Rehfilet mit Püree und Kastanien-Wildsauce
Wild: Der Herbst ist die Hochsaison für Wild. In unserem Rezept der Woche trifft zartes Rehfilet auf cremiges Pastinaken-Kartoffelpüree und eine geschmackvolle Wildsauce mit Kastanien.
Zutaten (für 2 Personen)
Püree:
300 g Kartoffeln (mehligkochend)
150 g Pastinaken
30 g Butter
50 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Rehfilet:
300–350 g Rehfilet
Salz, Pfeffer
1–2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
Kastanien-Wildsauce:
150 ml Wild- oder Rinderfond
50 g vorgegarte Kastanien oder Maronen (glatt püriert)
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
1 TL Preiselbeeren
1 Zweig Thymian
Zum Garnieren:
2 Birnen
1 EL Zucker
100 ml Apfelsaft
Thymian
Zubereitung
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen (zirka 15 bis 20 Minuten).
Abgießen und mit Butter und Schlagobers zerstampfen, bis ein glattes, cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rehfilet trocken tupfen, salzen und pfeffern.
In Butterschmalz zwei bis drei Minuten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 10 bis 12 Minuten fertig garen.
Kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
Für die Wildsauce Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Wildfond und Thymian hinzufügen und leicht köcheln lassen.
Kastanien oder Maronen fein pürieren und unter die Sauce rühren. Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit dem Stabmixer glatt mixen.
Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und Birnen darin weich garen.
Alles auf einem Teller anrichten und mit den Birnen und Thymian dezent garnieren.
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