In Hülle und Fülle
Kaum ein Gericht steht so sehr für österreichische Küchentradition wie der Strudel. Goldbraun gebacken, außen knusprig, innen saftig – und vor allem: unglaublich vielseitig.
Für Eva Maria Lipp, Genussköchin und Kochbuchautorin, sind Strudel Kindheitserinnerung, Handwerk und kreatives Spielfeld zugleich: „Der Strudel ist ein traditionelles Gericht. Ich habe ihn schon als Kind immer gern gegessen. Bei uns hat es damals hauptsächlich Apfel- oder Topfenstrudel in süßer Form gegeben.“ Was sie bis heute fasziniert? „Dass Strudel so saftig sind. Und die Vielfalt, die möglich ist.“ 80 Rezepte versammelt sie in ihrem Buch „Richtig gute Strudel“. Und tatsächlich scheint die Strudelwelt nahezu grenzenlos.
Die Kunst des richtigen Teigs
„Ich sage immer: Der Strudelteig ist eine dünne Hülle für eine großartige Fülle“, erklärt Lipp. Der klassische Strudelteig besteht aus glattem Weizenmehl, Wasser, etwas Öl, Salz – und einem Schuss Essig. „Der Essig hilft dabei, dass sich der Teig später besonders dünn ausziehen lässt. Er sorgt dafür, dass das im Mehl enthaltene Klebereiweiß elastischer und geschmeidiger wird. So wird der Teig dehnbar und reißt weniger schnell.“ Anstelle von Weizenmehl kann man auch Dinkelmehl verwenden. Vollkornmehl hingegen eignet sich weniger: „Durch die enthaltenen Schalenteilchen wird das Klebergerüst im Teig ständig unterbrochen. Und es ist so wenig Teig im Verhältnis zum gesamten Strudel – Vollkorn kann ich anderswo einsetzen“, meint die Expertin. Der Teig wird intensiv geknetet, bis er glatt ist. „Man merkt richtig, wie er sich verändert. Er wird geschmeidig, fast seidig.“ Danach braucht er Ruhe. Mindestens 30 Minuten sollte er rasten, gerne auch länger. „Man kann den Teig auch am Abend vorbereiten und erst am nächsten Tag ausziehen“, rät Lipp. Neben dem klassischen Ziehteig kennt die Strudelküche zahlreiche weitere Varianten wie Germteig, Topfenteig oder Kartoffelteig. Als Genussköchin denkt Eva Lipp auch an die Nährwerte. „Als gesündesten Teig würde ich den klassischen Strudelteig einstufen – weil die Fülle der Hauptteil ist. Aber auch der Topfenteig ist aufgrund des hohen Eiweißanteils optimal für gesundheitsbewusste Menschen geeignet. Dieser gelingt auch mit Vollkornmehl gut.“ Im Ofen brauchen die meisten Strudel, je nach Größe, rund 40 bis 45 Minuten. Entscheidend ist eine gleichmäßige, goldbraune Farbe.
Dipl.-Päd. Ing. Eva Maria Lipp, Genussköchin und Kochbuchautorin, www.evas-koch-und-backatelier.com
„Ich sage immer: Der Strudelteig ist eine dünne Hülle für eine großartige Fülle.“
Gesundheit beginnt im Inneren
Das Wichtigste am Strudel ist, was hineinkommt. Hier entscheidet sich, ob er leicht und bekömmlich oder eher üppig wird. Empfehlenswert sind etwa saisonales Gemüse, Hülsenfrüchte, hochwertige Milchprodukte oder Obst. Gemüse wird schonend über Dampf gegart, damit Vitamine und Biss erhalten bleiben. Eva Lipps Favoriten sind die herzhaften Varianten: „Ich mag sehr gerne Linsenstrudel, Lauchstrudel und natürlich Gemüsestrudel. Gerade Linsen kann man wunderbar variieren – mit Karotten, Sellerie, Paprika oder auch einmal mit orientalischen Gewürzen.“ Für Süßspeisen gilt: Weniger Zucker ist mehr. Obst bringt von Natur aus Süße mit. „Man kann auch Honig verwenden und so einen ganz anderen Geschmack hineinbringen“, sagt die Expertin. Heidelbeeren, Erdbeeren, Marillen oder Zwetschken – jede Jahreszeit hat ihren eigenen Strudel.
