Nicole Foggenberger ist die erste Hagebuttenbäuerin Österreichs. In Lannach in der West-steiermark baut sie Wildrosen an und verarbeitet die Früchte zu Marmelade, Senf und mehr.
Während die Bäume langsam ihre bunten Blätter verlieren und der graue November ins Land zieht, hat sie Hochsaison: die Wildrose. Sie wächst oft am Waldrand und fällt durch ihre leuchtend roten Hagebutten auf. Nach dem ersten Frost sind die Früchte süß und weich. In der Weststeiermark dreht sich bei Nicole Foggenberger alles um die Wildfrucht – denn sie ist die erste Hagebuttenbäuerin Österreichs.
Nicole Foggenberger stellt köstlich kreative Kompositionen aus Hagebutten her, siehe steirischehagebutte.at
Von Pferdekräutern zur Hagebutte
Im Leben der Steirerin deutet zunächst nichts darauf hin, dass einmal die Hagebutte eine wichtige Rolle spielen wird: Nicole Foggenberger absolviert die Handelsakademie und arbeitet im Anschluss an einer Hotelrezeption und im Büro einer Hausverwaltung. Für Kräuter habe sie sich immer interessiert, erzählt die 42-Jährige. Nicole wächst in einer Familie auf, die Futtermittel für Hunde herstellt. Nach der Karenz wagt sie 2018 den Sprung in die Selbstständigkeit und stellt Ergänzungsfuttermittel für Pferde her. Darin sind nicht nur Kräuter enthalten, sondern auch Hagebutten. Dabei stört sie etwas: „Hagebutten in österreichischer Qualität sind schwer zu finden. Warum eigentlich?“ Nicoles Vater besitzt ein landwirtschaftliches Grundstück in Lannach im Bezirk Deutschlandsberg. Er habe immer zu ihr gesagt, sie solle etwas daraus machen, erzählt die Frau. Sie beschließt: Wenn es bisher niemand in Österreich gewagt hat, dann werde ich es tun. Nicole Foggenberger beginnt zu recherchieren, testet verschiedene Anbaumethoden und spricht mit Experten aus Deutschland. Dort kauft sie auch ihre ersten Wildrosen. Viel Wissen eignet sie sich selbst an. Nicole startet mit ein paar Hundert Pflanzen, die schnell Früchte tragen. Bis zu diesem Zeitpunkt kennt sie die Hagebutte verarbeitet nur als Marmelade oder Tee. Die Steirerin möchte aber viel mehr aus den roten Früchten herausholen. Doch die Hagebutte ist gar nicht so einfach zu verarbeiten: Im Fruchtfleisch stecken nämlich kleine Kerne und Härchen. Nicole Foggenberger mietet sich in eine alte Fleischerei ein und schafft sich ein Obstverarbeitungsgerät an. Dadurch können die Früchte zu feinem Püree verarbeitet werden.
Mehr als nur Tee
2020 beginnt Nicole mit dem Hagebuttenanbau. Zwei Jahre später ist sie mit ihrer mittlerweile breiten Palette an Produkten auf Märkten in ganz Österreich unterwegs. Aus den Hetschal oder Hetschepetsch – wie die Hagebutte auch genannt wird – stellt die kreative Steirerin diverse Produkte her: Die klassische Marmelade verfeinert sie unter anderem mit Apfelmost oder Balsamico. Auch Hetschomel – angelehnt an Oxymel –, Senfvarianten, Essig, eine Chili-Hagebutten-Sauce, Edelbrände und Liköre, Eistee und Energyballs produziert sie. Letzteres nennt sie „Hetschiballs“ und verfeinert die kleinen Kugeln mit Kürbis, Schokolade oder Zimt. Auch fermentiert kann die Hagebutte werden: Dafür setzt Nicole die Hagebutten in Wasser mit Zucker an und lässt die Mischung drei bis vier Tage stehen. Danach wird das Ganze abgeseiht und gekühlt. Von ihren Hagebutten verwendet die Steirerin alles: Die Kerne eignen sich unter anderem als Zutat für Naturkosmetik wie Seifen oder Peelings. Sie haben eine reinigende und pflegende Wirkung. Nicole Foggenberger verkauft auch frische Hagebutten, Hagebuttenpüree und -pulver. Ihre Produkte vertreibt sie über ihren Onlineshop, in Hof- und Genussläden und auf Märkten. Die steirische Hagebutte wird im Oktober geerntet – der genaue Zeitpunkt richtet sich nach dem ersten Frost. Statt diesen abzuwarten, pflückt sie die Früchte bereits kurz davor und friert sie anschließend ein. „Hagebutten zählen zum Wildobst, das generell mehr Bitterstoffe enthält. Diese werden im Einfrierungsprozess in Fruchtzucker umgewandelt.“
Voller Nährstoffe
Doch was begeistert Nicole Foggenberger so sehr an der kleinen, roten Frucht? „Die Hagebutte hat mir immer schon für die Pferde gut gefallen. Die Wildrose ist eine wichtige Nektar- und Futterpflanze, unter anderem für die Raupen von elf heimischen Schmetterlingsarten. Auch Vögel schätzen die reifen Früchte sehr.“ Dazu kam für Foggenberger der Reiz, etwas Neues zu schaffen: „Ich wollte Produkte und Geschmäcker entwickeln, die noch keiner kennt. Die Hagebutte hat einen etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack, der in den Köpfen der Menschen noch nicht so verankert ist. Genau das war ein großer Ansporn für mich.“ Doch nicht nur ihr besonderer Geschmack spricht für die Hagebutte: Die kleine Frucht hat auch in Sachen Nährstoffe einiges zu bieten. „Acht Hagebutten decken etwa den Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen“, sagt Foggenberger. Darüber hinaus stecken Fruchtsäuren, ätherische Öle, Pektine, Gerbstoffe, Antioxidantien und Mineralstoffe sowie Provitamin A und die Vitamine B1 und B2 in den Früchten. Hagebutten werden vor allem wegen ihrer antioxidativen und entzündungshemmenden Inhaltsstoffe geschätzt und traditionell unter anderem bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt. Auch für das Immunsystem und die Verdauung sind ihre Inhaltsstoffe interessant; zudem wirken die Früchte leicht harntreibend. Für die kalte Jahreszeit empfiehlt Nicole Foggenberger besonders Hagebuttentee: „Der Tee ist super, wenn man erkältet ist. Er wirkt schweißtreibend und enthält aufgrund der großen Menge an Vitamin C auch nach dem Übergießen mit heißem Wasser noch Vitamin C.“
