Saisonal: Wenn draußen der erste Frost in Sicht ist, ist ihre Zeit gekommen: die Rede ist von den Hagebutten. Einmal gefroren, entfaltet die leuchtend rote Wildfrucht ihr süßes Aroma. Passend dazu haben wir in unserem Rezept der Woche ein Hirschfilet mit Hagebuttensauce für Sie. Ein gesunder Genuss, denn die Hagebutte ist eine wahre Nährstoffbombe.
Zutaten für 4 Portionen
600–700 g Hirschfilet
2 EL Öl
200 ml Wildfond oder Wasser
100 ml roter Traubensaft
150 g Hagebuttenpüree
150 g Crème fraîche
5–6 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Hirschfilet von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zugedeckt ruhen lassen.
Für das Hagebuttenpüree Hagebutten mit Wasser, Apfelsaft oder Orangensaft einmal aufkochen, pürieren und durch die Flotte Lotte oder durch ein Sieb fein passieren.
Bratrückstand mit Traubensaft ablöschen. Wildfond oder Wasser angießen und das Hagebuttenpüree einrühren. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und gemeinsam mit dem Rosmarin in die Sauce geben.
Die Sauce bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen.
Anschließend Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hirschfilet wieder in die Pfanne legen und bei niedriger Hitze bis zum gewünschten Garpunkt nachziehen lassen. Besonders zart und saftig bleibt es, wenn es innen noch leicht rosa ist. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden. Das Hirschfilet mit der Hagebuttensauce anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, Kohlsprossen und glasierte rote Zwiebeln.
Foto: beigestellt