Vegan? Kein Problem!
Die gute Nachricht für alle, die sich pflanzlich ernähren: Der klassische Strudelteig ist von Haus aus vegan. Auch Germteig gelingt problemlos ohne Ei oder Milch. Pflanzliche Drinks oder Wasser übernehmen die Rolle der Flüssigkeit, Öl ersetzt Butter. Statt mit Ei kann man den Strudel mit etwas Öl bestreichen. Das sorgt ebenfalls für eine schöne, knusprige Oberfläche.
Strudel als Festtagsbote
Früher war der Strudel ein klassisches Festtagsgebäck. „Zu Weihnachten gab es bei uns immer Mohn- oder Nussstrudel“, erinnert sich Lipp. In Niederösterreich kennt man den Karfreitagsstrudel mit Mohn und getrockneten Kirschen. Auch ein Hochzeitsstrudel mit Semmelwürfeln und Rosinen war Teil traditioneller Menüs. „Es wäre spannend, diese Gerichte wieder mehr ins Bewusstsein zu holen“, sagt Lipp. Denn Strudel verbindet Generationen und lässt sich vom einfachen Familienessen bis zum eleganten Festmenü inszenieren.
Pannenhilfe für Strudelmutige
Um Interessierten die Strudelzubereitung näherzubringen, bietet Eva Lipp in Leoben regelmäßig vierstündige Kurse an, in denen zehn bis zwölf unterschiedliche Strudel entstehen. Dabei fällt der passionierten Köchin vor allem eine Hürde auf: „Die Leute haben Angst vor dem Ausziehen des Teiges. Der Plan ist immer: Er darf nicht reißen.“ Lipp nimmt die Scheu: „Wenn der Strudel erst einmal gefüllt ist, sieht niemand mehr, dass er gerissen ist.“ Wichtig ist eine gut bemehlte Arbeitsfläche – oder traditionell ein Strudeltuch. Der Teig wird zuerst vorsichtig mit dem Handrücken gedehnt, dann Stück für Stück weitergezogen, bis er beinahe durchsichtig ist. „Man sollte eine Zeitung darunter lesen können“, heißt es in alten Küchenweisheiten. Ein weiterer häufiger Fehler: warme Fülle. „Sie muss gut ausgekühlt sein. Sonst wird der Teig weich und klebt am Tuch.“ Gefüllt wird maximal ein Drittel der Teigfläche. „So bleibt genügend Teig zum Einschlagen“, erklärt Lipp. Bei sehr saftigen Füllungen hilft Maisstärke als Bindemittel. Alternativ kann man Brösel, Biskuit oder eine dünne Topfenfülle als Saftfänger einsetzen. „Sonst rinnt alles aus – und man hat nichts davon.“
Gericht für jede Gelegenheit
Ob als schnelles Mittagessen, als Mitbringsel zu Festen, als Suppeneinlage oder Dessert – Strudel passt immer. Er lässt sich vorbereiten, einfrieren, aufwärmen. Eine Tomatensauce vom Vortag wird zur perfekten Begleitung für einen Spinatstrudel mit Schafkäse, ein Kräuterrahm veredelt den Gemüseklassiker. Und vielleicht ist es genau das, was den Strudel so besonders macht: Er ist bodenständig und doch wandelbar. „Man muss sich einfach trauen“, sagt Eva Lipp. „Der Verlust ist gering, wenn der Teig nicht perfekt wird. Aber die Freude, wenn er gelingt, ist dafür umso größer.“ Und wer einmal erlebt hat, wie ein selbst gezogener Strudel duftend aus dem Ofen kommt, weiß: Diese Freude schmeckt man mit jedem Bissen.
Die wichtigsten Strudelteige im Überblick
Klassischer Ziehteig
Der traditionelle Strudelteig besteht aus glattem Weizenmehl, Wasser, etwas Öl, Salz und einem Schuss Essig. Er wird gut geknetet und mindestens 30 Minuten rasten gelassen, bevor er hauchdünn ausgezogen wird. Ideal für Apfel-, Topfen- oder herzhafte Gemüsevarianten. Vegan und besonders vielseitig einsetzbar.