„Leiste viel Aufklärungsarbeit“
Auch im Anbau zeigt sich die Wildrose laut Nicole Foggenberger unkompliziert: „Die Hagebutte ist robust, relativ unempfindlich gegenüber Krankheiten und hält auch Hitze gut aus. Sie wächst eigentlich von selbst.“ Viel Pflege braucht sie daher nicht. Einmal im Frühjahr düngt Foggenberger die Pflanzen und schneidet sie zurück. Die Sträucher stehen in Reihen und werden zur Erntezeit maschinell abgeerntet. Doch woran erkennt man beim Spaziergang, ob die wilden Hagebutten bereits reif sind? „Wenn sie dunkelrot und weich sind und aromatisch schmecken, sind sie reif und können gut verarbeitet werden“, erklärt Foggenberger. Besonders unkompliziert ist es, die Früchte in Essig einzulegen oder sie zu zerkleinern, zu trocknen und später als Tee aufzubrühen. Auch Hagebuttenpüree, das als Basis für zahlreiche Gerichte verwendet werden kann, lässt sich problemlos zu Hause herstellen. Dafür werden die Früchte in Wasser, Apfel- oder Orangensaft gekocht, anschließend püriert und durch ein Sieb passiert. Und Foggenberger hat mit ihrer Hagebutte noch einiges vor. In Zukunft möchte sie einen alten Bauernhof kaufen und dort ihre Ideen an einem Ort vereinen. „Ich möchte einen Schaugarten anlegen, Führungen und Verkostungen anbieten und Feste veranstalten.“ Die nächsten Schritte in diese Richtung sind bereits gesetzt: Weitere Flächen hat die Steirerin mittlerweile gepachtet.
Längst ist die Hagebutte für sie weit mehr als eine außergewöhnliche Frucht. Foggenberger möchte dazu beitragen, ihr wieder einen festen Platz in der heimischen Küche zu geben. „Die ältere Generation kennt die Hagebutte gut. Bei der jüngeren Generation habe ich noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten. Viele wissen gar nicht, dass man Hagebutten essen kann, und kennen eigentlich nur Tee oder Marmelade.“ Dabei lasse sich aus den roten Früchten noch viel mehr machen – genau diese Vielfalt möchte sie zeigen. In der steirischen Hagebutte steckt damit jede Menge Herzblut. Und Nicole Foggenberger hat ein klares Ziel vor Augen: „Ich möchte eine Pionierin sein.“
Hagebutte im Überblick
Die Hagebutte ist die sogenannte Scheinfrucht der Wildrosen und wenig gefüllten Rosensorten. Die eigentlichen Früchte sind kleine Nüsse, die sich im Inneren der fleischigen Hülle verstecken. Sie sind von feinen Härchen mit Widerhaken umgeben. In Österreich ist besonders die Hundsrose weit verbreitet. Geerntet werden die Hagebutten im Herbst, wenn sie kräftig rot und weich sind. Der erste Frost gilt als idealer Zeitpunkt für die Ernte, da die Früchte danach süßer sind. Aus den Früchten lässt sich von Tee über Marmelade bis hin zu Essig, Mus und Saucen eine Vielzahl an Produkten herstellen. Die Wildrose spielt auch eine wichtige Rolle in der Natur: An Böschungen und Hängen gepflanzt, sorgt ihr dichtes Wurzelwerk für Bodenfestigung. Ihre Blätter dienen den Raupen von elf einheimischen Schmetterlingsarten als Futter, an ihrem Nektar bedienen sich zehn Wildbienenarten. Der Name Hagebutte setzt sich aus zwei alten Wortbestandteilen zusammen. „Butte“ stammt aus einer älteren Wortform, deren Ursprung nicht eindeutig geklärt ist. „Hage-“ geht auf das althochdeutsche Wort „hagan“ für „Dornstrauch“ zurück.
Kleine Frucht, große Wirkung
Die Hagebutte ist nicht nur vielseitig in der Küche, sondern steckt auch voller wertvoller Inhaltsstoffe. Besonders bekannt ist sie für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt. Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und schützt die Zellen vor oxidativem Stress. Darüber hinaus enthält die Wildfrucht unter anderem Provitamin A, B-Vitamine, Mineralstoffe, Pektine, Gerbstoffe und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Pektine und Ballaststoffe können die Verdauung unterstützen. Hagebutten werden zudem traditionell im Zusammenhang mit Gelenkbeschwerden eingesetzt; wissenschaftliche Untersuchungen beschäftigen sich insbesondere mit Hagebuttenpulver bei Arthrose. Als Tee, Mus, Pulver oder frisch verarbeitet lässt sich die Wildfrucht auf vielfältige Weise in den Speiseplan integrieren.
Text: Daniela Rittmannsberger-Kampel⎪Fotos: ISTOCK_ undefined undefined, Irina Fotina, alexandrumagurean, beigestellt, ISTOCK_ undefined undefined