Alpenglühen aufgetischt
Rohnenknödel, Berglinsen und ein Kaiserschmarren, der plötzlich pikant daherkommt: In ihrem neuen Kochbuch „Alpine Vitalküche“ verbindet Karin Hofinger die kulinarischen Schätze des Alpenraums mit modernem Ernährungswissen.
Es gibt Kochbücher, die man aufschlägt, um schnell nachzuschauen, wie viel Mehl in einen Teig gehört. Und es gibt solche, bei denen man schon nach wenigen Seiten gedanklich zwischen Almwiese und Bauernmarkt versinkt. „Alpine Vitalküche“, das neue Buch von Karin Hofinger, möchte eindeutig in die zweite Kategorie gehören. Die Tirolerin ist Pharmazeutin, Ernährungs- und Nährstoffexpertin sowie Wanderführerin. Als „Küchen-Apothekerin“ vermittelt sie in Vorträgen, Kochworkshops und ihren Büchern, wie eng Ernährung, Gesundheit und Genuss miteinander verknüpft sind. Gleichzeitig zieht es sie immer wieder hinaus auf Almen und Bergwiesen, zu Wildkräutern, Beeren und jenen Lebensmitteln, die seit Generationen die Küche des Alpenraums prägen. „Als ehemals angestellte Apothekerin habe ich vor 20 Jahren meinen Arbeitsschwerpunkt quasi ‚in die Küche‘ verlagert, weil mir als Biochemie-begeisterte Pharmazeutin immer klarer geworden ist, dass die Ernährung die molekulare Basis der Gesundheit ist“, betont Hofinger. Dennoch möchte sie Ernährung nicht auf Nährwerttabellen und Verbote reduzieren. Ganz im Gegenteil: „Im Bereich Ernährung fehlt es vielen Menschen an Wissen und Motivation. Ich möchte sie dabei unterstützen, sich beim Essen und Trinken mit Genuss wirklich Gutes zu tun.“
Karin Hofinger
Autorin
„Im Bereich Ernährung fehlt es vielen Menschen an Wissen und Motivation.“
Gemeinschaftsprojekt mit Herz
„Die Ziegen zu beobachten ist Entspannung pur“, sagt Stephan Hofinger.
„Alpine Vitalküche“ ist Hofingers drittes Buch – und ihr bislang wohl persönlichstes. Zwei Jahre lang arbeiteten sie und ihr Mann gemeinsam daran. Sie entwickelte Konzept und Aufbau, schrieb Manuskript, Rezepte und Lebensmittelporträts, kochte sämtliche Gerichte und arrangierte sie für die Kamera. Ihr Mann fotografierte. Alle 233 Fotos im Buch stammen von ihm. Holz, Stein, Tiroler Handweberei, Leinen und Glas bildeten die Bühne für die Gerichte. Dekoriert wurde vor allem mit jenen Lebensmitteln, die auch im jeweiligen Rezept vorkommen. „Nichts Unechtes oder Künstliches ist auf unseren Bildern, ganz so wie es in gutem Essen und in wertvollen Lebensmitteln sein sollte.“ Fotografiert wurde häufig mittags und im Freien, mit natürlichem Licht. Danach kam der angenehmste Teil des Arbeitstages: Das fotografierte Gericht wurde, wenn nötig, noch einmal kurz aufgewärmt und anschließend gemeinsam genossen. Aus dem Buchprojekt wurde somit eine kulinarische Forschungsreise, die über zwei Jahre andauerte. Die Schätze der alpinen Esskultur sind Karin Hofinger ein besonderes Herzensanliegen. Und dabei räumt sie gleich mit einem verbreiteten Bild auf: jenem von der alpinen Küche als fleischlastiger, üppiger Kost. „Die traditionelle alpine Küche kann als eine weitgehend vegetarische Kost als Vorbild für eine nachhaltige, regionale und gesunde Ernährung dienen. Der Mensch der Zukunft sollte Flexitarier sein – für die persönliche und globale Gesundheit.“ Diese Haltung prägt auch die Rezepte des neuen Buches. Tradition wird nicht aussortiert, sondern weitergedacht. Das kann überraschend schmecken. Ihr Lieblings-Kaiserschmarren etwa kommt nicht mit Staubzucker und Zwetschkenröster auf den Tisch, sondern pikant mit Frühlingszwiebeln und Kräuterdip. Bei anderen Klassikern verzichtet sie auf das Herausbacken in viel Fett, süße Speisen werden zuckerreduziert.
Das Prinzip dahinter ist einfach: „Generell verwende ich bestmögliche regionale Zutaten und komponiere daraus eine ausgewogene Vitalkost. Sie schmeckt und macht anhaltend satt.“ Dafür sorgen reichlich Gemüse und Salate, Proteine, wertvolle Fette und moderate Mengen an Kohlenhydraten.