Germteig
In der Steiermark als Nuss- oder Mohnstrudel bekannt, andernorts als Potize. Ein süßer Hefeteig, der ausgerollt und gefüllt wird. Traditionell ein Festtagsgebäck, besonders beliebt zu Weihnachten oder Ostern.
Topfenteig (Gleichschwerteig)
Je ein Drittel Topfen, Butter und Mehl. Dieser Teig wird nicht ausgezogen, sondern ausgerollt. Er ist etwas dicker, saftig und kann sowohl süß als auch pikant gefüllt werden. Durch den Topfen enthält er mehr Eiweiß und bleibt besonders mürb.
Kalter Germteig
Ein fettbetonter Teig mit wenig Hefe – ähnlich einem Mürbteig. Die geringe Hefemenge sorgt für eine feine Lockerung, ohne stark aufzugehen. Gut geeignet für saftige Füllungen.
Kartoffelteig
Ideal für Kraut- oder Gemüsestrudel. Wichtig sind mehlig kochende Kartoffeln. Der Teig sollte sofort verarbeitet werden, da er beim Liegen weich wird und sich dann schwer formen lässt.
BUCHTIPP
Eva Maria Lipp
Richtig gute Strudel.
Die besten Rezepte zum Selbermachen
In über 80 verschiedenen Strudel-Rezepten zeigt die Expertin der alltagstauglichen Küche, wie aus nur wenigen Zutaten ein schnelles Mittagessen, ein herzhafter Snack oder ein himmlisches Dessert entsteht. Neben Traditionellem wie Gemüse- oder Fleischstrudel und ofenfrischem Apfelstrudel finden sich auch innovative, moderne und vegetarische Rezeptkreationen. Die Autorin verrät außerdem, wie Sie die Strudel perfekt kombinieren, variieren oder aus Resten kleines Fingerfood zaubern können.
ISBN: 978-3-706626156
KÜCHENTIPP: Knusprige Strudeltulpen aus Teigresten
Teigreste sind viel zu schade, um im Abfall zu landen. Aus abgeschnittenen Rändern oder übrig gebliebenem Teig lassen sich dekorative Strudeltulpen zaubern – essbare Schälchen für Vorspeisen oder Desserts.
So funktioniert’s Schritt für Schritt:
1. Teig vorbereiten
Die Strudelteigreste locker zusammenkneten und kurz rasten lassen, damit sich der Kleber wieder entspannt. Anschließend dünn ausrollen oder vorsichtig ausziehen.
2. Quadrate schneiden
Den Teig in Quadrate von etwa 12 x 12 cm oder 15 x 15 cm schneiden – je nachdem, wie groß die Tulpen werden sollen.
3. Kartoffel vorbereiten
Eine rohe Kartoffel halbieren und auf eine stabile Fleischgabel oder einen Bratspieß stecken. Die Schnittfläche zeigt nach unten – sie dient als Formgeber.
4. Frittieren und formen
In einem kleinen, höheren Topf ausreichend neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) erhitzen. Ein Teigquadrat locker über die Kartoffel legen. Dann die Kartoffel samt Teig vorsichtig ins heiße Fett tauchen – der Teig liegt außen um die Kartoffel herum.
Wichtig: Die Kartoffel so lange im Öl halten, bis der Teig goldbraun und stabil geworden ist. Erst dann löst er sich von selbst von der Kartoffel und behält seine Tulpenform.
5. Abtropfen lassen
Die fertige Tulpe vorsichtig abziehen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
Verwendungsideen
▶ Vorspeise: Mit Blattsalaten, mariniertem Gemüse oder einem Linsensalat füllen
▶ Dessert:Mit Vanilleeis, Beeren und etwas Fruchtsauce servieren
▶Buffet:Als essbare Schalen für pikante Aufstriche oder Topfencremes
STRUDELREZEPTE zum Nachkocken siehe ePaper ❯
Text: Michaela Neubauer⎪Fotos: iStock_; FOTOLIESL ELISABETH WOLKENSTEIN, : istock_Gajus, Miguel Dieterich