po- lenta fein, 1 EL Zucker, Vanille, 1 EL Zitronenmelisse, Salz Mohnmasse: 250 ml Sojamilch, 3 EL Bratöl, 100 g Rohrohrzu- cker, 140 g Dinkel-Vollkornmehl, 60 g  Graumohn, Salz, Rum, 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale), 1 EL Weinsteinpulver Röster: 3 Stangen junger Rhabarber, etwas Himbeersirup, Rohrzucker

Zubereitung: Polenta in die kochende Wasser-Sojamilch ein- rühren, aufkochen lassen und 15 min quellen lassen. Zitro- nenmelisse grob hacken und unter die Polenta mengen. In einer Auflaufform gleichmäßig verteilen und kurz überkühlen lassen. Für die Mohnmasse alle Zutaten gut verrühren und auf der Polentamasse verteilen. Bei 175 Grad 25 min backen. Rhabarber schälen, in ein cm große Stücke schneiden und in Wasser aufkochen. Einen Schuss Himbeersirup dazugeben, je nach Geschmack, und mit Rohrzucker abschmecken. Den Mohn-Polenta-Auflauf in Schnitten schneiden, mit dem Rha- barberröster einen Spiegel auf dem Teller machen. Mit jungen Zitronenmelissenblättern garnieren.

»tut gut«-Wirt


Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«- Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gästen leich- ter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal.

Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: www.noetutgut.at

erschienen in GESUND & LEBEN IN NIEDERÖSTERREICH 04/2019