Superfood ganz nah
Regionale und saisonale Lebensmittel bestechen durch ihre Frische, durch hohen Gehalt an Mikronährstoffen und unvergleichliche Geschmacksnoten, weiß Karin Hofinger. Dazu zählen etwa Wildheidelbeeren und frische Biokräuter – aus dem Wald, dem Garten, vom Balkon, vom Bauernmarkt, ab Hof oder aus der regionalen Ecke im Supermarkt. Auf weit gereiste Massenware könne man dagegen häufig verzichten, sagt sie. Regional einzukaufen, bedeute außerdem kurze Transportwege und Wertschöpfung vor Ort. Gerade die kleinstrukturierte Berglandwirtschaft hat für Hofinger eine Bedeutung, die weit über Lebensmittel hinausgeht. „Weidetiere sind nämlich keine Klimakiller, sondern fleißige Umweltschützer, die Gras und Heu in wertvolle proteinreiche Lebensmittel verwandeln.“ Die Beweidung von Steilhängen und Almen fördere Biodiversität, stabilisiere Böden und erhalte jene Kulturlandschaft, die heute selbstverständlich zum Bild der Alpen gehört. Statt nach dem nächsten exotischen Superfood zu suchen, empfiehlt Hofinger deshalb einen Blick in die eigene kulinarische Umgebung. Was das konkret heißt? Roggen-Sauerteigbrot statt Industriegebäck. Topfen, Frisch- oder Graukäse statt Proteinshake. Dinkelreis und Rollgerste statt weit gereistem Reis. Wal- und Haselnüsse statt Cashews, heimisches Lein- oder Hanföl und Butter statt Palm- und Kokosöl. Und Kräutersalz sowie Gemüsewürze statt industrieller Würzmischungen. „Unser Körper sollte es uns wert sein, Wertvolles mit echtem Nährwert anstelle von leeren Industrienahrungskalorien zu konsumieren“, betont die Expertin.
Tierische Begegnungen
Besonders lebendig wird Hofingers Begeisterung, wenn sie über Kräuter spricht. „Meine Liebe zu Kräutern war der Hauptgrund fürs Pharmaziestudium.“ Spannend findet sie insbesondere die „bitter-scharf-herben Geschmacksnoten“, die einen Gegenpol zu den süßen, sauren und salzigen Aromen vieler Grundnahrungsmittel bilden. Die Liste ihrer alpinen Favoriten ist lang. Dazu zählen etwa Bach- und Brunnenkresse, Bärlauch, Dost – der „Alpen-Oregano“ –, Liebstöckel, Schabzigerklee oder Schnittknoblauch. Vieles davon begegnet Hofinger dort, wo auch zahlreiche Ideen für ihre Küche entstehen: in den Bergen. Manchmal führen solche Recherchen allerdings auf unerwartete Umwege. Einer davon endete für Hofingers Mann Stephan bei einer Herde grauer Gebirgsziegen. Während eines Fortbildungsausflugs für das Buch besichtigte das Paar eine große Heumilchsennerei samt Schaubauernhof. Dort hatten es ihm ausgerechnet die Blobe Ziegen angetan – und offenbar beruhte die Sympathie auf Gegenseitigkeit. Weil die Sennerei eineinhalb Autostunden entfernt lag, suchte Karin Hofinger nach einer näheren Möglichkeit und wurde nur zehn Minuten entfernt fündig: auf einem Arche-Hof mit vom Aussterben bedrohten Haustierrassen, dessen Almwirtschaft sie bereits aus ihrer Tätigkeit als Bergwanderführerin kannte. Der Hof schaffte es schließlich auf Seite 15 des Kochbuchs. Ihr Mann bekam zum Geburtstag eine Ziegenpatenschaft geschenkt. „Ein Volltreffer“, sagt Hofinger. Von Dezember bis Mai folgten nahezu wöchentliche Besuche bei der Herde, im Frühjahr kamen die Zicklein zur Welt. Den Sommer verbrachten die Tiere auf 1.800 bis 2.200 Metern Seehöhe auf der Arche-Alm. Nun freut sich das Paar auf deren Rückkehr im Herbst.
Urlaub am Esstisch
Doch wie lässt sich gesunde Kost in einen Alltag übertragen, in dem zwischen Arbeit, Terminen und Verpflichtungen oft wenig Zeit für Ernährungsphilosophie bleibt?
„Schritt eins – gönnen Sie sich Wasser als Hauptgetränk. Zweitens: Genießen Sie ganz bewusst gute, wertvolle Lebensmittel“, empfiehlt Hofinger. Und dann folgt ein Rat, der weniger mit Nährstoffen als mit Aufmerksamkeit zu tun hat: „Kultivieren Sie ‚Urlaub am Esstisch‘. Die Zeit beim Essen solle tatsächlich dem Essen gehören – ohne Medienkonsum, Arbeits- oder Beziehungsprobleme. Wer aufmerksam isst, lernt wieder wahrzunehmen, was schmeckt, was guttut und wann man angenehm satt ist.“ Am Ende lässt sich die „Alpine Vitalküche“ deshalb vielleicht auf einen Gedanken reduzieren: nicht komplizierter essen, sondern bewusster. Wissen, woher Lebensmittel kommen. Wieder öfter selbst kochen. Die Jahreszeiten schmecken. Gute Produkte nicht als Luxus, sondern als Wert begreifen. Karin Hofingers Bilanz dafür ist so knapp wie alpenländisch: „G’sund für mich – g’sund für die Mitwelt und Umwelt.“
BUCHTIPP
Karin Hofinger
Alpine Vitalküche
Die kulinarische Vielfalt der alpinen Küche begeistert in neuem Licht. Mit beliebten Gerichten und regionalen Zutaten inspiriert die bekannte Autorin zu einer nachhaltigen Vitalküche in zeitgemäßem Stil: 120 alltagstaugliche Rezepte, 50 spannende Lebensmittelporträts und mehr als 200 authentische Naturlicht-Fotos verführen zum Kochen und Genießen.
ISBN: 978-3-702243920
Text: Michaela Neubauer⎪Fotos: beigestellt, DIEFOtografen, Stephan Hofinger